Adventskalender Türchen Nr. 3

Tiefseegarnele im Kartoffelmantel gebraten

auf warmen Algen- Chilisalat mit Ingwer,

gebackene Kürbiswürfel

Also was sollen wir sagen? Mit Aromarebsorten macht es uns der Winzer richtig schwer. Vor allem wenn wir dazu deutsche Küche kombinieren sollen. Deshalb haben wir zu dem Muskattrollinger Rosé Tradition von der exNicrum Weinmanufaktur aus Hessigheim einen kleinen Hauch asiatische Küche ins Spiel gebracht. Grundsätzlich kann man die Aussage treffen, dass zu restsüßen Aromarebsorten die asiatische Küche sehr gut passt.

Doch noch sind wir Schwäbin und Westfale und richtig authentisch asiatisch kochen können wir nicht. Doch mit Ingwer und Chili bringen wir den Kontrast in das Gericht, den wir brauchen um eine Harmonie zwischen Restsüße, Aromen und Speise herzustellen. Kombiniert mit dem Algensalat, Garnele und der Fruchtigkeit vom Kürbis ist das echt ein schönes Gericht.

Rezept für 4 Personen

Garnelen

8 Stk. Tiefseegarnelen 8/12

8 Schaschlik Spieße

160 gr. Kartoffeln festkochend

reichlich Öl zum Braten

Salz/Pfeffer

Algensalat

200 gr. Algensalat

10-20 gr. Ingwer

ca. 1 Stk. Chili je nach Geschmack

evtl. etwas Agavendicksaft oder Zucker

2-3 El gerösteter Sesam

Sesamöl

weißer Balsamico Essig

Kürbiswürfel

120 gr. Butternut oder Hokkaido Kürbis

Öl zum Braten

Mehl

Salz, Zucker

Wenn Ihr die Algen frisch bekommt, dann solltet Ihr sie kalt abspülen und dann mit den ganzen Zutaten gut abschmecken und ziehen lassen.

Falls Ihr die Algen nur getrocknet bekommt, dann die Algen ca. 30-45 min. in kaltem Wasser einweichen. Gut abspülen und dann mit den ganzen Zutaten abschmecken.

Die Garnelen aus der Schale pulen und, falls noch nicht passiert, den Darm ziehen. Die Garnelen auf einen Schaschlik Spieß spießen, damit sie gerade bleiben. Der Spieß wird nach dem Braten entfernt. Die Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschäler lange, dünne Spiralen machen. Die Kartoffeln im gesalzenen, kaltem Wasser kurz stehen lassen. Das Wasser ausdrücken und die Kartoffelspiralen um die gewürzten Garnelen wickeln.

In heißem Öl braten. Die Garnelen dann bei mittlerer Hitze nachziehen lassen.

Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel würzen, mehlieren und in der Pfanne mit wenig Öl auf mittlerer Hitze anbraten und garziehen lassen.

Den Algensalat nochmals abschmecken und auf dem Teller anrichten. Den Spieß bei den Garnelen entfernen und auf dem Salat anrichten. Die Kürbiswürfel um den Salat herum verteilen.

Nun noch den Muskattrollinger einschenken und genießen.

Euch viel Spaß beim Nachkochen.

Alf und Katrin

Adventskalender Türchen Nr. 2

Brioche Tarte mit Maishähnchen und Leber

Apfel-Chutney und Apfel-Muskattrollinger Rosé Soße

Beim Food-Pairing steht ja immer der Wein im Vordergrund. Die Grand Cuvée Blanc hat es uns absolut leicht gemacht. Die Aromen von Apfel kommen deutlich hervor. Durch das lange Hefelager haben wir einen tollen Schmelz und die Säure ist richtig gut eingebunden.

Unsere Antwort ist darauf eine Brioche-Tarte gefüllt mit einer Geflügelfarce, gebratener Geflügelleber und gedünsteten Apfelstücken. Durch den Brioche greifen wir den Schmelz im Wein auf. Um noch eine fruchtige Note dazu zu bekommen haben wir noch eine Sauce aus Muskattrollinger und Apfel gekocht und noch ein Apfel-Chutney zum Abrunden.

Und hier natürlich auch noch angerichtet.

Rezept für 4 Personen

Brioche

250 gr. Mehl

20 gr. Hefe

50 ml Milch

100 gr. Butter geschmolzen

2 Eier

14 gr. Salz

30 gr. Zucker

Füllung

200 gr. Hähnchenbrust oder Putenbrust

70 gr. Hähnchenleber

40 gr. Apfelwürfel (Die Apfelschalen aufheben)

30 gr. Schalotten gewürfelt

140 ml Sahne 30%

Salz/Pfeffer

Chutney

200 gr. Apfel gewürfelt (Die Schalen aufheben)

20 ml Holunderblütensirup

20 gr. Zucker

10 gr. Salz

Apfel-Muskattrollinger Rosé Sauce

40 ml Muskattrollinger Rosé

150 gr. Apfelschalen

20 gr. Schalotten

20 gr. Tomatenmark

14 gr. Zucker

Salz, Mondamin

Als erstes beginnen wir mit dem Hefeteig für den Brioche. Das Mehl in eine Backschüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit der lauwarmen Milch auflösen. Diesen Vorteig dann gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die restlichen Zutaten unterarbeiten und den Teig ca. 1-2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch immer wieder den Teig unterarbeiten.

Der nächste Schritt ist die Farce herzustellen. Im Kutter angefrorenes und gewürztes Geflügelzerkleinern und auf 4 x die Sahne dazu geben. Es muss eine homogene Masse sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann auch noch einen Schuss Cognac dazugeben.

Kleine Leberwürfel mehlieren und leicht anbraten. Im Anschluss würzen. Apfelwürfel anbraten. Schalotten Würfel hellbraun anbraten. Alle Zutaten abkühlen lassen und unter die Farce mischen.

Eine kleine Menge des Teiges zur Deko weglegen. 3/4 des Brioche Teiges ausrollen und in eine gewünschte, gebutterte Form geben. Dann die Farce reinfüllen. Den restlichen Teig ausrollen und damit die Form verschließen. Nun noch etwas dekorieren und mit Ei ab pinseln. Bei 180 °C backen. Die Kerntemperatur sollte 72 °C betragen.

Für das Chutney kleine Apfelwürfel mit den anderen Zutaten kochen bis fast kein Saft mehr da ist, nochmal mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Sauce die Apfelschalen, Schalotten und Tomatenmark anbraten. Den Wein und die Gewürze dazugeben und einkochen. Mit sehr wenig Mondamin binden.

Mit Sicherheit, ist das Gericht, nicht das Einfachste zum Nachkochen, aber es lohnt sich absolut. Und wenn noch was übrig ist, dann könnt Ihr es auch kalt genießen.

Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen.

Alf und Katrin

Adventskalender Türchen Nr. 1

Birnenfächer mit Ziegenkäse - Crumble

auf Holzofenbrot mit Holunderblütenglasur

Wir starten unseren Adventskalender mit einem unserer ersten Foodpairing-Menüs. Wir hatten keine Vorgabe und der Gastgeber wollte gar nicht im Detail wissen was es gibt. Wir haben nur die groben Produkte mitgeteilt und unserer Kreativität freien Lauf gelassen.

Beim Food-Pairing steht immer der Wein am Anfang und wir analysieren die Aromen heraus.

Manchmal ganz einfach, manchmal etwas versteckter.

Bei diesem Gericht hatten wir den 2021 Grauburgunder Tradition von exNicrum Weinmanufaktur aus Hessigheim.

Wir haben hier einen tollen Grauburgunder mit den typischen Aromen von Birne und Honig. Ganz versteckt findet man auch noch die Holunderblüte. Der Grauburgunder macht das Food-Pairing recht einfach, da er normalerweise mit einer moderaten Säure daher kommt. Da wir auch noch eine kräutrige Note dabei haben, haben wir ein Wenig Thymian eingebaut.

Rezept für 4 Personen

Birnenfächer

1/2 kleine Birne pro Person

1/4 Liter Weißwein, im Idealfall Grauburgunder

20 gr. Honig

1 Prise Salz

Ziegenkäse- Crumble

125 gr. Ziegenkäse Rolle

40 gr. Mehl

20 gr. Paniermehl

2 Stk. Ei Größe M

30 gr. Butter

Salz/Pfeffer/Zucker

Holzofenbrot

500 gr. Dinkelmehl 1050

10 gr. Hefe

1 große gekochte, geriebene Kartoffel vom Vortag

20 gr. Salz

ca. 250 ml handwarmes Wasser

30 gr. Holunderblütengelee

Thymian

Wer sein Brot selbstbacken möchte, der sollte damit beginnen. Das Mehl in eine Backschüssel geben, eine Kuhle in der Mitte machen, die Hefe kleinbröseln und in die Kuhle geben. Mit wenig Wasser auflösen und diesen Vorteig abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann die weiteren Zutaten dazugeben und gut durchkneten.. Den Brotteig mindestens 3-4 Stunden gehen lassen. Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, den Teig immer wieder unterfalten.

Bei 220 °C ca. 40 min backen. Am besten auf einem Pizzastein oder ähnlichem. Nach 10 min die Temperatur auf 200 °C senken.

Alternativ kann auch ein saftiges Brot beim Bäcker gekauft werden.

Den Grauburgunder mit Honig und Salz einmal aufkochen. in der Zwischenzeit die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften von der dicken Seite einschneiden, so dass ein Fächer entsteht. Sobald der Wein kocht die Birnen dazugeben und sofort die Temperatur reduzieren. Die Birnen dann langsam gar ziehen lassen. Je nach Reife der Birnen geht das mal schneller oder dauert etwas länger.

Von dem Ziegenkäse die Rinde entfernen. Den Ziegenkäse mit der Gabel zerkleinern und mit Mehl, Paniermehl, Ei, Butter und den Gewürzen vermengen.

Das abgekühlte Brot in Scheiben schneiden, den Birnenfächer darauflegen und mit dem Holunderblütengelee bepinseln und mit ein wenig Thymianblättchen bestreuen. Den Crumble auf den Birnen verteilen und bei 200 °C in den Backofen schieben. Das dauert ungefähr 8-10 min. Sobald der Crumble gebräunt ist, kann serviert werden.

Wir haben anstatt einen Teller, eine dicke Holzscheibe mit Backpapier verwendet. Nun noch ein Glas gut gekühlten Grauburgunder dazu und genießen.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen.

Alf und Katrin