Rinderfilet mit Wurzelgemüsefüllung, karamellisierte Pfefferkirschen, Gemüsebouquet und Kartoffel-Kräuter-Taler
Bei dieser Veranstaltung mussten unsere Gäste eine gewisse Flexibilität mitbringen. Wer die letzten Türchen verfolgt hat, weiß, dass wir einen Überraschungsgang eingeschoben haben, im Fischgang den Zander gegen einen Seeteufel getauscht haben und hier haben wir einen Rinderrücken gegen ein Filet getauscht. Für die Gäste kein Problem, da wir ja immer zu besserer Qualität und hochwertiger getauscht haben.
Bei dem Rinderrücken hatten wir das Problem, dass wir nur sehr große Stücke bekommen hätten und dann hätten wir den Rücken entweder teilen müssen, was aber nicht so schön ist, oder der Gast hätte eine riesige Scheibe auf dem Teller liegen. Da nehmen wir uns einfach die Freiheit heraus und kaufen das was uns von der Qualität am Besten zusagt. Das ist eben auch der Vorteil von uns, wir reagieren flexibel auf die Situationen die sich uns stellen.
Die Aromen der Cuvée Merle von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir mit den Kirschen aufgegriffen. Die Cuvée besteht zu 85% aus Merlot und zu 15% aus Cabernet Franc. Durch den Cabernet haben wir auch etwas pfeffrige Noten, die wir auch aufgreifen. Mit dem Rinderfilet rosa gebraten, erschlagen wir diesen eleganten Wein nicht. Als Beilage haben wir uns für Kartoffel-Kräuter-Taler entschieden um die Kräuternoten im Wein aufzugreifen.
Rezept für 4 Personen
600 gr. Rinderfilet (die Abschnitte sind für die Farce)
Sauce - ausführliche Rezepte findet Ihr im Türchen 10 und 4
80 gr. Abschnitte vom Filet (Kopf)
80 gr. Sahne
80 gr. feine Gemüsewürfel (Lauch, Karotte, Pastinake)
Salz und Pfeffer
160 gr. Kirschen mit Saft aus dem Glas
40 gr. Zucker
1 EL Mondamin
weißer Pfeffer frisch gemahlen
Salz
200 gr. Kartoffeln vorwiegend fest kochend
100 gr. Mehl
60 gr. Schmand oder Quark
2 Eier
1 EL fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Stk. Kohlrabi Scheiben
4 Stk. schöne Röschen Romanesco
4 Stk. Brokkoli Röschen
80 gr. Karotten in Stifte geschnitten
Das Rinderfilet so zuschneiden dass ein schönes Stück vorliegt. Die Gemüsewürfel für die Farce in wenig Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das angeschwitzte Gemüse kalt stellen. Die Abschnitte vom Filet in grobe Würfel schneiden und würzen. Im kleinen Kutter (Moulinette geht auch) fein kuttern und langsam die Sahne zugeben, bis eine Masse entsteht, die an rohen Fleischkäse erinnert. Sollte sich der Fleischanteil etwas erhöhen, müsst Ihr die Sahnemenge auch erhöhen. Der Anteil Fleisch und Sahne sollte je 50% betragen. Das kalte Gemüse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen.
Nun wird es etwas komplizierter. Ihr müsst mit einem langen schmalen Messer, direkt mittig in das Filet eine Tasche schneiden mit einer Breite von ca. 3 cm. Am Besten geht das, wenn Ihr mit der einen Hand das Filet rund haltet und mit der anderen Hand einen geraden Schnitt durch das Filet macht. Mit der Hand, mit der Ihr festhaltet, solltet Ihr das Messer spüren und vorsichtig die Tasche vergrößern. Nun füllt Ihr mit dem Spritzbeutel die Farce in die Tasche.
Wer sich nicht zutraut die Tasche reinzuschneiden, kann auch den Metzger fragen, ob er Euch die Tasche schneidet und Ihr kauft dann 500 gr. Filet am Stück und noch 80 gr. extra für die Farce.
Das Fleisch in der Pfanne anbraten und bei 80 °C garen. Die Kerntemperatur sollte bei 58 °C liegen.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse pressen und die Zutaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In der Pfanne mit etwas Öl kleine Küchle backen.
Wie wir unser Gemüse kochen, könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen.
Die Kirschen abgießen und den Saft auffangen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Nun die Kirschen dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Mit Mondamin binden.
Alle Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und entspannt mit einem Glas Merle dieses tolle Gericht genießen.
Schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Nach wie vor steht das Angebot, dass wir Euch auch telefonisch bei Problemen unterstützen. Scheut Euch nicht anzurufen.
Alf und Katrin