Rehrückenfilet im Kürbiskern-Crêpes
Rehnüsschen Natur in Johannisbeer-Jus
feine Wirsingstreifen und Kartoffeltörtchen
Hier haben wir einen Gang aus einem anderen Menü dazwischen geschoben. Dass hat zwei Gründe. Einmal wollten wir gerne ein Gericht zu dem Sangiovese von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim zeigen und zum anderen waren wir über das Foto des ursprünglichen Gang nicht so glücklich. Dieses Gericht ist schon ein bisschen umfangreicher und aufwendiger vom Kochen her, aber es lohnt sich definitiv. Das Fleisch so schön rosa zu braten ist kein Hexenwerk, man muss nur wissen wie. Wer sich das nicht zutraut oder keine Lust hat selbst zu kochen, darf uns gerne buchen. Wir kommen gerne zu Euch nach Hause oder wir treffen uns mit Euren Gästen in einer Location Eurer Wahl. Bei diesem Gericht haben wir Rehrückenfilet und Rehnüsschen verarbeitet. Unser Gastgeber ist selbst Jäger und was ist dann naheliegender als das eigene Fleisch zu verarbeiten?
Rezept für 4 Personen
300 gr. Rehrückenfilet
300 gr. Rehnüsschen (Teil aus der Keule)
400 gr. Soßenknochen
20 gr. Tomatenmark
1 El Sonnenblumenöl
30 gr. Karotten
30 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
40 gr. Zwiebeln
80 ml Rotwein
1 EL Mondamin
50 gr. rote Johannisbeeren
80 gr. Mehl
30 ml Milch
1 Ei
1 EL geröstete Kürbiskerne, fein gehackt
Salz
250 gr. Kartoffeln mehlig kochend
150 gr. Mehl
20 gr. flüssige Butter
1 TL Backpulver
20 gr. Paniermehl
2 Eier
30-50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
400 gr. Wirsing
1 Schalotte gewürfelt
20 gr. Butter
150 ml Sahne
1 El Mondamin
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Saucenherstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Für die Sauce solltet Ihr auf alle Fälle 6-8 Stunden Zeit einrechnen.
Aus Mehl, Milch, Kürbiskernen und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In der größten Pfanne, die Ihr habt, mit wenig Öl die Pfannkuchen backen.
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, kurz heiß anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Küchenkrepp schön trocken tupfen und in dem Crêpes einschlagen. Fest in Klarsichtfolie und noch in Alufolie einwickeln und bei 120 °C bis 57 °C Kerntemperatur garen. Das dauert etwa 30 Minuten.
Das Rehnüsschen würzen und heiß anbraten. 5 Minuten nach dem Filet in den Backofen schieben. Ihr müsst beim Fleisch immer die Kerntemperatur im Blick haben. Auch beim Rehnüsschen brauchen 57 °C Kerntemperatur.
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn Sie gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. Nun durch eine Kartoffelpresse drücken und das Mehl, die Butter, Backpulver, Eigelb und die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die kalte Kartoffelmasse heben. Sobald das Eiweiß untergehoben ist, müssen die Törtchen gebacken werden. Sonst fallen sie zusammen. Die Masse mit dem Spritzbeutel in die Förmchen füllen. Wir haben die Törtchen in gebutterten und mit Paniermehl geschwenkten IKEA Gläschen gebacken. Bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Schalotten Würfel in der Butter anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und auch noch etwas anschwitzen. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze solange kochen lassen, bis der Wirsing gar ist. Nun mit Mondamin binden.
Wenn alle Komponenten des Gerichts fertiggestellt sind, müsst Ihr nur noch anrichten und Euch ein Glas Sangiovese einschenken.
Gebt uns mal Rückmeldung, wie Euch das Nachkochen Spaß macht.
Alf und Katrin