Geschmortes Rehnüsschen mit glaciertem Gemüse und
Kartoffel- Pastinaken Gratin in der Strudelblüte
Nun schöpfen wir aus den Vollen. Die Grand Cuvée Rouge von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim mit Lemberger und internationalen Rebsorten ruft nach einem schönen Schmorgericht. Bei diesem Menü war der Wunsch nach Reh im Hauptgang. Das Rehfilet hatten wir beim vorherigen Gang und nun schmoren wir das Rehnüsschen. Wir greifen hier bei diesem Gericht die Aromen von dunklen Beeren in Form von schwarzer Johannisbeere auf. Durchaus passend ist auch Holunderbeere.
Der kräftige, vollmundige Wein verträgt sehr gut die Sahne aus dem Gratin. Durch die Pastinake bringen wir eine schöne Fruchtigkeit in das Gericht und verhindern, dass es zu mastig wird. Der Crunch der Strudelblüte ist die Kür des Gerichts.
Ach so, glacierte Karotten lieben wir einfach, da wir finden, wenn richtig zubereitet, ist das so erstaunlich was man da aus dem Gemüse an Geschmack rausholt.
Rezept für 4 Personen
Rehnüsschen
520 gr. Rehnüsschen
100 gr. Zwiebel
50 gr. Karotte
50 gr. Lauch
50gr. Sellerie
Lorbeer, Wacholder, Thymian, Piment
20 gr. Tomatenmark
150 ml Rotwein (Grand Cuvée Rouge)
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
Schwarze Johannisbeere oder Holunderbeeren
Kartoffel-Pastinaken-Gratin
320 gr. Kartoffel, vorwiegend fest kochend
80 gr. Pastinake
200 ml Sahne
100 ml Milch
20 gr. Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Optional Knoblauch
Optional Strudelteig
50gr. flüssige Butter
Glaciertes Gemüse
120 gr. Zuckerschote
80 gr. Karotte gelb
80 gr. Karotte
80 gr. Urkarotte (lila)
30 gr. Zucker
14 gr. Salz
40 gr. Butter
Das Rehnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf oder Bräter von allen Seiten anbraten. Das Rehnüsschen rausnehmen und das kleingeschnittene Gemüse anbraten. Nun die Sauce herstellen wie in dem Rezept Adventskalender Türchen Nr. 4 beschrieben.
Sobald die Sauce aufgefüllt ist, das Rehnüsschen in die Sauce geben und mit niederer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Das Rehnüsschen rausnehmen und die Sauce passieren. Die Johannisbeeren dazugeben und um ca. die Hälfte (0,3/0,4Liter) reduzieren. Die Sauce noch etwas binden und das aufgeschnittene Fleisch darin langsam erhitzen.
Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Milch und Sahne mit Butter und Gewürzen aufkochen. Die Kartoffeln und Pastinake dazugeben und einmal aufkochen lassen. Durch diesen Vorgang löst sich die Stärke aus der Kartoffel und das Gratin bindet sehr schön. Die Masse in eine Auflaufform geben und bei 180 °C ca. 30/40min im Ofen backen.
Zuckerschoten zu Rauten schneiden.
Karotten schälen und in die gewünschte Form bringen.
Das Gemüse wird getrennt voneinander gegart. Der Garprozess ist derselbe, deshalb beschreiben wir es einmal anhand der Karotten.
Die Butter im Topf schmelzen und die Karotten dazugeben. Kurz anschwitzen, dann Zucker und Salz dazugeben. Nun die Temperatur senken und den Deckel auf den Topf geben. Der Zucker und das Salz wirken hygroskopisch, das bedeutet, dass dem Gemüse eigener Saft entzogen wird. In diesem Saft werden die Karotten nun bis zur gewünschten Bissfestigkeit gegart. Eventuell muss man einen kleinen Schuss Wasser zugeben.
Kurz vor Ende des Garprozesses entfernt man den Topfdeckel und lässt die Flüssigkeit verdampfen. Nun legt sich die Schicht aus Butter und Gewürze richtig schön um das Gemüse.
Und wie so oft, gibt es auch hier eine Kür. Das Strudelkörbchen für das Kartoffelgratin. Den Strudelteig in acht gleichmäßige Quadrate von der Größe 12x12 cm schneiden. Die Blätter mit der flüssigen Butter einpinseln und immer 2 Stück versetzt aufeinander legen. Nun in eine geölte Muffinform geben und bei 180 °C ca. 5 min im Ofen backen.
Nun habt Ihr Euch aber verdient, den Teller schön anzurichten und das tolle Essen mit einem schönen Glas Grand Cuvée Rouge zu genießen.
Habt einen schönen Tag!
Alf und Katrin