Für uns privat backe ich schon viele Jahre. Die Anfänge vom eigenen Brot waren oft nicht zufrieden stellend. Doch mittlerweile klappt das ganz gut. Hier nehme ich Euch gerne mit auf einen kleinen Rückblick und verrate Euch meine Geling-Tipps.
Der Anfang liegt echt schon lange zurück. Ich habe vor über zwanzig Jahren angefangen mein Brot und meine Brötchen selber zu backen. Die ersten Brote waren entweder zu weich, zu hart, zu trocken oder speckig. Gott sei Dank waren wir frisch verliebt und Alf hat nicht so viel gesagt, sondern tapfer Scheibe für Scheibe gegessen. Es gab auch richtig oft Knödel bei uns 😂
Mittlerweile kenne ich das Problem. Ich habe mich stur an das Rezept gehalten, doch Teige herzustellen ist Gefühlssache. Schnell wurden die Ergebnisse besser und einige Jahre gab es bei uns zu Hause alle Backwaren aus eigener Produktion. Je älter die Kinder wurden und je mehr ich gearbeitet habe, ist das Backen immer mehr in den Hintergrund gerückt.
So richtig wieder angefangen mit Backen habe ich, als bei uns im Ort ein Backhaus-Verein gegründet wurde. Das ist doch nochmal eine ganz andere Sache, wenn das Brot aus dem Holzbackofen kommt. Meine Brotergebnisse waren unterschiedlich, aber nicht so schlimm, wie am Anfang meiner Backzeit.
Ich habe lange überlegt und recherchiert und verschiedenes ausprobiert, wie ich zu dem für mich perfekten Ergebnis komme. Und für mich hat sich bewährt, die Hefemenge drastisch zu reduzieren, eine lange Teigreifung zu haben und nach einem ausgiebigen Kneten von Hand, den Teig immer wieder zu falten.
Gemeinsam mit meinen Geschwistern und unserer Mama besitzen wir einen Holzbackofen. Sehr oft backen ich das Brot darin - das Aroma ist doch nochmal was ganz anderes. Wenn ich Brot zu Hause backe, dann backe ich es auf einem Pizzastein. Den Pizzastein heize ich vor und dann schieße ich mein Brot auf diesen heißen Stein ein. Das Ergebnis ist richtig gut.
Für unsere Weinerlebnistouren backe ich oft Kimmichplätz nach einem alten Familienrezept.
Ebenso habe ich Minisalzkuchen ins Portfolio aufgenommen. Für unsere Veranstaltungen backe ich Baguette, Weckle, Ciabatta, Brioche, natürlich Brot, Laugengebäck, Bagels, Windbeutel und noch einiges mehr.
Doch nun zu meinem Standard-Brotrezept. Wir verwenden in unserer Küche ausschließlich Dinkelmehl, doch natürlich kann man auch mit Weizenmehl backen. Wenn ich ein kräftigeres Brot benötige, ersetze ich das Vollmehl durch Roggenmehl.
Bauernbrot aus Katrins Backstube
400 gr. Dinkelbrotmehl
100 gr. Dinkelvollmehl
5 gr. Hefe
ca. 200 ml lauwarmes Wasser
1 große oder zwei kleine Kartoffeln, gekocht oder roh - geht beides
30 gr. Öl
2 El Naturjoghurt
ca. 20 gr. Salz
Die beiden Mehle in einer Backschüssel mischen und in die Mitte eine kleine Mulde formen. Die Hefe in diese Mulde bröseln und mit wenig Wasser und etwas Mehl glatt rühren. Diesen Vorteig lasse ich oft 30 Minuten gehen.
Dann die Kartoffeln schälen und fein reiben und zum Vorteig dazugeben. Ebenso Öl, Joghurt und Salz. Nun gebe ich ca. 2/3 des Wassers hinzu und fange an mit der Hand die einzelnen Zutaten zu vermengen. Je nach Festigkeit des Teiges gebe ich noch mehr Wasser hinzu. Wenn alle Zutaten miteinander vermengt sind und die Wassermenge passend ist, dann knete ich den Teig auf der Arbeitsfläche. Meine Teige knete ich immer solange, bis ich das Gefühl habe, der Teig ist sehr elastisch und er wird leicht feucht. Besser kann ich es leider nicht beschreiben.
Nun geht der Teig zurück in die Backschüssel und ich lasse ihn abgedeckt einfach gehen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, nehme ich ihn auf die Arbeitsfläche und falte ihn mehrmals. Dazu drücke ich meine Teigkugel mit den Händen flach und falte diesen ca. 5 cm dicken Teigfladen von außen nach innen. Wichtig ist bei diesem Schritt, das wir den Teig locker falten und nicht kneten, ansonsten zerstören wir die Teigstruktur.
Dann stelle ich den Teig kühl. Im Winter reicht ein kalter Raum oder bei kühler Außentemperatur stelle ich meinen Teig nach draußen. Im Sommer geht er in den Kühlschrank. Für mindestens 8 Stunden lasse ich den Teig bei kühler Temperatur ruhen. Danach falte ich ihn direkt.
Je nachdem, wie kalt er stand muss ich mehr Zeit einrechnen um ihn wieder auf Zimmertemperatur zu bringen. Ich lasse ihn einmal das Volumen verdoppeln um ihn nochmals zu falten. Nun ist es Zeit den Backofen vorzuheizen. Brot backe ich immer bei 220 °C.
Sobald der Ofen hochgeheizt ist, kommt das Brot in den Ofen. Beim Einschießen drehe ich die Temperatur auf 200 °C runter, damit das Brot nicht so dunkel wird. Dass Brot braucht ungefähr 40 Minuten. Es ist fertig, wenn ihr von auf den Boden klopft und es hohl klingt.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Im Moment habe ich noch zwei verschiedene Brote im Kopf, die ich in unser Portfolio aufnehmen möchte. Da bin ich gerade am ausprobieren. Doch die Ergebnisse stellen mich bisher nicht zufrieden. Sobald ich zufrieden bin, könnt ihr die Ergebnisse, bei unseren Veranstaltungen probieren.
Nun hoffe ich, dass Euch der Einblick in meine Backstube gefallen hat. Für mich ist es eine Selbstverständlichkeit, dass bei uns nur selbstgebackene Produkte zum Einsatz kommen. Alles andere ist nicht passend.
Katrin