Adventskalendertürchen Nr. 11

Barbarie Entenbrust Sous Vide gegart, an schwarzer Johannisbeer-Soße,

Rosenkohlblätter a la Creme mit Kürbis- Kartoffel-Schupfnudeln

Als wir die Weine vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen probiert haben war uns sofort klar, dass der 2018 Merlot Réserve bei der Weinprobe nicht fehlen darf. Immerhin hat Michael Kinzinger mit diesem Wein den 1. Platz beim Meininger Rotweinpreis geholt. Und es hat sich herausgestellt, dass dieser Wein bei unseren Gästen der Favorit des Abends war. Kombiniert haben wir den Wein mit einer Entenbrust, die wir Sous Vide gegart haben, mit einer Sauce von schwarzen Johannisbeeren, Kartoffel-Kürbis-Schupfnudeln und Rosenkohlblättern. Wir lieben diese Art, den Rosenkohl zuzubereiten. Er ist so einfach filigraner und feiner zu essen. Unser Schupfnudel Rezept haben wir aus einem Kochbuch von Bertha Benz. In den Anfangsjahren der Firma Benz hat Bertha Benz jeden Mittag für die gesamte Belegschaft gekocht. Diese Rezept hat Geling Garantie.

Rezept für 4 Personen

400 gr. Entenbrust

1 El Sonnenblumenöl

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

50 gr. Schwarze Johannisbeeren

100 gr. Rosenkohl

10 gr. Schalotten

40 ml Sahne

40 gr. Hokkaido Kürbis

120 gr. Kartoffeln mehlig kochend

160 gr. Mehl 405

1 Ei

Salz und Muskat

Bei der Entenbrust die überlappenden Fettränder entfernen und die Haut mit einem scharfen Messer in Rauten einritzen. Zum Sous Vide garen die Ente würzen und vakuumieren. Bis 56°C Kerntemperatur Sous Vide garen. Dann in der Pfanne scharf anbraten und noch ein bisschen ruhen lassen.

Die Saucenherstellung könnt Ihr gerne in dem Rezept von Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Anstatt der roten Johannisbeeren werden hier schwarze verwendet.

Beim Rosenkohl die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter lösen. Immer wieder wiederholen bis das komplette Köpfchen entblättert ist. Nun die Schalotten in Butter glasig dünsten und die Rosenkohlblätter zugeben. Die Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt ist.

Kartoffeln und Kürbis schälen und in grob würfeln. In Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Das Mehl, Gewürze und Ei dazugeben. Zu einem Teig verarbeiten. Nun die Schupfnudeln herstellen und in Salzwasser abkochen. Gut abschrecken und in der Pfanne in Butter goldgelb anbraten.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Wir freuen uns immer über Bilder von Euren Gerichten. Schenkt Euch ein Glas Merlot ein.

Guten Appetit!

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 10

Kalbsroulade mit Spitzmorchel und Kräutern gefüllt,

Jus mit roter Johannisbeere, Polenta Herzogin und

glacierte Karotten auf Kohlrabi

Spätburgunder ist in der Regel ein eleganter Wein. Wichtig ist dann immer, dass das Essen nicht zu mächtig ist und den Wein erschlägt. Wir haben uns hier zum 2018 Spätburgunder Fundament vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen für eine Kalbsroulade entschieden. Durch den 50% Holzausbau kann der Wein gut die Spitzmorchel-Füllung vertragen. Die schönen Fruchtnoten haben wir mit der roten Johannisbeere in der Sauce aufgegriffen. Da wir einen eleganten, filigranen Wein haben, entschieden wir uns für Herzogin aus Polenta. Wer unsere Rezepte regelmäßig verfolgt, erkennt nun auch schon ein Muster bei unserer Herangehensweise für ein erfolgreiches Food Pairing. Wichtig ist bei der Speisenauswahl immer, dass Ihr neben den Aromen, auch den Charakter des Weines aufgreift.

Rezept für 4 Personen

500 gr. Kalbsrücken

20 gr. Spitzmorcheln getrocknet

20 ml Portwein

10 gr. Blattpetersilie

80 ml Sahne

4 Schaschlik Spieße

Salz, Pfeffer

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL rotes Johannisbeergelee oder

50 gr. frische rote Johannisbeeren

80 gr. Polenta

120 ml Milch

1 Ei

20 gr. Butter

Salz, Muskatnuss

140 gr. Karotte

4 Scheiben Kohlrabi (0,5 mm dick)

1 EL Butter

Salz, Zucker

Für die Kalbsroulade benötigen wir 4 dünne Kalbsrückensteaks zu 100 gr. Diese noch zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Wir kaufen den Kalbsrücken immer am Stück und schneiden uns das Fleisch selbst, Ihr könnt Euch die Steaks auch beim Metzger zuschneiden lassen. Die restlichen 100 gr. benötigen wir für die Farce, mit der wir die Roulade füllen.

Die Morcheln mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wer möchte, kann sie auch in Rotwein einlegen. Das Kalbfleisch für die Farce in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nun die Fleischstücke im Mixer (perfekt ist ein Gerät das Kuttern kann, z.B. eine Moulinette) fein kuttern. Die kalte Sahne nach und nach dazugeben. Es entsteht eine Masse die an rohen Fleischkäse erinnert. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln klein schneiden und mit der feingehackten Petersilie unterheben.

Nun die Farce auf die Kalbsteaks geben und zu einer Roulade rollen. Mit einem Schaschlik Spieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne anbraten und bei 80 °C im Backofen garen. Die Roulade sollte 58 °C Kerntemperatur haben. Das dauert ungefähr 30 Minuten je nach Durchmesser.

Aus den Saucenknochen mit dem Gemüse eine Sauce herstellen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 4 nachlesen. Nachdem Ihr die Sauce passiert habt, gebt Ihr die Johannisbeeren hinzu und lasst die Sauce um 2/3 bei kleiner Hitze reduzieren. Zum Schluss noch mit Mondamin binden. Optional könnt Ihr kurz vor dem Servieren noch einen halben Esslöffel kalte Butter einrühren. Dadurch wir die Sauce sehr rund und es entsteht ein sehr angenehmes Mundgefühl.

Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und die Polenta einrühren. Nun das Eigelb unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist das steif geschlagene Eiweiß unterheben und mit dem Spritzbeutel und einer großen Sterntülle auf ein Backblech zu Rosetten aufdressieren. Bei 180 °C im Bachofen backen, bis die Rosetten eine leichte Bräunung haben. Achtung - das ist sehr filigran, da müsst Ihr sehr vorsichtig anrichten.

Die Kohlrabi Scheiben im Salzwasser bissfest blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit den Karotten im Topf erhitzen.

Die Karotten schälen und in die gewünschte Form schneiden. Mit Butter, Salz und Zucker im Topf anschwitzen. Einen Deckel auf den Topf geben und langsam bei niederer Hitze garen. Salz und Zucker entziehen den Karotten Flüssigkeit und somit gart das Gemüse im eigenen Saft.

Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen und der Sauce auf einem gewärmten Teller anrichten und mit einem Glas Spätburgunder Fundament genießen.

Wer vor solchen Gerichten Respekt hat oder einfach einen schönen Abend haben möchte, darf uns gerne buchen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 9

Rote Linsensuppe mit Kurkuma, Speckwürfel,

Schwarze Linsen und Kartoffelstroh

Uns macht dieser Adventskalender richtig Spaß. Es ist richtig schön sich an die Veranstaltungen zurückzuerinnern. Durch die Fotos, die wir im Anschluss an die Veranstaltung auch immer den Gästen zur Verfügung stellen, kann man den Abend noch mal Revue passieren lassen. Doch nicht nur den Abend selbst, auch die Vorbereitung. Und das beginnt - wie so oft - beim Wein. Bei dem 2020 Trollinger Alte Reben vom Berghof Kinzinger aus Enzweihingen hatten wir so unsere Diskussion. Trollinger ist ja eine Rebsorte, die polarisiert. Ich (Katrin) bin froh dass ich mich durchgesetzt habe. Der Wein ist zur Hälfte im Holzfass ausgebaut und klassisch Maischevergoren. Wir haben einen sehr farbintensiven und aromatischen Trollinger im Glas.

Super zum Trollinger passen Linsen. Nun wollten wir allerdings in unser Menü keine Linsen mit Spätzle einbauen. Deshalb haben wir uns für eine Linsensuppe aus roten Linsen entschieden. Die schwarzen Linsen haben wir zwecks dem farblichen Kontrast. Durch den Holzfassanteil im Wein geht wunderbar auch der Speck dazu. Das Gericht wird durch das Kartoffelstroh abgerundet.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Rote Linsen

15 gr. frischer Kurkuma, geschält und fein gehackt

20 gr. feine Schalotten Würfel

20 gr. feine Selleriewürfel

20 gr. feine Karottenwürfel

optional 400 ml Brühe (Rind, Geflügel, Gemüse)

10 gr. Butter

weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

160 gr. festkochende Kartoffeln

Öl zum Frittieren

80 gr. schwarze Linsen

80 gr. Speckwürfel

Rote Linsen mit Kurkuma, Schalotten, Sellerie und Karotte in der Butter anschwitzen. Mit der Brühe oder Wasser aufgießen. Salzen und einmal aufkochen lassen. Danach bei kleiner Hitze köcheln lassen. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Die schwarzen Linsen abwaschen und im Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit bei mittlerer Hitze kochen.

Die Speckwürfel in der Pfanne anbraten. Hier könnt Ihr selbst bestimmen, ob Ihr sie sehr kross oder nicht ganz so stark gebraten wollt.

Kartoffel waschen und schälen. Die Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und diese wiederrum in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen in kaltem Wasser ca. 5 min einlegen um die Stärke auszulaugen. Die Kartoffelstreifen zwischen Küchenkrepp trocken tupfen und sofort in heißem Öl frittieren.

Nun könnt Ihr die Suppe anrichten und mit den Garnituren, schwarze Linsen, Speckwürfel und Kartoffelstroh, dekorieren. Diese Linsensuppe kochen wir auch sehr gerne als Hauptgericht bei uns zu Hause. Man kann die Suppe auch mit Schafskäse kombinieren. Schmeckt mit oder ohne einem Glas Trollinger Alte Reben.

Schickt uns gerne ein Foto von Eurem Ergebnis.

Alf und Katrin