Barbarie Entenbrust Sous Vide gegart, an schwarzer Johannisbeer-Soße,
Rosenkohlblätter a la Creme mit Kürbis- Kartoffel-Schupfnudeln
Als wir die Weine vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen probiert haben war uns sofort klar, dass der 2018 Merlot Réserve bei der Weinprobe nicht fehlen darf. Immerhin hat Michael Kinzinger mit diesem Wein den 1. Platz beim Meininger Rotweinpreis geholt. Und es hat sich herausgestellt, dass dieser Wein bei unseren Gästen der Favorit des Abends war. Kombiniert haben wir den Wein mit einer Entenbrust, die wir Sous Vide gegart haben, mit einer Sauce von schwarzen Johannisbeeren, Kartoffel-Kürbis-Schupfnudeln und Rosenkohlblättern. Wir lieben diese Art, den Rosenkohl zuzubereiten. Er ist so einfach filigraner und feiner zu essen. Unser Schupfnudel Rezept haben wir aus einem Kochbuch von Bertha Benz. In den Anfangsjahren der Firma Benz hat Bertha Benz jeden Mittag für die gesamte Belegschaft gekocht. Diese Rezept hat Geling Garantie.
Rezept für 4 Personen
400 gr. Entenbrust
1 El Sonnenblumenöl
400 gr. Soßenknochen
20 gr. Tomatenmark
1 El Sonnenblumenöl
30 gr. Karotten
30 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
40 gr. Zwiebeln
80 ml Rotwein
1 EL Mondamin
50 gr. Schwarze Johannisbeeren
100 gr. Rosenkohl
10 gr. Schalotten
40 ml Sahne
40 gr. Hokkaido Kürbis
120 gr. Kartoffeln mehlig kochend
160 gr. Mehl 405
1 Ei
Salz und Muskat
Bei der Entenbrust die überlappenden Fettränder entfernen und die Haut mit einem scharfen Messer in Rauten einritzen. Zum Sous Vide garen die Ente würzen und vakuumieren. Bis 56°C Kerntemperatur Sous Vide garen. Dann in der Pfanne scharf anbraten und noch ein bisschen ruhen lassen.
Die Saucenherstellung könnt Ihr gerne in dem Rezept von Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Anstatt der roten Johannisbeeren werden hier schwarze verwendet.
Beim Rosenkohl die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter lösen. Immer wieder wiederholen bis das komplette Köpfchen entblättert ist. Nun die Schalotten in Butter glasig dünsten und die Rosenkohlblätter zugeben. Die Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt ist.
Kartoffeln und Kürbis schälen und in grob würfeln. In Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Das Mehl, Gewürze und Ei dazugeben. Zu einem Teig verarbeiten. Nun die Schupfnudeln herstellen und in Salzwasser abkochen. Gut abschrecken und in der Pfanne in Butter goldgelb anbraten.
Alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Wir freuen uns immer über Bilder von Euren Gerichten. Schenkt Euch ein Glas Merlot ein.
Guten Appetit!
Alf und Katrin