Adventskalendertürchen Nr. 24

Quark Mascarpone Törtchen mit Schokoladenboden,

Traubensalat und Florentiner

Letztes Rezept im Adventskalender und letzter Gang im Menü. Wie immer servieren wir ein Dessert. Das Menü haben wir im September gekocht und was liegt da näher als mit Trauben aus dem Wengert zu arbeiten? Traubensalat stand also schnell fest. Ich (Katrin) liebe die Kombination aus Quark und Mascarpone. Für mich darf ein Dessert auch gerne fruchtig und leicht sein, Alf mag es sehr gerne schokoladig. Für den Boden haben wir Schokoladenkekse zerbröselt und mit flüssiger Butter vermengt. Auf das Törtchen haben wir noch einen Spiegel aus Traubensaft gegossen. Meine Florentiner waren sehr lecker, allerdings mochten sie die Tagestemperatur von über 30 °C nicht unbedingt. Doch wir sind auch nur Menschen und kochen auch nur mit Wasser. Im Türchen Nr. 6 beschreiben wir ausführlich wie wir es schaffen, dass das Dessert schwebt.

Rezept für 4 Personen

Quark-Mascarpone Törtchen

120 gr. Quark 20% Fett

120gr. Mascarpone

50 gr. geschlagene Sahne

3 Blatt Gelatine

40 gr. Zucker

100 ml Traubensaft

2 Blatt Gelatine

50 gr. Schokoladen Kekse

50 gr. Flüssige Butter

Traubensalat

200 gr. Trauben

20 gr. Zucker

40 gr. Walnüsse

Florentiner

25 gr. Zucker

25 gr. Honig

25 gr. Butter

65 gr. Schlagsahne

75 gr. Mandelblättchen

Quark und Mascarpone mit dem Handrührgerät aufschlagen. Den Zucker unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine im Topf auflösen und unter die Quarkmasse rühren. Dann die geschlagene Sahne unterheben.

Die Schokoladen Kekse klein bröseln. Am besten geht das, die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz darüber rollen. Die Brösel mit flüssiger Butter mischen. Die Keksmasse in Förmchen geben und die Quarkmasse einfüllen. Kalt stellen.

Den Traubensaft warm machen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Guss kaltstellen und erst auf die Törtchen gießen, kurz bevor die Gelatine anzieht.

Die Walnüsse hacken und in der trockenen Pfanne anrösten. Mit den kleingeschnittenen Trauben und etwas Zucker mischen.

Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mandelblättchen zufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten köcheln lassen. Topf von der Herdplatte nehmen.

Die Masse auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, etwa 0,5 cm streichen. Das Blech bei 175 °C im vorgeheizten Backofen ca. 6-8 Minuten backen. Florentiner mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen in Stücke schneiden.

Das Dessert ist richtig gut zum Vorbereiten. Ihr könnt alle Komponenten, außer den Traubensalat, locker schon einen Tag vorher zubereiten. Schreibt uns, gebt uns Feedback und wer Hilfe braucht ruft uns an.

Und natürlich dürft Ihr uns gerne buchen, dann kochen wir für Euch. Oder wir machen gemeinsam einen Kochkurs.

Schöne Weihnachten.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 23

Wildschweinnüsschen mit Holunder Jus,

Polenta Püree, Pilzen und Romanesco

Zum Abschluss darf es gerne nochmal Wild sein. Zum Lemberger Matheu der Traubenwerkstatt aus Niederhofen, darf es etwas kräftiger sein, doch ein Schmorgericht war uns zu dominant. Deshalb haben wir und für das Wildschweinnüsschen Sous Vide gegart entschieden. Die kräftigen dunklen Beerenaromen greifen wir mit den Holunderbeeren auf. Wer das nicht zur Verfügung hat kann auf schwarze Johannisbeeren zurückgreifen. Polenta Püree geht bei uns immer, da es leicht ist, schnell zu kochen und auch bei den Gästen immer gut ankommt. Beim Gemüse haben wir zu Romanesco gegriffen, einfach weil er schön aussieht. Die Champignons schnitzt bei uns der Chef, schmecken aber auch ohne Schnitzerei.

Rezept für 4 Personen

Wildschweinnüsschen und Jus

400 gr. Wildschweinnüsschen

Salz und Pfeffer

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL Holunderbeerengelee oder Holundermarmelade oder

50 gr. frische Holunderbeeren

Polenta Püree

60 gr. Maispolenta

80 ml Milch

100 ml Sahne

1 El Butter

Salz und Muskatnuss

Gemüse

4 große Röschen Romanesco

1 EL Butter

Salz

2 mittelgroße braune Champignons

2 EL Öl

Salz und Pfeffer

Das Wildschweinnüsschen würzen und vakuumieren. Bei 56 °C ca. 6 Stunden Sous Vide garen. Kurz vor dem Anrichten, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und anbraten.

Wer nicht die Möglichkeit hat um Sous Vide garen, kann das Fleisch auch bei 80 °C im Backofen bis 58 °C Kerntemperatur garen. Vor dem Garen im Backofen das Fleisch anbraten.

Die Saucenherstellung findet Ihr im Türchen Nr. 4 ausführlich beschrieben.

Milch, Sahne und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Maisgrieß einrühren, mit Salz und Muskat würzen und ohne Hitze ziehen lassen.

Den Romanesco in der Butter anschwitzen, salzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Champignons würzen und im Öl anbraten.

Nun noch den Teller anrichten, ein Glas Lemberger einschenken und genießen.

Schickt uns gerne Bilder von Euren Ergebnissen. Wir freuen uns über Eure Rückmeldungen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 22

Kalbsnuss rosa gebraten auf roter Johannisbeer Jus mit

Bohnen, Karotten und Pommes Carrées

Das Ende des Adventskalenders rückt näher. Mit heute noch zwei Fleischgerichte und ein Dessert. Die Idee des Kalenders ist sehr spontan entstanden. Aus einer kleinen Idee wird immer ein Projekt. Doch es hat uns riesigen Spaß gemacht Euch durch die Adventszeit zu begleiten. Zum Lemberger Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen darf es etwas filigraner, fruchtiger und zurückhaltender sein, was das Essen anbelangt. Der Wein ist fruchtig, frisch, elegant und unglaublich lecker. Probiert es aus. Und wie immer, wer keine Lust zum selber kochen hat, darf uns gerne buchen.

Rezept für 4 Personen

Kalbsnuss und Jus

400 gr. Kalbsnuss

Salz, Pfeffer, Rosmarin frisch

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL rotes Johannisbeergelee oder

50 gr. frische rote Johannisbeeren

Gemüse

8 Stangenbohnen lang

2 Stk. Karotten

2 EL Butter

Salz, Zucker

Pommes Carées

200 gr. Kartoffelwürfel (fest kochend)

2 El Öl

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Die Kalbsnuss wird Sous vide gegart. Das Fleisch würzen und vakuumieren. Das Fleisch über 10 Stunden bei 56 °C garen. Vor dem Servieren aus dem Vakuumbeutel nehmen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Pfanne anbraten.

Aus den Knochen und dem Gemüse eine Sauce kochen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Türchen Nr. 4 nachlesen.

Das Gemüse einputzen. Die Bohnen lang lassen und mit Butter im Topf anschwitzen. Salzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Karotten mit Butter, Zucker und Salz anschwitzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Kartoffelwürfel würzen und im Öl braten bis sie gar sind.

Nun noch anrichten und das Essen mit einem Glas Lemberger genießen.

Wer bei solchen Gerichten Unterstützung benötigt, kann uns auch gerne anrufen, wir helfen gerne und geben Tipps am Telefon.

Alf und Katrin