Birnenfächer mit Ziegenkäse - Crumble
auf Holzofenbrot mit Holunderblütenglasur
Wir starten unseren Adventskalender mit einem unserer ersten Foodpairing-Menüs. Wir hatten keine Vorgabe und der Gastgeber wollte gar nicht im Detail wissen was es gibt. Wir haben nur die groben Produkte mitgeteilt und unserer Kreativität freien Lauf gelassen.
Beim Food-Pairing steht immer der Wein am Anfang und wir analysieren die Aromen heraus.
Manchmal ganz einfach, manchmal etwas versteckter.
Bei diesem Gericht hatten wir den 2021 Grauburgunder Tradition von exNicrum Weinmanufaktur aus Hessigheim.
Wir haben hier einen tollen Grauburgunder mit den typischen Aromen von Birne und Honig. Ganz versteckt findet man auch noch die Holunderblüte. Der Grauburgunder macht das Food-Pairing recht einfach, da er normalerweise mit einer moderaten Säure daher kommt. Da wir auch noch eine kräutrige Note dabei haben, haben wir ein Wenig Thymian eingebaut.
Rezept für 4 Personen
Birnenfächer
1/2 kleine Birne pro Person
1/4 Liter Weißwein, im Idealfall Grauburgunder
20 gr. Honig
1 Prise Salz
Ziegenkäse- Crumble
125 gr. Ziegenkäse Rolle
40 gr. Mehl
20 gr. Paniermehl
2 Stk. Ei Größe M
30 gr. Butter
Salz/Pfeffer/Zucker
Holzofenbrot
500 gr. Dinkelmehl 1050
10 gr. Hefe
1 große gekochte, geriebene Kartoffel vom Vortag
20 gr. Salz
ca. 250 ml handwarmes Wasser
30 gr. Holunderblütengelee
Thymian
Wer sein Brot selbstbacken möchte, der sollte damit beginnen. Das Mehl in eine Backschüssel geben, eine Kuhle in der Mitte machen, die Hefe kleinbröseln und in die Kuhle geben. Mit wenig Wasser auflösen und diesen Vorteig abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann die weiteren Zutaten dazugeben und gut durchkneten.. Den Brotteig mindestens 3-4 Stunden gehen lassen. Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, den Teig immer wieder unterfalten.
Bei 220 °C ca. 40 min backen. Am besten auf einem Pizzastein oder ähnlichem. Nach 10 min die Temperatur auf 200 °C senken.
Alternativ kann auch ein saftiges Brot beim Bäcker gekauft werden.
Den Grauburgunder mit Honig und Salz einmal aufkochen. in der Zwischenzeit die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften von der dicken Seite einschneiden, so dass ein Fächer entsteht. Sobald der Wein kocht die Birnen dazugeben und sofort die Temperatur reduzieren. Die Birnen dann langsam gar ziehen lassen. Je nach Reife der Birnen geht das mal schneller oder dauert etwas länger.
Von dem Ziegenkäse die Rinde entfernen. Den Ziegenkäse mit der Gabel zerkleinern und mit Mehl, Paniermehl, Ei, Butter und den Gewürzen vermengen.
Das abgekühlte Brot in Scheiben schneiden, den Birnenfächer darauflegen und mit dem Holunderblütengelee bepinseln und mit ein wenig Thymianblättchen bestreuen. Den Crumble auf den Birnen verteilen und bei 200 °C in den Backofen schieben. Das dauert ungefähr 8-10 min. Sobald der Crumble gebräunt ist, kann serviert werden.
Wir haben anstatt einen Teller, eine dicke Holzscheibe mit Backpapier verwendet. Nun noch ein Glas gut gekühlten Grauburgunder dazu und genießen.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen.
Alf und Katrin