Adventskalendertürchen Nr. 6

Schwebendes Dessert

Mousse au Chocolat auf Biskuit mit frischen Früchten

Immer wieder werden wir nach unserem Mousse Rezept gefragt. Wir sind normalerweise immer sehr transparent mit unseren Rezepten, doch das Mousse-Rezept halte ich (Katrin) normalerweise zurück.

Doch nun ist dummerweise die Mousse au Chocolat in Form eines Törtchens das Dessert dieses tollen Menüs. Also lassen wir die Katze aus dem Sack.

Wenn wir ein Food-Pairing Menü haben, kommt es immer auf das Weinangebot an, ob wir zum Dessert den passenden Wein haben. In diesem Fall haben wir einfach Kaffee, bzw. Espresso gereicht. Wer auf der Suche nach einem Wein zur Mousse ist, dem empfehlen wir einen Rotwein mit deutlich Restsüße zu wählen. Das kann ein Samtrot oder Spätburgunder Auslese sein. Ebenso möglich ist ein roter Portwein. Grundsätzlich empfiehlt es sich, wenn man gezielt etwas sucht, direkt beim Winzer, bzw. im Fachhandel zu kaufen.

Zurück zur Mousse au Chocolat. Eigentlich ist das Rezept simpel. Ihr braucht Eier, Zucker, Sahne und Kuvertüre. Doch weshalb ist unsere Mousse anders?

Das liegt einmal an den hochwertigen Produkten und auch an der Technik. Bei der Kuvertüre fängt es an. Da kaufen wir ausschließlich hochwertige Kuvertüre in Bioqualität mit mindestens 70% Kakaoanteil mit Roh-Rohrzucker auf der Zutatenliste. Auch bei der Sahne schauen wir auf Qualität. Hier nehmen wir Sahne mit mindestens 30% Fettanteil, gerne auch mehr. Auch hier achten wir auf Bioqualität, am liebsten ist uns, wenn die Sahne noch auf rahmt. So, dann fehlen nur noch die Eier. Die kaufen wir immer ganz frisch beim Bauern im Ort.

Wenn die Zutaten stimmen, fehlt nur noch die Technik.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Kuvertüre

20 gr. Roh-Rohrzucker

2 Eigelb

1 Ei

250 ml Sahne

Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad langsam schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre kommt, sonst wird sie klumpig und unbrauchbar.

Eigelb und Ei mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter zügigem Rühren auf mindestens 75 °C erhitzen. Durch die Erhitzung werden Keime abgetötet. Hier darauf achten, dass die Eimasse nicht zu heiß wird, da sie sonst stockt und es schnell Rührei wird.

Sobald die Eimasse die Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine feste, fast weiße Masse entsteht.

Dann langsam die Kuvertüre unterrühren. Das wird eine sehr feste Masse. 1/3 der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne auf zweimal vorsichtig unterheben.

Für Törtchen schichtet Ihr die Mousse mit einem Biskuit in einer Form ein. Wer keine passende Form hat, füllt sie in eine Auflaufform um dann Nocken abzustechen. Oder Ihr nehmt Gläschen oder Tassen - da benötigt Ihr dann nur noch ein bisschen Obst zur Garnitur.

Um den schwebenden Effekt zu erhalten, benötigt Ihr einen Pasta Teller oder zumindest einen tiefen Teller. In den Teller könnt Ihr jegliche Deko packen, die Ihr möchtet. In unserem Fall haben wir Weinlaub und Korken verwendet. Zu Weihnachten sind auch kleine Christbaumkugeln und ein Tannenzweig denkbar oder im Sommer könnt Ihr auch Blüten nehmen. Nun benötigt Ihr noch eine stabile Klarsichtfolie, die stramm über den Teller gespannt wird. Die Enden möglichst gut unter dem Tellerrand verstecken. Sehr gerne schreiben wir dann bei Menüs die Namen unserer Gäste auf das Dessert, so dass jeder einen personalisierten Teller erhält.

Wir hoffen Euch hat unser erstes Menü gefallen und Ihr schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Bleibt dran, wir haben noch drei tolle Menüs für Euch.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 5

Geschmortes Rehnüsschen mit glaciertem Gemüse und

Kartoffel- Pastinaken Gratin in der Strudelblüte

Nun schöpfen wir aus den Vollen. Die Grand Cuvée Rouge von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim mit Lemberger und internationalen Rebsorten ruft nach einem schönen Schmorgericht. Bei diesem Menü war der Wunsch nach Reh im Hauptgang. Das Rehfilet hatten wir beim vorherigen Gang und nun schmoren wir das Rehnüsschen. Wir greifen hier bei diesem Gericht die Aromen von dunklen Beeren in Form von schwarzer Johannisbeere auf. Durchaus passend ist auch Holunderbeere.

Der kräftige, vollmundige Wein verträgt sehr gut die Sahne aus dem Gratin. Durch die Pastinake bringen wir eine schöne Fruchtigkeit in das Gericht und verhindern, dass es zu mastig wird. Der Crunch der Strudelblüte ist die Kür des Gerichts.

Ach so, glacierte Karotten lieben wir einfach, da wir finden, wenn richtig zubereitet, ist das so erstaunlich was man da aus dem Gemüse an Geschmack rausholt.

Rezept für 4 Personen

Rehnüsschen

520 gr. Rehnüsschen

100 gr. Zwiebel

50 gr. Karotte

50 gr. Lauch

50gr. Sellerie

Lorbeer, Wacholder, Thymian, Piment

20 gr. Tomatenmark

150 ml Rotwein (Grand Cuvée Rouge)

Öl zum Braten

Salz und Pfeffer

Schwarze Johannisbeere oder Holunderbeeren

Kartoffel-Pastinaken-Gratin

320 gr. Kartoffel, vorwiegend fest kochend

80 gr. Pastinake

200 ml Sahne

100 ml Milch

20 gr. Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Optional Knoblauch

Optional Strudelteig

50gr. flüssige Butter

Glaciertes Gemüse

120 gr. Zuckerschote

80 gr. Karotte gelb

80 gr. Karotte

80 gr. Urkarotte (lila)

30 gr. Zucker

14 gr. Salz

40 gr. Butter

Das Rehnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf oder Bräter von allen Seiten anbraten. Das Rehnüsschen rausnehmen und das kleingeschnittene Gemüse anbraten. Nun die Sauce herstellen wie in dem Rezept Adventskalender Türchen Nr. 4 beschrieben.

Sobald die Sauce aufgefüllt ist, das Rehnüsschen in die Sauce geben und mit niederer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Das Rehnüsschen rausnehmen und die Sauce passieren. Die Johannisbeeren dazugeben und um ca. die Hälfte (0,3/0,4Liter) reduzieren. Die Sauce noch etwas binden und das aufgeschnittene Fleisch darin langsam erhitzen.

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Milch und Sahne mit Butter und Gewürzen aufkochen. Die Kartoffeln und Pastinake dazugeben und einmal aufkochen lassen. Durch diesen Vorgang löst sich die Stärke aus der Kartoffel und das Gratin bindet sehr schön. Die Masse in eine Auflaufform geben und bei 180 °C ca. 30/40min im Ofen backen.

Zuckerschoten zu Rauten schneiden.

Karotten schälen und in die gewünschte Form bringen.

Das Gemüse wird getrennt voneinander gegart. Der Garprozess ist derselbe, deshalb beschreiben wir es einmal anhand der Karotten.

Die Butter im Topf schmelzen und die Karotten dazugeben. Kurz anschwitzen, dann Zucker und Salz dazugeben. Nun die Temperatur senken und den Deckel auf den Topf geben. Der Zucker und das Salz wirken hygroskopisch, das bedeutet, dass dem Gemüse eigener Saft entzogen wird. In diesem Saft werden die Karotten nun bis zur gewünschten Bissfestigkeit gegart. Eventuell muss man einen kleinen Schuss Wasser zugeben.

Kurz vor Ende des Garprozesses entfernt man den Topfdeckel und lässt die Flüssigkeit verdampfen. Nun legt sich die Schicht aus Butter und Gewürze richtig schön um das Gemüse.

Und wie so oft, gibt es auch hier eine Kür. Das Strudelkörbchen für das Kartoffelgratin. Den Strudelteig in acht gleichmäßige Quadrate von der Größe 12x12 cm schneiden. Die Blätter mit der flüssigen Butter einpinseln und immer 2 Stück versetzt aufeinander legen. Nun in eine geölte Muffinform geben und bei 180 °C ca. 5 min im Ofen backen.

Nun habt Ihr Euch aber verdient, den Teller schön anzurichten und das tolle Essen mit einem schönen Glas Grand Cuvée Rouge zu genießen.

Habt einen schönen Tag!

Alf und Katrin

Adventskalender Türchen Nr. 4

Rehrückenfilet in Johannisbeer-Jus

mit Wirsingroulade und soufflierte Mais- Polenta

In der klassischen Menüfolge folgen normalerweise keine zwei Fleisch-Hauptgänge aufeinander, doch wir passen uns ja immer dem Weinangebot des Winzers an, bzw. den Wünschen der Gäste welche Weine sie für eine Probe auswählen.

Mit der Rotwein Cuvée Aufstieg von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir einen tollen, filigranen und frischen Rotwein. Wir finden hier sehr frische Noten von roter Johannisbeere. Diese Aromatik greifen wir in der Sauce auf.

Wichtig ist bei diesem Wein, dass wir sowohl mit dem Fleisch, wie auch mit der Beilage, den Wein nicht erschlagen. Deshalb haben wir hier das Fleisch auf Niedrigtemperatur gegart und die Polenta haben wir souffliert.

Rezept für 4 Personen

Rehrücken mit roter Johannisbeer-Sauce

320 gr. Rehrückenfilet

500 gr. Rehknochen

Öl zum Anbraten

80 gr. Zwiebel

50 gr. Karotte

50 gr. Lauch

50 gr. Sellerie

Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Thymian, Piment

20 gr. Tomatenmark

120 ml Rotwein (Aufstieg)

Salz und Pfeffer

40 gr. rote Johannisbeeren

40 gr. rotes Johannisbeergelee, als Zugabe auf dem Teller

Wirsingroulade

240 gr. Wirsing

80 ml Sahne

20 gr. Schalotten Würfel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Mondamin zum Binden

Polenta Soufflee

80 gr. Polentagrieß

320 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 Eiweiß

20 gr. Backpulver28g

20 gr. Butter

Rehknochen mit Öl im Topf oder Bräter anbraten. Den Knochen kräftig Farbe geben. Das Gemüse mit dazu geben und auch mit bräunen. Das Tomatenmark dazugeben und solange mit anbraten, bis auf dem Topfboden ein dunkler Bodensatz entsteht. Achtung, die Schicht darf nicht verbrennen. Die Gewürze, bis auf Salz und Pfeffer, dazugeben.

Nun mit wenig Wasser ablöschen und den Bodensatz komplett abschaben, das ganze 2-3 mal wiederholen. Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und wieder komplett reduzieren lassen. Den Bodensatz gut lösen. Durch den Bodensatz und das Rösten der Knochen und des Gemüses bekommen wir eine schöne dunkle Farbe und Geschmack in die Soße. Das Ablöschen noch einmal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Nun mit ca. 2 Liter kaltem Wasser auffüllen.

Die Sauce einmal aufkochen lassen und danach leicht köcheln lassen. Es steigt immer wieder Schaum nach oben. Diesen vorsichtig abschöpfen. Das ist wichtig, damit wir eine klare und glänzende Sauce erhalten.

Die Sauce mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb passieren. Nun die Johannisbeeren dazu geben und mit köcheln lassen. Die Sauce auf etwa 0,3 - 0,4 Liter bei kleiner Hitze reduzieren. Wer möchte, kann das Ganze nochmals durch einen Sieb passieren.

Zum Schluss die Sauce abschmecken. Sollte durch den Wein, zu viel Säure vorhanden sein, kann mit kalter Butter, die kurz vor dem Servieren untergerührt wird, nachgeholfen werden.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit wenig Öl heiß anbraten. Danach im Backofen bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. Das dauert ca. 15-20 Minuten.

Die äußeren Blätter vom Wirsing vorsichtig abnehmen, kurz abkochen. Danach trocken tupfen. Den restlichen Wirsing in Streifen schneiden und mit der Sahne und den Gewürzen gar kochen. Nun noch Mondamin binden, damit die Sahne am Wirsing haften bleibt. In die blanchierten Blätter einrollen und im Ofen bei ca. 70C° warm halten.

Milch mit den Gewürzen und Butter aufkochen. Sobald die Milch kocht, den Polentagrieß einrühren und abkühlen lassen. Das Backpulver dazugeben solange die Masse noch warm ist. Sobald die Polenta kalt ist, den Eischnee unterheben und auf ein Backblech verteilen. Im Ofen bei ca. 200 C° ca. 10 min. backen und in Stücke schneiden.

Wer noch eine Fleißaufgabe leisten möchte, darf gerne das Wirsingkörbchen nacharbeiten. Da würden wir uns auch sehr über ein Foto freuen. Hierzu nehmt Ihr vier äußere Blätter vom Wirsing. Die werden kurz blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend trocken tupfen. Nun nehmt Ihr eine leere Weinflasche (vorher die Etiketten entfernen), ölt sie leicht ein und legt diese auf ein Backblech. Nun die Wirsingblätter über die Flasche legen und bei 80 °C bis 100 °C im Ofen trocknen. Das kann schon eine halbe Stunde bis Stunde dauern.

So, nun in aller Ruhe den Teller schön anrichten, ein Glas Aufstieg einschenken und das Gericht genießen.

Gerne könnt Ihr uns auch kontaktieren, wenn Ihr Fragen oder Probleme habt.

Alf und Katrin