Wildschweinnüsschen mit Holunder Jus,
Polenta Püree, Pilzen und Romanesco
Zum Abschluss darf es gerne nochmal Wild sein. Zum Lemberger Matheu der Traubenwerkstatt aus Niederhofen, darf es etwas kräftiger sein, doch ein Schmorgericht war uns zu dominant. Deshalb haben wir und für das Wildschweinnüsschen Sous Vide gegart entschieden. Die kräftigen dunklen Beerenaromen greifen wir mit den Holunderbeeren auf. Wer das nicht zur Verfügung hat kann auf schwarze Johannisbeeren zurückgreifen. Polenta Püree geht bei uns immer, da es leicht ist, schnell zu kochen und auch bei den Gästen immer gut ankommt. Beim Gemüse haben wir zu Romanesco gegriffen, einfach weil er schön aussieht. Die Champignons schnitzt bei uns der Chef, schmecken aber auch ohne Schnitzerei.
Rezept für 4 Personen
Wildschweinnüsschen und Jus
400 gr. Wildschweinnüsschen
Salz und Pfeffer
400 gr. Soßenknochen
20 gr. Tomatenmark
1 El Sonnenblumenöl
30 gr. Karotten
30 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
40 gr. Zwiebeln
80 ml Rotwein
1 EL Mondamin
2 EL Holunderbeerengelee oder Holundermarmelade oder
50 gr. frische Holunderbeeren
Polenta Püree
60 gr. Maispolenta
80 ml Milch
100 ml Sahne
1 El Butter
Salz und Muskatnuss
Gemüse
4 große Röschen Romanesco
1 EL Butter
Salz
2 mittelgroße braune Champignons
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
Das Wildschweinnüsschen würzen und vakuumieren. Bei 56 °C ca. 6 Stunden Sous Vide garen. Kurz vor dem Anrichten, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und anbraten.
Wer nicht die Möglichkeit hat um Sous Vide garen, kann das Fleisch auch bei 80 °C im Backofen bis 58 °C Kerntemperatur garen. Vor dem Garen im Backofen das Fleisch anbraten.
Die Saucenherstellung findet Ihr im Türchen Nr. 4 ausführlich beschrieben.
Milch, Sahne und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Maisgrieß einrühren, mit Salz und Muskat würzen und ohne Hitze ziehen lassen.
Den Romanesco in der Butter anschwitzen, salzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.
Die Champignons würzen und im Öl anbraten.
Nun noch den Teller anrichten, ein Glas Lemberger einschenken und genießen.
Schickt uns gerne Bilder von Euren Ergebnissen. Wir freuen uns über Eure Rückmeldungen.
Alf und Katrin