Adventskalendertürchen Nr. 15

Hausgemachte Linguine im Knusperkörbchen mit

gebratenen Pfifferlingen und Seeteufel

In der Weinprobe stehen nun zwei Weine an. Und zwar der Weißburgunder aus der Steillage von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim in zwei verschiedenen Jahrgängen. Einmal aus dem Jahr 2020 und aus dem Jahr 2021. Dieser Wein hat ein langes Hefelager und lag 13 Monate im Holzfass. Durch das Hefelager und die Holzfasslagerung hat er einen tollen Schmelz. Für uns als Weintrinker sind zwei Jahrgängen gegeneinander probiert eine tolle Sache, da jeder Jahrgang seinen eigenen Charakter hat und man doch einen tollen Einblick bekommt, wie sich der Wein entwickelt. Für uns als Köche, vor allem im Food-Pairing sind zwei Jahrgänge immer eine Herausforderung. Hier müssen wir immer ein bisschen jonglieren und etwas neutraler kochen. Das ist uns mit dem Nudelgericht sehr gut gelungen. Mit der Stärke aus den Linguine puffern wir die Säure ab, die Pfifferlinge können gut mit Weißweinen aus dem Holzfass umgehen und auch der Seeteufel ist kräftig genug um nicht unterzugehen, allerdings nicht so kräftig, dass er den Wein überdeckt.

Ursprünglich hatten wir für dieses Gericht geplant, Zanderfilet zu nehmen. Doch das was wir bekommen hätten hat uns nicht gefallen. Die Qualität war nicht so, wie wir es uns vorgestellt haben, tja dann mussten die Gäste eben flexibel sein und statt dessen Seeteufel essen. Beschwert hat sich niemand. Die Linguine haben wir in einem Knusperkörbchen aus Strudelteig angerichtet. Das hat hat zwei Effekte, einmal haben wir eine witzige und schnelle Deko zum anderen bringen wir durch das Knusprige einen gewissen Crunch in das Gericht.

Rezept für 4 Personen

200 gr. Mehl

2 Eier

Salz

200 gr. Pfifferlinge

1 Schalotte

20 gr. Butter

2 cl Weißwein

50 ml Sahne

1 EL Mondamin

frische Blattpetersilie

Salz und Pfeffer

2 Strudelteigblätter à 25x25 cm

50 gr. Butter

4 Seeteufel Medaillons à 80 gr.

1 EL Öl zum Braten

Salz

Aus dem Mehl, Ei und Salz einen Nudelteig herstellen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Das ist wichtig, da der Teig dadurch elastischer ist. Zu Linguine verarbeiten. Al dente kochen und gut abschrecken.

Die Knusperkörbchen erklären wir im Adventskalendertürchen Nr. 5

Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. die Pfifferlinge mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren lassen und die Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen und eventuell mit Mondamin binden. Kurz vor dem Servieren die kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Die Seeteufel Medaillons würzen und in der heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im Anschluss bei 120 °C im Backofen für ca. 5-7 Minuten fertig garen.

Ein schnelles Gericht. Nun müsst Ihr nur noch Euren Teller anrichten, Euch ein verdientes Glas Wein einschenken und genießen.

Lasst es Euch schmecken.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 14

Brioche mit Ziegenfrischkäse und karamellisierter Apfelscheibe

Bei diesem Veranstaltung war der Fokus auf die Weinprobe gerichtet. Derr Gastgeber wünschte einen Sektempfang (siehe Türchen Nr. 13) und ein Drei-Gang-Menü. Vorspeise, Hauptgang und ein Dessert. Nun sind wir allerdings Gastronomen mit einigen Jahren Erfahrung in der Gastronomie und wenn wir eins wissen, dann das, dass wenn Gäste zu einer Abendveranstaltung kommen, Hunger haben. Den Brioche haben wir als Snack zwischendurch gereicht, ohne dass das mit dem Veranstalter abgesprochen war. Doch auch da haben wir Erfahrung genug, und wissen, dass kein Gast dem Essen gegenüber abgeneigt ist. Und wie erwartet ist der Brioche mit der Apfelscheibe und dem Ziegenfrischkäse sehr gut angekommen. dazu gab es gleich zwei Weine und zwar den 2021 Weißburgunder Tradition und den 2021 Grauburgunder Tradition. Beide von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim. Dieses Gericht ist ein Allrounder (muss es auch mal geben) für Burgunderweine oder auch passend zum Sekt. Mit dem vielen Ei und dem hohen Butteranteil im Brioche nehmen wir die Säurespitze, durch den Apfel bringen wir eine Fruchtkomponente in das Gericht und durch den Ziegenfrischkäse die Frische. Zeitintensiv ist nur der Brioche, alles andere geht ganz fix.

Brioche

Auch hier macht es keinen Sinn nur für 4 Personen den Brioche zu backen. Ich backe den immer als Kastenbrot und den Rest essen wir anstatt Hefezopf, bzw. Toastbrot zum Frühstück. Ich mache den Teig immer Abends fertig, dass er eine lange Gare hat.

500 gr. Mehl

10 gr. frische Hefe

7 cl lauwarmes Wasser

6 Eier Größe L

12 gr. Salz

50 gr. Zucker

300 gr. weiche Butter

Das Mehl in eine Backschüssel geben. Eine Mulde formen. Die Hefe in dem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl verrühren und einen Vorteig herstellen. Nun die Eier, Salz und Zucker dazugeben und zu einem Teig verarbeiten.

Im nächsten Schritt wir die weiche Butter untergearbeitet. Der Teig ist sehr weich und klebrig, doch nicht zu viel Mehl zusätzlich unter arbeiten. Nun den Teig zwei bis drei Stunden kühl (ca. 15°C) gehen lassen. Während dieser Zeit alle 45 min den Teig unterfalten. Dann den Teig für mindestens 8 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den kalten Teig in die gewünschte Form bringen und noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen. Bei 180 °C backen. Vor dem Backen noch mit Eigelb bepinseln.

1 Apfel

1 EL Zucker

1 TL Zitronensaft

50 ml Weißwein

Den Apfel im ganzen schälen und 0,5 mm dicke Scheiben schneiden. In unserem Fall haben wir aus den Scheiben mit einem runden Ausstecher Apfeltaler ausgestochen.

Zucker im Topf karamellisieren bis er golden ist. Dann mit Weißwein ablöschen. Den Zitronensaft und die Apfeltaler zugeben und kurz pochieren. Das geht sehr schnell. Die Apfeltaler im Sud auf die Seite stellen.

150 gr. Ziegenfrischkäse

Zwei Thymianzweige

Salz und Pfeffer

Den Ziegenfrischkäse mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer glattrühren.

Den Brioche in Scheiben schneiden und in die gewünschte Form bringen. Den Apfel darauf anrichten und mit dem Frischkäse eine Rosette dressieren.

Nun fehlt natürlich noch der Wein.

Wir freuen uns immer über Fotos von Euren Gerichten

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 13

Crêpes-Roulade mit Cashewkern-Creme, Spinatsalat und glacierten Honigbirnen

Warme Lauchquiche

Nun sind wir schon bei Türchen Nr. 13 angelangt. Wie schnell die Zeit vergeht. Heute starten wir mit unserem 3. Menü. Wir beginnen heute mit Fingerfood. Das Brettle haben wir eigens für eine Veranstaltung entworfen. Ein guter Freund hat uns die Brettle gefertigt, wofür wir sehr dankbar sind. Bei unseren Gästen kommen sie auch sehr gut an. Der Clou ist, dass das Glas so eingehängt wir, dass man eine Hand frei hat.

Ich (Katrin) liebe Sekt der Brut oder Brut nature ist. Vom Weingesetz her, enthält der Sekt Brut nature zwischen 0 und 3 gr. Restsüße. Da kommt mir der Riesling Sekt Brut nature von der Weinmanufaktur exNicrum in Hessigheim gerade recht. Hierzu darf es gerne etwas kräftiger sein, vor allem verträgt der Sekt auch gut das fett der Cashewkern Creme. Mit dem Spinatsalat und den Birnen bringen wir wiederum eine schöne Frische ins Gericht. Lauchquiche - was soll ich sagen? Das ist eines der Lieblingsgerichte unserer Gäste und passt fast immer.

Crêpes-Roulade

Rezept für 4 Personen

200 ml Milch

80 gr. Mehl

1 Ei

Salz

150 gr. Cashewkerne Natur

Salz

Pfeffer

100 gr. frischer Blattspinat

2 El Walnussöl, alternativ Rapsöl

1 El weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

1 kleine Birne

100 ml Weißwein

1EL Honig

Salz

Aus der Milch, Mehl, Ei und Salz einen Crêpes Teig herstellen und in der Pfanne zwei Pfannkuchen backen. Abkühlen lassen.

Die Cashewkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in der Moulinette kuttern bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkern Creme auf den Pfannkuchen verteilen und zu einer Roulade rollen.

Den Blattspinat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Aus dem Öl, Essig und den Gewürzen eine Marinade herstellen und ca. 5 Minuten vor dem Servieren den Blattspinat damit marinieren.

Die Birne schälen und in kleine Würfel schneiden (1mm Durchmesser). Die Birnenwürfel in dem Weißwein, der mit Honig und Salz gewürzt ist, pochieren.

Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Die Rouladenscheiben mit der Schnittfläche nach unten auf einem Teller anrichten und den Salat darauf verteilen. Nun noch die Birnen darauf verteilen.

Lauchquiche

1 Backblech

Bei der Quiche backe ich immer ein ganzes Blech und den Rest gibt es am nächsten Tag mit einem Salat.

250 gr. Mehl

125 gr. Butter

1 Ei

Salz

1,5 kg Lauch

750 gr. Sahne

750 gr. Ei (ein Ei Größe M wiegt ungefähr 50 gr.)

Salz und Pfeffer

Optional 200 gr. Speckwürfel

Aus dem Mehl, der Butter, Ei und Salz einen Mürbteig kneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Lauchstangen längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Den klein geschnittenen Lauch waschen und abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Optional den Speck anschwitzen.

Den Teig ausrollen und im gefetteten Backblech verteilen. Den Lauch (und Speck) darauf verteilen. Die Eier aufschlagen und verquirlen. Dann die flüssige Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse über den Lauch gießen und bei 170 °C im Backofen backen. Das dauert ungefähr 50 Minuten. Die Farbe der Quiche muss goldbraun sein, sonst ist sie noch nicht durch.

Die Quiche etwas abkühlen lassen und warm servieren.

Alles zusammen mit einem Glas Riesling Sekt Brut nature genießen.

Wir wünschen einen guten Appetit.

Alf und Katrin