Ziegenkäse-Crumble, Birne
und Schinkenrose am Stock
Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert,
Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt
Heute gibt es zwei Rezepte. Den Ziegenkäse Crumble haben wir ähnlich schon im Türchen Nr. 1 genannt, aber wegen der Schinkenrose am Stock, wollten wir Euch den Sektempfang nicht vorenthalten. Dazu hatten wir einen Bergperle Lemberger Rosé Sekt und Traubensprizz, alkoholfreier Trauben Secco vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen. Der Sekt hat schöne Fruchtnoten, die wir mit der Birne aufgreifen und kann durch die Rebsorte Lemberger gut mit dem Rauchschinken kombiniert werden. Den Traubensprizz hatten wir für Kinder und Schwangere gedacht. Wir stellen immer fest, wie wichtig es ist, Personen die alkoholfrei trinken, ein Möglichkeit zu bieten, die über ein Mineralwasser hinausgeht.
Wenn wir ein Menü zusammenstellen spielen viele Faktoren eine Rolle. Der erste Faktor sind die Aromen im Wein, der zweite Faktor ist, dass das Gericht in eine Menüfolge passt und der dritte Faktor (ganz ehrlich, manchmal beachten wir den nicht und dann wird es komisch) sind die Handgriffe und die Umsetzung in der Location. Da wir uns immer neu einstellen und auch immer andere Gegebenheiten vorfinden, sollten wir da vielleicht ein größeres Augenmerk darauf legen. Hier war uns wichtig, dass wir nicht so viel Gänge im Menü haben, für die wir einen Backofen oder Herd benötigen.
Deshalb haben wir zu dem 2020 Chardonnay vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen uns eine kräftige Vorspeise ausgesucht. Die kalte Rote Beete kann mit den würzigen, erdigen Noten sehr gut mit dem Wein, um die frischen Apfel- und Kräuternoten aufzugreifen haben wir die Rote Beete mit einem Apfeldressing mariniert und einen schönen frischen Petersilien- Schmand zubereitet. Nun fehlt uns noch eine Komponente um die Säure abzupuffern. Das erreichen wir durch den Miniwindbeutel. Da haben wir durch die Eier genug Fett um eine Harmonie zu schaffen
Rezept für 4 Personen
Ziegenkäse-Crumble, Birne und Schinkenrose am Stock
Rezept für den Ziegenkäse-Crumble findet Ihr im Türchen Nr. 1. Wir haben das Brot weggelassen und die Birnen, statt in Fächer, in Würfel geschnitten und das Ganze im Gläschen angerichtet.
Für die Schinkenrosen haben einen milden, gerauchten Schinken zu einer Rose aufgedreht und auf ein Backblech gesetzt. Die Rosen haben wir bei 200°C ca. 5-7 Minuten im Ofen gebacken. Die Stöcke kamen von unserem ungespritzten Apfelbaum aus dem Garten. Trotzdem haben wir sie noch für ein paar Minuten mit in den Backofen gelegt. Die Rosen einfach auf die Stöcke spießen und in einem Glas servieren.
Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert, Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt
200 gr. frische Rote Beete
20 ml Apfelessig
1 kleinen Apfel
40 ml Chardonnay
1 TL Honig
1 EL Sonnenblumenöl
80 gr. Mehl
2 Stk. Eier
40 gr. Butter
30 ml. Wasser
30 ml Milch
120 gr. Schmand
20 ml Milch
15 gr. Blattpetersilie
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Rote Beete kochen. Das kann schon, je nach Größe der Knolle, 45 Minuten dauern. Die Rote Beete abkühlen lassen, schälen und mit dem Hobel in feine Scheiben hobeln.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem Weißwein dünsten. Dann mit dem Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Windbeutel Wasser und Milch mit der Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Mel auf einmal mit dem Holzlöffel einrühren. Nun die Masse so lange rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißlicher Film bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und die Eier unterarbeiten. Nun mit dem Spritzbeutel kleine Rosetten auf ein Backblech dressieren und bei 180°C ca. 15 min im Ofen backen.
Die Milch mit der Blattpetersilie pürieren. Die grüne Milch unter den Schmand rühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Die Rote Beete auf dem Teller anrichten und mit dem Apfeldressing marinieren. Nun den Windbeutel aufschneiden und mit dem Schmand füllen. Den gefüllten Windbeutel mit anrichten und servieren.
Was fehlt noch? Natürlich ein gut gekühltes Glas Chardonnay.
Wir wünschen gutes Gelingen.
Alf und Katrin