Brioche Tarte mit Maishähnchen und Leber
Apfel-Chutney und Apfel-Muskattrollinger Rosé Soße
Beim Food-Pairing steht ja immer der Wein im Vordergrund. Die Grand Cuvée Blanc hat es uns absolut leicht gemacht. Die Aromen von Apfel kommen deutlich hervor. Durch das lange Hefelager haben wir einen tollen Schmelz und die Säure ist richtig gut eingebunden.
Unsere Antwort ist darauf eine Brioche-Tarte gefüllt mit einer Geflügelfarce, gebratener Geflügelleber und gedünsteten Apfelstücken. Durch den Brioche greifen wir den Schmelz im Wein auf. Um noch eine fruchtige Note dazu zu bekommen haben wir noch eine Sauce aus Muskattrollinger und Apfel gekocht und noch ein Apfel-Chutney zum Abrunden.
Und hier natürlich auch noch angerichtet.
Rezept für 4 Personen
Brioche
250 gr. Mehl
20 gr. Hefe
50 ml Milch
100 gr. Butter geschmolzen
2 Eier
14 gr. Salz
30 gr. Zucker
Füllung
200 gr. Hähnchenbrust oder Putenbrust
70 gr. Hähnchenleber
40 gr. Apfelwürfel (Die Apfelschalen aufheben)
30 gr. Schalotten gewürfelt
140 ml Sahne 30%
Salz/Pfeffer
Chutney
200 gr. Apfel gewürfelt (Die Schalen aufheben)
20 ml Holunderblütensirup
20 gr. Zucker
10 gr. Salz
Apfel-Muskattrollinger Rosé Sauce
40 ml Muskattrollinger Rosé
150 gr. Apfelschalen
20 gr. Schalotten
20 gr. Tomatenmark
14 gr. Zucker
Salz, Mondamin
Als erstes beginnen wir mit dem Hefeteig für den Brioche. Das Mehl in eine Backschüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit der lauwarmen Milch auflösen. Diesen Vorteig dann gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Die restlichen Zutaten unterarbeiten und den Teig ca. 1-2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch immer wieder den Teig unterarbeiten.
Der nächste Schritt ist die Farce herzustellen. Im Kutter angefrorenes und gewürztes Geflügelzerkleinern und auf 4 x die Sahne dazu geben. Es muss eine homogene Masse sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann auch noch einen Schuss Cognac dazugeben.
Kleine Leberwürfel mehlieren und leicht anbraten. Im Anschluss würzen. Apfelwürfel anbraten. Schalotten Würfel hellbraun anbraten. Alle Zutaten abkühlen lassen und unter die Farce mischen.
Eine kleine Menge des Teiges zur Deko weglegen. 3/4 des Brioche Teiges ausrollen und in eine gewünschte, gebutterte Form geben. Dann die Farce reinfüllen. Den restlichen Teig ausrollen und damit die Form verschließen. Nun noch etwas dekorieren und mit Ei ab pinseln. Bei 180 °C backen. Die Kerntemperatur sollte 72 °C betragen.
Für das Chutney kleine Apfelwürfel mit den anderen Zutaten kochen bis fast kein Saft mehr da ist, nochmal mit Salz und Zucker abschmecken.
Für die Sauce die Apfelschalen, Schalotten und Tomatenmark anbraten. Den Wein und die Gewürze dazugeben und einkochen. Mit sehr wenig Mondamin binden.
Mit Sicherheit, ist das Gericht, nicht das Einfachste zum Nachkochen, aber es lohnt sich absolut. Und wenn noch was übrig ist, dann könnt Ihr es auch kalt genießen.
Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen.
Alf und Katrin