Adventskalendertürchen Nr. 7

Ziegenkäse-Crumble, Birne

und Schinkenrose am Stock

Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert,

Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt

Heute gibt es zwei Rezepte. Den Ziegenkäse Crumble haben wir ähnlich schon im Türchen Nr. 1 genannt, aber wegen der Schinkenrose am Stock, wollten wir Euch den Sektempfang nicht vorenthalten. Dazu hatten wir einen Bergperle Lemberger Rosé Sekt und Traubensprizz, alkoholfreier Trauben Secco vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen. Der Sekt hat schöne Fruchtnoten, die wir mit der Birne aufgreifen und kann durch die Rebsorte Lemberger gut mit dem Rauchschinken kombiniert werden. Den Traubensprizz hatten wir für Kinder und Schwangere gedacht. Wir stellen immer fest, wie wichtig es ist, Personen die alkoholfrei trinken, ein Möglichkeit zu bieten, die über ein Mineralwasser hinausgeht.

Wenn wir ein Menü zusammenstellen spielen viele Faktoren eine Rolle. Der erste Faktor sind die Aromen im Wein, der zweite Faktor ist, dass das Gericht in eine Menüfolge passt und der dritte Faktor (ganz ehrlich, manchmal beachten wir den nicht und dann wird es komisch) sind die Handgriffe und die Umsetzung in der Location. Da wir uns immer neu einstellen und auch immer andere Gegebenheiten vorfinden, sollten wir da vielleicht ein größeres Augenmerk darauf legen. Hier war uns wichtig, dass wir nicht so viel Gänge im Menü haben, für die wir einen Backofen oder Herd benötigen.

Deshalb haben wir zu dem 2020 Chardonnay vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen uns eine kräftige Vorspeise ausgesucht. Die kalte Rote Beete kann mit den würzigen, erdigen Noten sehr gut mit dem Wein, um die frischen Apfel- und Kräuternoten aufzugreifen haben wir die Rote Beete mit einem Apfeldressing mariniert und einen schönen frischen Petersilien- Schmand zubereitet. Nun fehlt uns noch eine Komponente um die Säure abzupuffern. Das erreichen wir durch den Miniwindbeutel. Da haben wir durch die Eier genug Fett um eine Harmonie zu schaffen

Rezept für 4 Personen

Ziegenkäse-Crumble, Birne und Schinkenrose am Stock

Rezept für den Ziegenkäse-Crumble findet Ihr im Türchen Nr. 1. Wir haben das Brot weggelassen und die Birnen, statt in Fächer, in Würfel geschnitten und das Ganze im Gläschen angerichtet.

Für die Schinkenrosen haben einen milden, gerauchten Schinken zu einer Rose aufgedreht und auf ein Backblech gesetzt. Die Rosen haben wir bei 200°C ca. 5-7 Minuten im Ofen gebacken. Die Stöcke kamen von unserem ungespritzten Apfelbaum aus dem Garten. Trotzdem haben wir sie noch für ein paar Minuten mit in den Backofen gelegt. Die Rosen einfach auf die Stöcke spießen und in einem Glas servieren.

Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert, Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt

200 gr. frische Rote Beete

20 ml Apfelessig

1 kleinen Apfel

40 ml Chardonnay

1 TL Honig

1 EL Sonnenblumenöl

80 gr. Mehl

2 Stk. Eier

40 gr. Butter

30 ml. Wasser

30 ml Milch

120 gr. Schmand

20 ml Milch

15 gr. Blattpetersilie

1 TL Honig

Salz, Pfeffer

Rote Beete kochen. Das kann schon, je nach Größe der Knolle, 45 Minuten dauern. Die Rote Beete abkühlen lassen, schälen und mit dem Hobel in feine Scheiben hobeln.

Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem Weißwein dünsten. Dann mit dem Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Windbeutel Wasser und Milch mit der Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Mel auf einmal mit dem Holzlöffel einrühren. Nun die Masse so lange rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißlicher Film bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und die Eier unterarbeiten. Nun mit dem Spritzbeutel kleine Rosetten auf ein Backblech dressieren und bei 180°C ca. 15 min im Ofen backen.

Die Milch mit der Blattpetersilie pürieren. Die grüne Milch unter den Schmand rühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Rote Beete auf dem Teller anrichten und mit dem Apfeldressing marinieren. Nun den Windbeutel aufschneiden und mit dem Schmand füllen. Den gefüllten Windbeutel mit anrichten und servieren.

Was fehlt noch? Natürlich ein gut gekühltes Glas Chardonnay.

Wir wünschen gutes Gelingen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 6

Schwebendes Dessert

Mousse au Chocolat auf Biskuit mit frischen Früchten

Immer wieder werden wir nach unserem Mousse Rezept gefragt. Wir sind normalerweise immer sehr transparent mit unseren Rezepten, doch das Mousse-Rezept halte ich (Katrin) normalerweise zurück.

Doch nun ist dummerweise die Mousse au Chocolat in Form eines Törtchens das Dessert dieses tollen Menüs. Also lassen wir die Katze aus dem Sack.

Wenn wir ein Food-Pairing Menü haben, kommt es immer auf das Weinangebot an, ob wir zum Dessert den passenden Wein haben. In diesem Fall haben wir einfach Kaffee, bzw. Espresso gereicht. Wer auf der Suche nach einem Wein zur Mousse ist, dem empfehlen wir einen Rotwein mit deutlich Restsüße zu wählen. Das kann ein Samtrot oder Spätburgunder Auslese sein. Ebenso möglich ist ein roter Portwein. Grundsätzlich empfiehlt es sich, wenn man gezielt etwas sucht, direkt beim Winzer, bzw. im Fachhandel zu kaufen.

Zurück zur Mousse au Chocolat. Eigentlich ist das Rezept simpel. Ihr braucht Eier, Zucker, Sahne und Kuvertüre. Doch weshalb ist unsere Mousse anders?

Das liegt einmal an den hochwertigen Produkten und auch an der Technik. Bei der Kuvertüre fängt es an. Da kaufen wir ausschließlich hochwertige Kuvertüre in Bioqualität mit mindestens 70% Kakaoanteil mit Roh-Rohrzucker auf der Zutatenliste. Auch bei der Sahne schauen wir auf Qualität. Hier nehmen wir Sahne mit mindestens 30% Fettanteil, gerne auch mehr. Auch hier achten wir auf Bioqualität, am liebsten ist uns, wenn die Sahne noch auf rahmt. So, dann fehlen nur noch die Eier. Die kaufen wir immer ganz frisch beim Bauern im Ort.

Wenn die Zutaten stimmen, fehlt nur noch die Technik.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Kuvertüre

20 gr. Roh-Rohrzucker

2 Eigelb

1 Ei

250 ml Sahne

Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad langsam schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre kommt, sonst wird sie klumpig und unbrauchbar.

Eigelb und Ei mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter zügigem Rühren auf mindestens 75 °C erhitzen. Durch die Erhitzung werden Keime abgetötet. Hier darauf achten, dass die Eimasse nicht zu heiß wird, da sie sonst stockt und es schnell Rührei wird.

Sobald die Eimasse die Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine feste, fast weiße Masse entsteht.

Dann langsam die Kuvertüre unterrühren. Das wird eine sehr feste Masse. 1/3 der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne auf zweimal vorsichtig unterheben.

Für Törtchen schichtet Ihr die Mousse mit einem Biskuit in einer Form ein. Wer keine passende Form hat, füllt sie in eine Auflaufform um dann Nocken abzustechen. Oder Ihr nehmt Gläschen oder Tassen - da benötigt Ihr dann nur noch ein bisschen Obst zur Garnitur.

Um den schwebenden Effekt zu erhalten, benötigt Ihr einen Pasta Teller oder zumindest einen tiefen Teller. In den Teller könnt Ihr jegliche Deko packen, die Ihr möchtet. In unserem Fall haben wir Weinlaub und Korken verwendet. Zu Weihnachten sind auch kleine Christbaumkugeln und ein Tannenzweig denkbar oder im Sommer könnt Ihr auch Blüten nehmen. Nun benötigt Ihr noch eine stabile Klarsichtfolie, die stramm über den Teller gespannt wird. Die Enden möglichst gut unter dem Tellerrand verstecken. Sehr gerne schreiben wir dann bei Menüs die Namen unserer Gäste auf das Dessert, so dass jeder einen personalisierten Teller erhält.

Wir hoffen Euch hat unser erstes Menü gefallen und Ihr schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Bleibt dran, wir haben noch drei tolle Menüs für Euch.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 5

Geschmortes Rehnüsschen mit glaciertem Gemüse und

Kartoffel- Pastinaken Gratin in der Strudelblüte

Nun schöpfen wir aus den Vollen. Die Grand Cuvée Rouge von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim mit Lemberger und internationalen Rebsorten ruft nach einem schönen Schmorgericht. Bei diesem Menü war der Wunsch nach Reh im Hauptgang. Das Rehfilet hatten wir beim vorherigen Gang und nun schmoren wir das Rehnüsschen. Wir greifen hier bei diesem Gericht die Aromen von dunklen Beeren in Form von schwarzer Johannisbeere auf. Durchaus passend ist auch Holunderbeere.

Der kräftige, vollmundige Wein verträgt sehr gut die Sahne aus dem Gratin. Durch die Pastinake bringen wir eine schöne Fruchtigkeit in das Gericht und verhindern, dass es zu mastig wird. Der Crunch der Strudelblüte ist die Kür des Gerichts.

Ach so, glacierte Karotten lieben wir einfach, da wir finden, wenn richtig zubereitet, ist das so erstaunlich was man da aus dem Gemüse an Geschmack rausholt.

Rezept für 4 Personen

Rehnüsschen

520 gr. Rehnüsschen

100 gr. Zwiebel

50 gr. Karotte

50 gr. Lauch

50gr. Sellerie

Lorbeer, Wacholder, Thymian, Piment

20 gr. Tomatenmark

150 ml Rotwein (Grand Cuvée Rouge)

Öl zum Braten

Salz und Pfeffer

Schwarze Johannisbeere oder Holunderbeeren

Kartoffel-Pastinaken-Gratin

320 gr. Kartoffel, vorwiegend fest kochend

80 gr. Pastinake

200 ml Sahne

100 ml Milch

20 gr. Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Optional Knoblauch

Optional Strudelteig

50gr. flüssige Butter

Glaciertes Gemüse

120 gr. Zuckerschote

80 gr. Karotte gelb

80 gr. Karotte

80 gr. Urkarotte (lila)

30 gr. Zucker

14 gr. Salz

40 gr. Butter

Das Rehnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf oder Bräter von allen Seiten anbraten. Das Rehnüsschen rausnehmen und das kleingeschnittene Gemüse anbraten. Nun die Sauce herstellen wie in dem Rezept Adventskalender Türchen Nr. 4 beschrieben.

Sobald die Sauce aufgefüllt ist, das Rehnüsschen in die Sauce geben und mit niederer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Das Rehnüsschen rausnehmen und die Sauce passieren. Die Johannisbeeren dazugeben und um ca. die Hälfte (0,3/0,4Liter) reduzieren. Die Sauce noch etwas binden und das aufgeschnittene Fleisch darin langsam erhitzen.

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Milch und Sahne mit Butter und Gewürzen aufkochen. Die Kartoffeln und Pastinake dazugeben und einmal aufkochen lassen. Durch diesen Vorgang löst sich die Stärke aus der Kartoffel und das Gratin bindet sehr schön. Die Masse in eine Auflaufform geben und bei 180 °C ca. 30/40min im Ofen backen.

Zuckerschoten zu Rauten schneiden.

Karotten schälen und in die gewünschte Form bringen.

Das Gemüse wird getrennt voneinander gegart. Der Garprozess ist derselbe, deshalb beschreiben wir es einmal anhand der Karotten.

Die Butter im Topf schmelzen und die Karotten dazugeben. Kurz anschwitzen, dann Zucker und Salz dazugeben. Nun die Temperatur senken und den Deckel auf den Topf geben. Der Zucker und das Salz wirken hygroskopisch, das bedeutet, dass dem Gemüse eigener Saft entzogen wird. In diesem Saft werden die Karotten nun bis zur gewünschten Bissfestigkeit gegart. Eventuell muss man einen kleinen Schuss Wasser zugeben.

Kurz vor Ende des Garprozesses entfernt man den Topfdeckel und lässt die Flüssigkeit verdampfen. Nun legt sich die Schicht aus Butter und Gewürze richtig schön um das Gemüse.

Und wie so oft, gibt es auch hier eine Kür. Das Strudelkörbchen für das Kartoffelgratin. Den Strudelteig in acht gleichmäßige Quadrate von der Größe 12x12 cm schneiden. Die Blätter mit der flüssigen Butter einpinseln und immer 2 Stück versetzt aufeinander legen. Nun in eine geölte Muffinform geben und bei 180 °C ca. 5 min im Ofen backen.

Nun habt Ihr Euch aber verdient, den Teller schön anzurichten und das tolle Essen mit einem schönen Glas Grand Cuvée Rouge zu genießen.

Habt einen schönen Tag!

Alf und Katrin