Brioche mit Ziegenfrischkäse und karamellisierter Apfelscheibe
Bei diesem Veranstaltung war der Fokus auf die Weinprobe gerichtet. Derr Gastgeber wünschte einen Sektempfang (siehe Türchen Nr. 13) und ein Drei-Gang-Menü. Vorspeise, Hauptgang und ein Dessert. Nun sind wir allerdings Gastronomen mit einigen Jahren Erfahrung in der Gastronomie und wenn wir eins wissen, dann das, dass wenn Gäste zu einer Abendveranstaltung kommen, Hunger haben. Den Brioche haben wir als Snack zwischendurch gereicht, ohne dass das mit dem Veranstalter abgesprochen war. Doch auch da haben wir Erfahrung genug, und wissen, dass kein Gast dem Essen gegenüber abgeneigt ist. Und wie erwartet ist der Brioche mit der Apfelscheibe und dem Ziegenfrischkäse sehr gut angekommen. dazu gab es gleich zwei Weine und zwar den 2021 Weißburgunder Tradition und den 2021 Grauburgunder Tradition. Beide von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim. Dieses Gericht ist ein Allrounder (muss es auch mal geben) für Burgunderweine oder auch passend zum Sekt. Mit dem vielen Ei und dem hohen Butteranteil im Brioche nehmen wir die Säurespitze, durch den Apfel bringen wir eine Fruchtkomponente in das Gericht und durch den Ziegenfrischkäse die Frische. Zeitintensiv ist nur der Brioche, alles andere geht ganz fix.
Brioche
Auch hier macht es keinen Sinn nur für 4 Personen den Brioche zu backen. Ich backe den immer als Kastenbrot und den Rest essen wir anstatt Hefezopf, bzw. Toastbrot zum Frühstück. Ich mache den Teig immer Abends fertig, dass er eine lange Gare hat.
500 gr. Mehl
10 gr. frische Hefe
7 cl lauwarmes Wasser
6 Eier Größe L
12 gr. Salz
50 gr. Zucker
300 gr. weiche Butter
Das Mehl in eine Backschüssel geben. Eine Mulde formen. Die Hefe in dem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl verrühren und einen Vorteig herstellen. Nun die Eier, Salz und Zucker dazugeben und zu einem Teig verarbeiten.
Im nächsten Schritt wir die weiche Butter untergearbeitet. Der Teig ist sehr weich und klebrig, doch nicht zu viel Mehl zusätzlich unter arbeiten. Nun den Teig zwei bis drei Stunden kühl (ca. 15°C) gehen lassen. Während dieser Zeit alle 45 min den Teig unterfalten. Dann den Teig für mindestens 8 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den kalten Teig in die gewünschte Form bringen und noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen. Bei 180 °C backen. Vor dem Backen noch mit Eigelb bepinseln.
1 Apfel
1 EL Zucker
1 TL Zitronensaft
50 ml Weißwein
Den Apfel im ganzen schälen und 0,5 mm dicke Scheiben schneiden. In unserem Fall haben wir aus den Scheiben mit einem runden Ausstecher Apfeltaler ausgestochen.
Zucker im Topf karamellisieren bis er golden ist. Dann mit Weißwein ablöschen. Den Zitronensaft und die Apfeltaler zugeben und kurz pochieren. Das geht sehr schnell. Die Apfeltaler im Sud auf die Seite stellen.
150 gr. Ziegenfrischkäse
Zwei Thymianzweige
Salz und Pfeffer
Den Ziegenfrischkäse mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer glattrühren.
Den Brioche in Scheiben schneiden und in die gewünschte Form bringen. Den Apfel darauf anrichten und mit dem Frischkäse eine Rosette dressieren.
Nun fehlt natürlich noch der Wein.
Wir freuen uns immer über Fotos von Euren Gerichten
Alf und Katrin