Adventskalendertürchen Nr. 17

Rinderfilet mit Wurzelgemüsefüllung, karamellisierte Pfefferkirschen, Gemüsebouquet und Kartoffel-Kräuter-Taler

Bei dieser Veranstaltung mussten unsere Gäste eine gewisse Flexibilität mitbringen. Wer die letzten Türchen verfolgt hat, weiß, dass wir einen Überraschungsgang eingeschoben haben, im Fischgang den Zander gegen einen Seeteufel getauscht haben und hier haben wir einen Rinderrücken gegen ein Filet getauscht. Für die Gäste kein Problem, da wir ja immer zu besserer Qualität und hochwertiger getauscht haben.

Bei dem Rinderrücken hatten wir das Problem, dass wir nur sehr große Stücke bekommen hätten und dann hätten wir den Rücken entweder teilen müssen, was aber nicht so schön ist, oder der Gast hätte eine riesige Scheibe auf dem Teller liegen. Da nehmen wir uns einfach die Freiheit heraus und kaufen das was uns von der Qualität am Besten zusagt. Das ist eben auch der Vorteil von uns, wir reagieren flexibel auf die Situationen die sich uns stellen.

Die Aromen der Cuvée Merle von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir mit den Kirschen aufgegriffen. Die Cuvée besteht zu 85% aus Merlot und zu 15% aus Cabernet Franc. Durch den Cabernet haben wir auch etwas pfeffrige Noten, die wir auch aufgreifen. Mit dem Rinderfilet rosa gebraten, erschlagen wir diesen eleganten Wein nicht. Als Beilage haben wir uns für Kartoffel-Kräuter-Taler entschieden um die Kräuternoten im Wein aufzugreifen.

Rezept für 4 Personen

600 gr. Rinderfilet (die Abschnitte sind für die Farce)

Sauce - ausführliche Rezepte findet Ihr im Türchen 10 und 4

80 gr. Abschnitte vom Filet (Kopf)

80 gr. Sahne

80 gr. feine Gemüsewürfel (Lauch, Karotte, Pastinake)

Salz und Pfeffer

160 gr. Kirschen mit Saft aus dem Glas

40 gr. Zucker

1 EL Mondamin

weißer Pfeffer frisch gemahlen

Salz

200 gr. Kartoffeln vorwiegend fest kochend

100 gr. Mehl

60 gr. Schmand oder Quark

2 Eier

1 EL fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

4 Stk. Kohlrabi Scheiben

4 Stk. schöne Röschen Romanesco

4 Stk. Brokkoli Röschen

80 gr. Karotten in Stifte geschnitten

Das Rinderfilet so zuschneiden dass ein schönes Stück vorliegt. Die Gemüsewürfel für die Farce in wenig Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das angeschwitzte Gemüse kalt stellen. Die Abschnitte vom Filet in grobe Würfel schneiden und würzen. Im kleinen Kutter (Moulinette geht auch) fein kuttern und langsam die Sahne zugeben, bis eine Masse entsteht, die an rohen Fleischkäse erinnert. Sollte sich der Fleischanteil etwas erhöhen, müsst Ihr die Sahnemenge auch erhöhen. Der Anteil Fleisch und Sahne sollte je 50% betragen. Das kalte Gemüse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen.

Nun wird es etwas komplizierter. Ihr müsst mit einem langen schmalen Messer, direkt mittig in das Filet eine Tasche schneiden mit einer Breite von ca. 3 cm. Am Besten geht das, wenn Ihr mit der einen Hand das Filet rund haltet und mit der anderen Hand einen geraden Schnitt durch das Filet macht. Mit der Hand, mit der Ihr festhaltet, solltet Ihr das Messer spüren und vorsichtig die Tasche vergrößern. Nun füllt Ihr mit dem Spritzbeutel die Farce in die Tasche.

Wer sich nicht zutraut die Tasche reinzuschneiden, kann auch den Metzger fragen, ob er Euch die Tasche schneidet und Ihr kauft dann 500 gr. Filet am Stück und noch 80 gr. extra für die Farce.

Das Fleisch in der Pfanne anbraten und bei 80 °C garen. Die Kerntemperatur sollte bei 58 °C liegen.

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse pressen und die Zutaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In der Pfanne mit etwas Öl kleine Küchle backen.

Wie wir unser Gemüse kochen, könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen.

Die Kirschen abgießen und den Saft auffangen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Nun die Kirschen dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Mit Mondamin binden.

Alle Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und entspannt mit einem Glas Merle dieses tolle Gericht genießen.

Schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Nach wie vor steht das Angebot, dass wir Euch auch telefonisch bei Problemen unterstützen. Scheut Euch nicht anzurufen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 16

Rehrückenfilet im Kürbiskern-Crêpes

Rehnüsschen Natur in Johannisbeer-Jus

feine Wirsingstreifen und Kartoffeltörtchen

Hier haben wir einen Gang aus einem anderen Menü dazwischen geschoben. Dass hat zwei Gründe. Einmal wollten wir gerne ein Gericht zu dem Sangiovese von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim zeigen und zum anderen waren wir über das Foto des ursprünglichen Gang nicht so glücklich. Dieses Gericht ist schon ein bisschen umfangreicher und aufwendiger vom Kochen her, aber es lohnt sich definitiv. Das Fleisch so schön rosa zu braten ist kein Hexenwerk, man muss nur wissen wie. Wer sich das nicht zutraut oder keine Lust hat selbst zu kochen, darf uns gerne buchen. Wir kommen gerne zu Euch nach Hause oder wir treffen uns mit Euren Gästen in einer Location Eurer Wahl. Bei diesem Gericht haben wir Rehrückenfilet und Rehnüsschen verarbeitet. Unser Gastgeber ist selbst Jäger und was ist dann naheliegender als das eigene Fleisch zu verarbeiten?

Rezept für 4 Personen

300 gr. Rehrückenfilet

300 gr. Rehnüsschen (Teil aus der Keule)

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

50 gr. rote Johannisbeeren

80 gr. Mehl

30 ml Milch

1 Ei

1 EL geröstete Kürbiskerne, fein gehackt

Salz

250 gr. Kartoffeln mehlig kochend

150 gr. Mehl

20 gr. flüssige Butter

1 TL Backpulver

20 gr. Paniermehl

2 Eier

30-50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

400 gr. Wirsing

1 Schalotte gewürfelt

20 gr. Butter

150 ml Sahne

1 El Mondamin

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Saucenherstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Für die Sauce solltet Ihr auf alle Fälle 6-8 Stunden Zeit einrechnen.

Aus Mehl, Milch, Kürbiskernen und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In der größten Pfanne, die Ihr habt, mit wenig Öl die Pfannkuchen backen.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, kurz heiß anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Küchenkrepp schön trocken tupfen und in dem Crêpes einschlagen. Fest in Klarsichtfolie und noch in Alufolie einwickeln und bei 120 °C bis 57 °C Kerntemperatur garen. Das dauert etwa 30 Minuten.

Das Rehnüsschen würzen und heiß anbraten. 5 Minuten nach dem Filet in den Backofen schieben. Ihr müsst beim Fleisch immer die Kerntemperatur im Blick haben. Auch beim Rehnüsschen brauchen 57 °C Kerntemperatur.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn Sie gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. Nun durch eine Kartoffelpresse drücken und das Mehl, die Butter, Backpulver, Eigelb und die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die kalte Kartoffelmasse heben. Sobald das Eiweiß untergehoben ist, müssen die Törtchen gebacken werden. Sonst fallen sie zusammen. Die Masse mit dem Spritzbeutel in die Förmchen füllen. Wir haben die Törtchen in gebutterten und mit Paniermehl geschwenkten IKEA Gläschen gebacken. Bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Schalotten Würfel in der Butter anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und auch noch etwas anschwitzen. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze solange kochen lassen, bis der Wirsing gar ist. Nun mit Mondamin binden.

Wenn alle Komponenten des Gerichts fertiggestellt sind, müsst Ihr nur noch anrichten und Euch ein Glas Sangiovese einschenken.

Gebt uns mal Rückmeldung, wie Euch das Nachkochen Spaß macht.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 15

Hausgemachte Linguine im Knusperkörbchen mit

gebratenen Pfifferlingen und Seeteufel

In der Weinprobe stehen nun zwei Weine an. Und zwar der Weißburgunder aus der Steillage von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim in zwei verschiedenen Jahrgängen. Einmal aus dem Jahr 2020 und aus dem Jahr 2021. Dieser Wein hat ein langes Hefelager und lag 13 Monate im Holzfass. Durch das Hefelager und die Holzfasslagerung hat er einen tollen Schmelz. Für uns als Weintrinker sind zwei Jahrgängen gegeneinander probiert eine tolle Sache, da jeder Jahrgang seinen eigenen Charakter hat und man doch einen tollen Einblick bekommt, wie sich der Wein entwickelt. Für uns als Köche, vor allem im Food-Pairing sind zwei Jahrgänge immer eine Herausforderung. Hier müssen wir immer ein bisschen jonglieren und etwas neutraler kochen. Das ist uns mit dem Nudelgericht sehr gut gelungen. Mit der Stärke aus den Linguine puffern wir die Säure ab, die Pfifferlinge können gut mit Weißweinen aus dem Holzfass umgehen und auch der Seeteufel ist kräftig genug um nicht unterzugehen, allerdings nicht so kräftig, dass er den Wein überdeckt.

Ursprünglich hatten wir für dieses Gericht geplant, Zanderfilet zu nehmen. Doch das was wir bekommen hätten hat uns nicht gefallen. Die Qualität war nicht so, wie wir es uns vorgestellt haben, tja dann mussten die Gäste eben flexibel sein und statt dessen Seeteufel essen. Beschwert hat sich niemand. Die Linguine haben wir in einem Knusperkörbchen aus Strudelteig angerichtet. Das hat hat zwei Effekte, einmal haben wir eine witzige und schnelle Deko zum anderen bringen wir durch das Knusprige einen gewissen Crunch in das Gericht.

Rezept für 4 Personen

200 gr. Mehl

2 Eier

Salz

200 gr. Pfifferlinge

1 Schalotte

20 gr. Butter

2 cl Weißwein

50 ml Sahne

1 EL Mondamin

frische Blattpetersilie

Salz und Pfeffer

2 Strudelteigblätter à 25x25 cm

50 gr. Butter

4 Seeteufel Medaillons à 80 gr.

1 EL Öl zum Braten

Salz

Aus dem Mehl, Ei und Salz einen Nudelteig herstellen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Das ist wichtig, da der Teig dadurch elastischer ist. Zu Linguine verarbeiten. Al dente kochen und gut abschrecken.

Die Knusperkörbchen erklären wir im Adventskalendertürchen Nr. 5

Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. die Pfifferlinge mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren lassen und die Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen und eventuell mit Mondamin binden. Kurz vor dem Servieren die kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Die Seeteufel Medaillons würzen und in der heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im Anschluss bei 120 °C im Backofen für ca. 5-7 Minuten fertig garen.

Ein schnelles Gericht. Nun müsst Ihr nur noch Euren Teller anrichten, Euch ein verdientes Glas Wein einschenken und genießen.

Lasst es Euch schmecken.

Alf und Katrin