Kalbsroulade mit Spitzmorchel und Kräutern gefüllt,
Jus mit roter Johannisbeere, Polenta Herzogin und
glacierte Karotten auf Kohlrabi
Spätburgunder ist in der Regel ein eleganter Wein. Wichtig ist dann immer, dass das Essen nicht zu mächtig ist und den Wein erschlägt. Wir haben uns hier zum 2018 Spätburgunder Fundament vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen für eine Kalbsroulade entschieden. Durch den 50% Holzausbau kann der Wein gut die Spitzmorchel-Füllung vertragen. Die schönen Fruchtnoten haben wir mit der roten Johannisbeere in der Sauce aufgegriffen. Da wir einen eleganten, filigranen Wein haben, entschieden wir uns für Herzogin aus Polenta. Wer unsere Rezepte regelmäßig verfolgt, erkennt nun auch schon ein Muster bei unserer Herangehensweise für ein erfolgreiches Food Pairing. Wichtig ist bei der Speisenauswahl immer, dass Ihr neben den Aromen, auch den Charakter des Weines aufgreift.
Rezept für 4 Personen
500 gr. Kalbsrücken
20 gr. Spitzmorcheln getrocknet
20 ml Portwein
10 gr. Blattpetersilie
80 ml Sahne
4 Schaschlik Spieße
Salz, Pfeffer
400 gr. Soßenknochen
20 gr. Tomatenmark
1 El Sonnenblumenöl
30 gr. Karotten
30 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
40 gr. Zwiebeln
80 ml Rotwein
1 EL Mondamin
2 EL rotes Johannisbeergelee oder
50 gr. frische rote Johannisbeeren
80 gr. Polenta
120 ml Milch
1 Ei
20 gr. Butter
Salz, Muskatnuss
140 gr. Karotte
4 Scheiben Kohlrabi (0,5 mm dick)
1 EL Butter
Salz, Zucker
Für die Kalbsroulade benötigen wir 4 dünne Kalbsrückensteaks zu 100 gr. Diese noch zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Wir kaufen den Kalbsrücken immer am Stück und schneiden uns das Fleisch selbst, Ihr könnt Euch die Steaks auch beim Metzger zuschneiden lassen. Die restlichen 100 gr. benötigen wir für die Farce, mit der wir die Roulade füllen.
Die Morcheln mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wer möchte, kann sie auch in Rotwein einlegen. Das Kalbfleisch für die Farce in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nun die Fleischstücke im Mixer (perfekt ist ein Gerät das Kuttern kann, z.B. eine Moulinette) fein kuttern. Die kalte Sahne nach und nach dazugeben. Es entsteht eine Masse die an rohen Fleischkäse erinnert. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln klein schneiden und mit der feingehackten Petersilie unterheben.
Nun die Farce auf die Kalbsteaks geben und zu einer Roulade rollen. Mit einem Schaschlik Spieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne anbraten und bei 80 °C im Backofen garen. Die Roulade sollte 58 °C Kerntemperatur haben. Das dauert ungefähr 30 Minuten je nach Durchmesser.
Aus den Saucenknochen mit dem Gemüse eine Sauce herstellen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 4 nachlesen. Nachdem Ihr die Sauce passiert habt, gebt Ihr die Johannisbeeren hinzu und lasst die Sauce um 2/3 bei kleiner Hitze reduzieren. Zum Schluss noch mit Mondamin binden. Optional könnt Ihr kurz vor dem Servieren noch einen halben Esslöffel kalte Butter einrühren. Dadurch wir die Sauce sehr rund und es entsteht ein sehr angenehmes Mundgefühl.
Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und die Polenta einrühren. Nun das Eigelb unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist das steif geschlagene Eiweiß unterheben und mit dem Spritzbeutel und einer großen Sterntülle auf ein Backblech zu Rosetten aufdressieren. Bei 180 °C im Bachofen backen, bis die Rosetten eine leichte Bräunung haben. Achtung - das ist sehr filigran, da müsst Ihr sehr vorsichtig anrichten.
Die Kohlrabi Scheiben im Salzwasser bissfest blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit den Karotten im Topf erhitzen.
Die Karotten schälen und in die gewünschte Form schneiden. Mit Butter, Salz und Zucker im Topf anschwitzen. Einen Deckel auf den Topf geben und langsam bei niederer Hitze garen. Salz und Zucker entziehen den Karotten Flüssigkeit und somit gart das Gemüse im eigenen Saft.
Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen und der Sauce auf einem gewärmten Teller anrichten und mit einem Glas Spätburgunder Fundament genießen.
Wer vor solchen Gerichten Respekt hat oder einfach einen schönen Abend haben möchte, darf uns gerne buchen.
Alf und Katrin