Brot backen

Für uns privat backe ich schon viele Jahre. Die Anfänge vom eigenen Brot waren oft nicht zufrieden stellend. Doch mittlerweile klappt das ganz gut. Hier nehme ich Euch gerne mit auf einen kleinen Rückblick und verrate Euch meine Geling-Tipps.

Der Anfang liegt echt schon lange zurück. Ich habe vor über zwanzig Jahren angefangen mein Brot und meine Brötchen selber zu backen. Die ersten Brote waren entweder zu weich, zu hart, zu trocken oder speckig. Gott sei Dank waren wir frisch verliebt und Alf hat nicht so viel gesagt, sondern tapfer Scheibe für Scheibe gegessen. Es gab auch richtig oft Knödel bei uns 😂

Mittlerweile kenne ich das Problem. Ich habe mich stur an das Rezept gehalten, doch Teige herzustellen ist Gefühlssache. Schnell wurden die Ergebnisse besser und einige Jahre gab es bei uns zu Hause alle Backwaren aus eigener Produktion. Je älter die Kinder wurden und je mehr ich gearbeitet habe, ist das Backen immer mehr in den Hintergrund gerückt.

So richtig wieder angefangen mit Backen habe ich, als bei uns im Ort ein Backhaus-Verein gegründet wurde. Das ist doch nochmal eine ganz andere Sache, wenn das Brot aus dem Holzbackofen kommt. Meine Brotergebnisse waren unterschiedlich, aber nicht so schlimm, wie am Anfang meiner Backzeit.

Ich habe lange überlegt und recherchiert und verschiedenes ausprobiert, wie ich zu dem für mich perfekten Ergebnis komme. Und für mich hat sich bewährt, die Hefemenge drastisch zu reduzieren, eine lange Teigreifung zu haben und nach einem ausgiebigen Kneten von Hand, den Teig immer wieder zu falten.

Gemeinsam mit meinen Geschwistern und unserer Mama besitzen wir einen Holzbackofen. Sehr oft backen ich das Brot darin - das Aroma ist doch nochmal was ganz anderes. Wenn ich Brot zu Hause backe, dann backe ich es auf einem Pizzastein. Den Pizzastein heize ich vor und dann schieße ich mein Brot auf diesen heißen Stein ein. Das Ergebnis ist richtig gut.

Für unsere Weinerlebnistouren backe ich oft Kimmichplätz nach einem alten Familienrezept.

Ebenso habe ich Minisalzkuchen ins Portfolio aufgenommen. Für unsere Veranstaltungen backe ich Baguette, Weckle, Ciabatta, Brioche, natürlich Brot, Laugengebäck, Bagels, Windbeutel und noch einiges mehr.

Doch nun zu meinem Standard-Brotrezept. Wir verwenden in unserer Küche ausschließlich Dinkelmehl, doch natürlich kann man auch mit Weizenmehl backen. Wenn ich ein kräftigeres Brot benötige, ersetze ich das Vollmehl durch Roggenmehl.

Bauernbrot aus Katrins Backstube

400 gr. Dinkelbrotmehl

100 gr. Dinkelvollmehl

5 gr. Hefe

ca. 200 ml lauwarmes Wasser

1 große oder zwei kleine Kartoffeln, gekocht oder roh - geht beides

30 gr. Öl

2 El Naturjoghurt

ca. 20 gr. Salz

Die beiden Mehle in einer Backschüssel mischen und in die Mitte eine kleine Mulde formen. Die Hefe in diese Mulde bröseln und mit wenig Wasser und etwas Mehl glatt rühren. Diesen Vorteig lasse ich oft 30 Minuten gehen.

Dann die Kartoffeln schälen und fein reiben und zum Vorteig dazugeben. Ebenso Öl, Joghurt und Salz. Nun gebe ich ca. 2/3 des Wassers hinzu und fange an mit der Hand die einzelnen Zutaten zu vermengen. Je nach Festigkeit des Teiges gebe ich noch mehr Wasser hinzu. Wenn alle Zutaten miteinander vermengt sind und die Wassermenge passend ist, dann knete ich den Teig auf der Arbeitsfläche. Meine Teige knete ich immer solange, bis ich das Gefühl habe, der Teig ist sehr elastisch und er wird leicht feucht. Besser kann ich es leider nicht beschreiben.

Nun geht der Teig zurück in die Backschüssel und ich lasse ihn abgedeckt einfach gehen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, nehme ich ihn auf die Arbeitsfläche und falte ihn mehrmals. Dazu drücke ich meine Teigkugel mit den Händen flach und falte diesen ca. 5 cm dicken Teigfladen von außen nach innen. Wichtig ist bei diesem Schritt, das wir den Teig locker falten und nicht kneten, ansonsten zerstören wir die Teigstruktur.

Dann stelle ich den Teig kühl. Im Winter reicht ein kalter Raum oder bei kühler Außentemperatur stelle ich meinen Teig nach draußen. Im Sommer geht er in den Kühlschrank. Für mindestens 8 Stunden lasse ich den Teig bei kühler Temperatur ruhen. Danach falte ich ihn direkt.

Je nachdem, wie kalt er stand muss ich mehr Zeit einrechnen um ihn wieder auf Zimmertemperatur zu bringen. Ich lasse ihn einmal das Volumen verdoppeln um ihn nochmals zu falten. Nun ist es Zeit den Backofen vorzuheizen. Brot backe ich immer bei 220 °C.

Sobald der Ofen hochgeheizt ist, kommt das Brot in den Ofen. Beim Einschießen drehe ich die Temperatur auf 200 °C runter, damit das Brot nicht so dunkel wird. Dass Brot braucht ungefähr 40 Minuten. Es ist fertig, wenn ihr von auf den Boden klopft und es hohl klingt.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Im Moment habe ich noch zwei verschiedene Brote im Kopf, die ich in unser Portfolio aufnehmen möchte. Da bin ich gerade am ausprobieren. Doch die Ergebnisse stellen mich bisher nicht zufrieden. Sobald ich zufrieden bin, könnt ihr die Ergebnisse, bei unseren Veranstaltungen probieren.

Nun hoffe ich, dass Euch der Einblick in meine Backstube gefallen hat. Für mich ist es eine Selbstverständlichkeit, dass bei uns nur selbstgebackene Produkte zum Einsatz kommen. Alles andere ist nicht passend.

Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 24

Quark Mascarpone Törtchen mit Schokoladenboden,

Traubensalat und Florentiner

Letztes Rezept im Adventskalender und letzter Gang im Menü. Wie immer servieren wir ein Dessert. Das Menü haben wir im September gekocht und was liegt da näher als mit Trauben aus dem Wengert zu arbeiten? Traubensalat stand also schnell fest. Ich (Katrin) liebe die Kombination aus Quark und Mascarpone. Für mich darf ein Dessert auch gerne fruchtig und leicht sein, Alf mag es sehr gerne schokoladig. Für den Boden haben wir Schokoladenkekse zerbröselt und mit flüssiger Butter vermengt. Auf das Törtchen haben wir noch einen Spiegel aus Traubensaft gegossen. Meine Florentiner waren sehr lecker, allerdings mochten sie die Tagestemperatur von über 30 °C nicht unbedingt. Doch wir sind auch nur Menschen und kochen auch nur mit Wasser. Im Türchen Nr. 6 beschreiben wir ausführlich wie wir es schaffen, dass das Dessert schwebt.

Rezept für 4 Personen

Quark-Mascarpone Törtchen

120 gr. Quark 20% Fett

120gr. Mascarpone

50 gr. geschlagene Sahne

3 Blatt Gelatine

40 gr. Zucker

100 ml Traubensaft

2 Blatt Gelatine

50 gr. Schokoladen Kekse

50 gr. Flüssige Butter

Traubensalat

200 gr. Trauben

20 gr. Zucker

40 gr. Walnüsse

Florentiner

25 gr. Zucker

25 gr. Honig

25 gr. Butter

65 gr. Schlagsahne

75 gr. Mandelblättchen

Quark und Mascarpone mit dem Handrührgerät aufschlagen. Den Zucker unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine im Topf auflösen und unter die Quarkmasse rühren. Dann die geschlagene Sahne unterheben.

Die Schokoladen Kekse klein bröseln. Am besten geht das, die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz darüber rollen. Die Brösel mit flüssiger Butter mischen. Die Keksmasse in Förmchen geben und die Quarkmasse einfüllen. Kalt stellen.

Den Traubensaft warm machen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Guss kaltstellen und erst auf die Törtchen gießen, kurz bevor die Gelatine anzieht.

Die Walnüsse hacken und in der trockenen Pfanne anrösten. Mit den kleingeschnittenen Trauben und etwas Zucker mischen.

Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mandelblättchen zufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten köcheln lassen. Topf von der Herdplatte nehmen.

Die Masse auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, etwa 0,5 cm streichen. Das Blech bei 175 °C im vorgeheizten Backofen ca. 6-8 Minuten backen. Florentiner mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen in Stücke schneiden.

Das Dessert ist richtig gut zum Vorbereiten. Ihr könnt alle Komponenten, außer den Traubensalat, locker schon einen Tag vorher zubereiten. Schreibt uns, gebt uns Feedback und wer Hilfe braucht ruft uns an.

Und natürlich dürft Ihr uns gerne buchen, dann kochen wir für Euch. Oder wir machen gemeinsam einen Kochkurs.

Schöne Weihnachten.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 22

Kalbsnuss rosa gebraten auf roter Johannisbeer Jus mit

Bohnen, Karotten und Pommes Carrées

Das Ende des Adventskalenders rückt näher. Mit heute noch zwei Fleischgerichte und ein Dessert. Die Idee des Kalenders ist sehr spontan entstanden. Aus einer kleinen Idee wird immer ein Projekt. Doch es hat uns riesigen Spaß gemacht Euch durch die Adventszeit zu begleiten. Zum Lemberger Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen darf es etwas filigraner, fruchtiger und zurückhaltender sein, was das Essen anbelangt. Der Wein ist fruchtig, frisch, elegant und unglaublich lecker. Probiert es aus. Und wie immer, wer keine Lust zum selber kochen hat, darf uns gerne buchen.

Rezept für 4 Personen

Kalbsnuss und Jus

400 gr. Kalbsnuss

Salz, Pfeffer, Rosmarin frisch

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL rotes Johannisbeergelee oder

50 gr. frische rote Johannisbeeren

Gemüse

8 Stangenbohnen lang

2 Stk. Karotten

2 EL Butter

Salz, Zucker

Pommes Carées

200 gr. Kartoffelwürfel (fest kochend)

2 El Öl

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Die Kalbsnuss wird Sous vide gegart. Das Fleisch würzen und vakuumieren. Das Fleisch über 10 Stunden bei 56 °C garen. Vor dem Servieren aus dem Vakuumbeutel nehmen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Pfanne anbraten.

Aus den Knochen und dem Gemüse eine Sauce kochen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Türchen Nr. 4 nachlesen.

Das Gemüse einputzen. Die Bohnen lang lassen und mit Butter im Topf anschwitzen. Salzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Karotten mit Butter, Zucker und Salz anschwitzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Kartoffelwürfel würzen und im Öl braten bis sie gar sind.

Nun noch anrichten und das Essen mit einem Glas Lemberger genießen.

Wer bei solchen Gerichten Unterstützung benötigt, kann uns auch gerne anrufen, wir helfen gerne und geben Tipps am Telefon.

Alf und Katrin