Adventskalendertürchen Nr. 16

Rehrückenfilet im Kürbiskern-Crêpes

Rehnüsschen Natur in Johannisbeer-Jus

feine Wirsingstreifen und Kartoffeltörtchen

Hier haben wir einen Gang aus einem anderen Menü dazwischen geschoben. Dass hat zwei Gründe. Einmal wollten wir gerne ein Gericht zu dem Sangiovese von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim zeigen und zum anderen waren wir über das Foto des ursprünglichen Gang nicht so glücklich. Dieses Gericht ist schon ein bisschen umfangreicher und aufwendiger vom Kochen her, aber es lohnt sich definitiv. Das Fleisch so schön rosa zu braten ist kein Hexenwerk, man muss nur wissen wie. Wer sich das nicht zutraut oder keine Lust hat selbst zu kochen, darf uns gerne buchen. Wir kommen gerne zu Euch nach Hause oder wir treffen uns mit Euren Gästen in einer Location Eurer Wahl. Bei diesem Gericht haben wir Rehrückenfilet und Rehnüsschen verarbeitet. Unser Gastgeber ist selbst Jäger und was ist dann naheliegender als das eigene Fleisch zu verarbeiten?

Rezept für 4 Personen

300 gr. Rehrückenfilet

300 gr. Rehnüsschen (Teil aus der Keule)

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

50 gr. rote Johannisbeeren

80 gr. Mehl

30 ml Milch

1 Ei

1 EL geröstete Kürbiskerne, fein gehackt

Salz

250 gr. Kartoffeln mehlig kochend

150 gr. Mehl

20 gr. flüssige Butter

1 TL Backpulver

20 gr. Paniermehl

2 Eier

30-50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

400 gr. Wirsing

1 Schalotte gewürfelt

20 gr. Butter

150 ml Sahne

1 El Mondamin

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Saucenherstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Für die Sauce solltet Ihr auf alle Fälle 6-8 Stunden Zeit einrechnen.

Aus Mehl, Milch, Kürbiskernen und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In der größten Pfanne, die Ihr habt, mit wenig Öl die Pfannkuchen backen.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, kurz heiß anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Küchenkrepp schön trocken tupfen und in dem Crêpes einschlagen. Fest in Klarsichtfolie und noch in Alufolie einwickeln und bei 120 °C bis 57 °C Kerntemperatur garen. Das dauert etwa 30 Minuten.

Das Rehnüsschen würzen und heiß anbraten. 5 Minuten nach dem Filet in den Backofen schieben. Ihr müsst beim Fleisch immer die Kerntemperatur im Blick haben. Auch beim Rehnüsschen brauchen 57 °C Kerntemperatur.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn Sie gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. Nun durch eine Kartoffelpresse drücken und das Mehl, die Butter, Backpulver, Eigelb und die Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die kalte Kartoffelmasse heben. Sobald das Eiweiß untergehoben ist, müssen die Törtchen gebacken werden. Sonst fallen sie zusammen. Die Masse mit dem Spritzbeutel in die Förmchen füllen. Wir haben die Törtchen in gebutterten und mit Paniermehl geschwenkten IKEA Gläschen gebacken. Bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Schalotten Würfel in der Butter anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und auch noch etwas anschwitzen. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze solange kochen lassen, bis der Wirsing gar ist. Nun mit Mondamin binden.

Wenn alle Komponenten des Gerichts fertiggestellt sind, müsst Ihr nur noch anrichten und Euch ein Glas Sangiovese einschenken.

Gebt uns mal Rückmeldung, wie Euch das Nachkochen Spaß macht.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 15

Hausgemachte Linguine im Knusperkörbchen mit

gebratenen Pfifferlingen und Seeteufel

In der Weinprobe stehen nun zwei Weine an. Und zwar der Weißburgunder aus der Steillage von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim in zwei verschiedenen Jahrgängen. Einmal aus dem Jahr 2020 und aus dem Jahr 2021. Dieser Wein hat ein langes Hefelager und lag 13 Monate im Holzfass. Durch das Hefelager und die Holzfasslagerung hat er einen tollen Schmelz. Für uns als Weintrinker sind zwei Jahrgängen gegeneinander probiert eine tolle Sache, da jeder Jahrgang seinen eigenen Charakter hat und man doch einen tollen Einblick bekommt, wie sich der Wein entwickelt. Für uns als Köche, vor allem im Food-Pairing sind zwei Jahrgänge immer eine Herausforderung. Hier müssen wir immer ein bisschen jonglieren und etwas neutraler kochen. Das ist uns mit dem Nudelgericht sehr gut gelungen. Mit der Stärke aus den Linguine puffern wir die Säure ab, die Pfifferlinge können gut mit Weißweinen aus dem Holzfass umgehen und auch der Seeteufel ist kräftig genug um nicht unterzugehen, allerdings nicht so kräftig, dass er den Wein überdeckt.

Ursprünglich hatten wir für dieses Gericht geplant, Zanderfilet zu nehmen. Doch das was wir bekommen hätten hat uns nicht gefallen. Die Qualität war nicht so, wie wir es uns vorgestellt haben, tja dann mussten die Gäste eben flexibel sein und statt dessen Seeteufel essen. Beschwert hat sich niemand. Die Linguine haben wir in einem Knusperkörbchen aus Strudelteig angerichtet. Das hat hat zwei Effekte, einmal haben wir eine witzige und schnelle Deko zum anderen bringen wir durch das Knusprige einen gewissen Crunch in das Gericht.

Rezept für 4 Personen

200 gr. Mehl

2 Eier

Salz

200 gr. Pfifferlinge

1 Schalotte

20 gr. Butter

2 cl Weißwein

50 ml Sahne

1 EL Mondamin

frische Blattpetersilie

Salz und Pfeffer

2 Strudelteigblätter à 25x25 cm

50 gr. Butter

4 Seeteufel Medaillons à 80 gr.

1 EL Öl zum Braten

Salz

Aus dem Mehl, Ei und Salz einen Nudelteig herstellen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Das ist wichtig, da der Teig dadurch elastischer ist. Zu Linguine verarbeiten. Al dente kochen und gut abschrecken.

Die Knusperkörbchen erklären wir im Adventskalendertürchen Nr. 5

Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. die Pfifferlinge mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren lassen und die Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen und eventuell mit Mondamin binden. Kurz vor dem Servieren die kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Die Seeteufel Medaillons würzen und in der heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im Anschluss bei 120 °C im Backofen für ca. 5-7 Minuten fertig garen.

Ein schnelles Gericht. Nun müsst Ihr nur noch Euren Teller anrichten, Euch ein verdientes Glas Wein einschenken und genießen.

Lasst es Euch schmecken.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 14

Brioche mit Ziegenfrischkäse und karamellisierter Apfelscheibe

Bei diesem Veranstaltung war der Fokus auf die Weinprobe gerichtet. Derr Gastgeber wünschte einen Sektempfang (siehe Türchen Nr. 13) und ein Drei-Gang-Menü. Vorspeise, Hauptgang und ein Dessert. Nun sind wir allerdings Gastronomen mit einigen Jahren Erfahrung in der Gastronomie und wenn wir eins wissen, dann das, dass wenn Gäste zu einer Abendveranstaltung kommen, Hunger haben. Den Brioche haben wir als Snack zwischendurch gereicht, ohne dass das mit dem Veranstalter abgesprochen war. Doch auch da haben wir Erfahrung genug, und wissen, dass kein Gast dem Essen gegenüber abgeneigt ist. Und wie erwartet ist der Brioche mit der Apfelscheibe und dem Ziegenfrischkäse sehr gut angekommen. dazu gab es gleich zwei Weine und zwar den 2021 Weißburgunder Tradition und den 2021 Grauburgunder Tradition. Beide von exNicrum Weinmanufaktur in Hessigheim. Dieses Gericht ist ein Allrounder (muss es auch mal geben) für Burgunderweine oder auch passend zum Sekt. Mit dem vielen Ei und dem hohen Butteranteil im Brioche nehmen wir die Säurespitze, durch den Apfel bringen wir eine Fruchtkomponente in das Gericht und durch den Ziegenfrischkäse die Frische. Zeitintensiv ist nur der Brioche, alles andere geht ganz fix.

Brioche

Auch hier macht es keinen Sinn nur für 4 Personen den Brioche zu backen. Ich backe den immer als Kastenbrot und den Rest essen wir anstatt Hefezopf, bzw. Toastbrot zum Frühstück. Ich mache den Teig immer Abends fertig, dass er eine lange Gare hat.

500 gr. Mehl

10 gr. frische Hefe

7 cl lauwarmes Wasser

6 Eier Größe L

12 gr. Salz

50 gr. Zucker

300 gr. weiche Butter

Das Mehl in eine Backschüssel geben. Eine Mulde formen. Die Hefe in dem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl verrühren und einen Vorteig herstellen. Nun die Eier, Salz und Zucker dazugeben und zu einem Teig verarbeiten.

Im nächsten Schritt wir die weiche Butter untergearbeitet. Der Teig ist sehr weich und klebrig, doch nicht zu viel Mehl zusätzlich unter arbeiten. Nun den Teig zwei bis drei Stunden kühl (ca. 15°C) gehen lassen. Während dieser Zeit alle 45 min den Teig unterfalten. Dann den Teig für mindestens 8 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den kalten Teig in die gewünschte Form bringen und noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen. Bei 180 °C backen. Vor dem Backen noch mit Eigelb bepinseln.

1 Apfel

1 EL Zucker

1 TL Zitronensaft

50 ml Weißwein

Den Apfel im ganzen schälen und 0,5 mm dicke Scheiben schneiden. In unserem Fall haben wir aus den Scheiben mit einem runden Ausstecher Apfeltaler ausgestochen.

Zucker im Topf karamellisieren bis er golden ist. Dann mit Weißwein ablöschen. Den Zitronensaft und die Apfeltaler zugeben und kurz pochieren. Das geht sehr schnell. Die Apfeltaler im Sud auf die Seite stellen.

150 gr. Ziegenfrischkäse

Zwei Thymianzweige

Salz und Pfeffer

Den Ziegenfrischkäse mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer glattrühren.

Den Brioche in Scheiben schneiden und in die gewünschte Form bringen. Den Apfel darauf anrichten und mit dem Frischkäse eine Rosette dressieren.

Nun fehlt natürlich noch der Wein.

Wir freuen uns immer über Fotos von Euren Gerichten

Alf und Katrin