Adventskalendertürchen Nr. 8

Schwarzer Nudelsalat mit Olivenöl und Rucola,

gebratene Garnele mit Kirschtomate am Spieß und Safran-Limonen-Mayo

Garnelen lieben wir. Und wir haben festgestellt unsere Gäste auch. Uns ist beim Zusammenstellen der Menüs auch immer wichtig, dass Sie einfach beim Anrichten sind. Zuviel Handgriffe beim Anrichten verzögert das Servieren. Das blödeste ist, wenn der letzte Gast sein Essen bekommt und der Erste schon gegessen hat. Deshalb haben wir zum 2020 Riesling Muschelkalk vom Kinzinger Berghof in Enzweihingen, uns für einen Nudelsalat entschieden. Damit wir Farbe ins Gericht bringen, haben wir den Nudelsalat mit Tintenfischtinte gefärbt. Mit dem Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft greifen wir die Aromen aus dem Wein auf. Da wir auch schöne frische Kräuternoten im Wein finden, haben wir den Rucola kombiniert. Um das Ganze abzurunden und die schöne, frische Säure harmonisch zu machen, haben wir uns für eine Safran-Limonen-Mayo entschieden.

Übrigens, bei einem Food Pairing Menü bekommt Ihr genau diese Informationen. Arbeiten wir direkt auf dem Weingut, stellt der Winzer seinen Wein vor und wir unser Essen. Wir erklären genau, weshalb wir uns für dieses Gericht entschieden haben und weshalb wir es genauso kochen. Sind wir im Privathaushalt übernehmen wir die gesamte Moderation.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Mehl

2 Eier Größe M

1 Päckchen Tintenfischfarbe

30 ml Olivenöl

1/2 Zitrone

20 ml weißer Balsamicoessig

1/2 TL Senf

Salz, Pfeffer

eventuell Agavendicksaft

50 gr. Rucola

4 Garnelen 8/12

8 Kirschtomaten

Olivenöl zum Braten

0,5 gr. Safran

1 Limette

1 Eigelb

1 TL Senf

50 ml Sonnenblumenöl

oder alternativ 50 gr. Mayonnaise

Salz, Pfeffer, Agavendicksaft

Aus dem Mehl, Eier, Tintenfischfarbe und etwas Salz einen geschmeidigen Nudelteig herstellen. Der Nudelteig sollte mindestens 30 Minuten ruhen, besser ist 1 Stunde. Wir haben eine Nudelmaschine und haben Linguine hergestellt. Wer keine Nudelmaschine besitzt, rollt den Teig so dünn wie möglich aus und schneidet ihn in dünne Streifen. Die Nudeln ca. 2 Minuten in sprudelndem Wasser kochen und sehr gut unter fließendem, kalten Wasser abschrecken.

Zitronensaft, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Nun ganz langsam das Öl mit dem Schneebesen einrühren. Es entsteht eine Emulsion und das Dressing bleibt sehr gut an den Nudeln haften. Der Nudelsalat ruhig schon 1 Stunde vor dem Anrichten marinieren und Stehen lassen. Kurz bevor er benötigt wird, nochmals nachschmecken. Den Rucola waschen und gut trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren unter den Nudelsalat geben.

Die Garnelen aus der Schale pulen. Kurz vor dem Servieren würzen und mit den Kirschtomaten heiß im Olivenöl anbraten.

Für die Mayonnaise benötigt ihr ein hohes Gefäß und einen Zauberstab. Eigelb und Senf in den Mixbecher geben. Mit dem Zauberstab tropfenweise das Öl dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Die fertige Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell Agavendicksaft abschmecken. Wer sich das Herstellen von Mayonnaise sparen möchte, kann gerne auch gekaufte verwenden.

Den Nudelsalat mit dem Rucola auf dem Teller anrichten, die Mayonnaise in kleinen Klecksen verteilen und zum Schluss die Garnele mit der Kirschtomate anrichten.

Den gekühlten Riesling ins Glas und entspannt das tolle Gericht genießen.

Wer nun auch mal Lust hat mit uns einen Abend zu verbringen, darf sich gerne bei uns melden. Wir freuen uns auf Euch.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 7

Ziegenkäse-Crumble, Birne

und Schinkenrose am Stock

Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert,

Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt

Heute gibt es zwei Rezepte. Den Ziegenkäse Crumble haben wir ähnlich schon im Türchen Nr. 1 genannt, aber wegen der Schinkenrose am Stock, wollten wir Euch den Sektempfang nicht vorenthalten. Dazu hatten wir einen Bergperle Lemberger Rosé Sekt und Traubensprizz, alkoholfreier Trauben Secco vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen. Der Sekt hat schöne Fruchtnoten, die wir mit der Birne aufgreifen und kann durch die Rebsorte Lemberger gut mit dem Rauchschinken kombiniert werden. Den Traubensprizz hatten wir für Kinder und Schwangere gedacht. Wir stellen immer fest, wie wichtig es ist, Personen die alkoholfrei trinken, ein Möglichkeit zu bieten, die über ein Mineralwasser hinausgeht.

Wenn wir ein Menü zusammenstellen spielen viele Faktoren eine Rolle. Der erste Faktor sind die Aromen im Wein, der zweite Faktor ist, dass das Gericht in eine Menüfolge passt und der dritte Faktor (ganz ehrlich, manchmal beachten wir den nicht und dann wird es komisch) sind die Handgriffe und die Umsetzung in der Location. Da wir uns immer neu einstellen und auch immer andere Gegebenheiten vorfinden, sollten wir da vielleicht ein größeres Augenmerk darauf legen. Hier war uns wichtig, dass wir nicht so viel Gänge im Menü haben, für die wir einen Backofen oder Herd benötigen.

Deshalb haben wir zu dem 2020 Chardonnay vom Berghof Kinzinger, Enzweihingen uns eine kräftige Vorspeise ausgesucht. Die kalte Rote Beete kann mit den würzigen, erdigen Noten sehr gut mit dem Wein, um die frischen Apfel- und Kräuternoten aufzugreifen haben wir die Rote Beete mit einem Apfeldressing mariniert und einen schönen frischen Petersilien- Schmand zubereitet. Nun fehlt uns noch eine Komponente um die Säure abzupuffern. Das erreichen wir durch den Miniwindbeutel. Da haben wir durch die Eier genug Fett um eine Harmonie zu schaffen

Rezept für 4 Personen

Ziegenkäse-Crumble, Birne und Schinkenrose am Stock

Rezept für den Ziegenkäse-Crumble findet Ihr im Türchen Nr. 1. Wir haben das Brot weggelassen und die Birnen, statt in Fächer, in Würfel geschnitten und das Ganze im Gläschen angerichtet.

Für die Schinkenrosen haben einen milden, gerauchten Schinken zu einer Rose aufgedreht und auf ein Backblech gesetzt. Die Rosen haben wir bei 200°C ca. 5-7 Minuten im Ofen gebacken. Die Stöcke kamen von unserem ungespritzten Apfelbaum aus dem Garten. Trotzdem haben wir sie noch für ein paar Minuten mit in den Backofen gelegt. Die Rosen einfach auf die Stöcke spießen und in einem Glas servieren.

Rote Beete Carpaccio mit Apfelessig und Honig mariniert, Windbeutel mit Petersilien- Schmand gefüllt

200 gr. frische Rote Beete

20 ml Apfelessig

1 kleinen Apfel

40 ml Chardonnay

1 TL Honig

1 EL Sonnenblumenöl

80 gr. Mehl

2 Stk. Eier

40 gr. Butter

30 ml. Wasser

30 ml Milch

120 gr. Schmand

20 ml Milch

15 gr. Blattpetersilie

1 TL Honig

Salz, Pfeffer

Rote Beete kochen. Das kann schon, je nach Größe der Knolle, 45 Minuten dauern. Die Rote Beete abkühlen lassen, schälen und mit dem Hobel in feine Scheiben hobeln.

Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem Weißwein dünsten. Dann mit dem Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Windbeutel Wasser und Milch mit der Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Mel auf einmal mit dem Holzlöffel einrühren. Nun die Masse so lange rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißlicher Film bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und die Eier unterarbeiten. Nun mit dem Spritzbeutel kleine Rosetten auf ein Backblech dressieren und bei 180°C ca. 15 min im Ofen backen.

Die Milch mit der Blattpetersilie pürieren. Die grüne Milch unter den Schmand rühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Rote Beete auf dem Teller anrichten und mit dem Apfeldressing marinieren. Nun den Windbeutel aufschneiden und mit dem Schmand füllen. Den gefüllten Windbeutel mit anrichten und servieren.

Was fehlt noch? Natürlich ein gut gekühltes Glas Chardonnay.

Wir wünschen gutes Gelingen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 6

Schwebendes Dessert

Mousse au Chocolat auf Biskuit mit frischen Früchten

Immer wieder werden wir nach unserem Mousse Rezept gefragt. Wir sind normalerweise immer sehr transparent mit unseren Rezepten, doch das Mousse-Rezept halte ich (Katrin) normalerweise zurück.

Doch nun ist dummerweise die Mousse au Chocolat in Form eines Törtchens das Dessert dieses tollen Menüs. Also lassen wir die Katze aus dem Sack.

Wenn wir ein Food-Pairing Menü haben, kommt es immer auf das Weinangebot an, ob wir zum Dessert den passenden Wein haben. In diesem Fall haben wir einfach Kaffee, bzw. Espresso gereicht. Wer auf der Suche nach einem Wein zur Mousse ist, dem empfehlen wir einen Rotwein mit deutlich Restsüße zu wählen. Das kann ein Samtrot oder Spätburgunder Auslese sein. Ebenso möglich ist ein roter Portwein. Grundsätzlich empfiehlt es sich, wenn man gezielt etwas sucht, direkt beim Winzer, bzw. im Fachhandel zu kaufen.

Zurück zur Mousse au Chocolat. Eigentlich ist das Rezept simpel. Ihr braucht Eier, Zucker, Sahne und Kuvertüre. Doch weshalb ist unsere Mousse anders?

Das liegt einmal an den hochwertigen Produkten und auch an der Technik. Bei der Kuvertüre fängt es an. Da kaufen wir ausschließlich hochwertige Kuvertüre in Bioqualität mit mindestens 70% Kakaoanteil mit Roh-Rohrzucker auf der Zutatenliste. Auch bei der Sahne schauen wir auf Qualität. Hier nehmen wir Sahne mit mindestens 30% Fettanteil, gerne auch mehr. Auch hier achten wir auf Bioqualität, am liebsten ist uns, wenn die Sahne noch auf rahmt. So, dann fehlen nur noch die Eier. Die kaufen wir immer ganz frisch beim Bauern im Ort.

Wenn die Zutaten stimmen, fehlt nur noch die Technik.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Kuvertüre

20 gr. Roh-Rohrzucker

2 Eigelb

1 Ei

250 ml Sahne

Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad langsam schmelzen. Darauf achten, dass kein Wasser in die Kuvertüre kommt, sonst wird sie klumpig und unbrauchbar.

Eigelb und Ei mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter zügigem Rühren auf mindestens 75 °C erhitzen. Durch die Erhitzung werden Keime abgetötet. Hier darauf achten, dass die Eimasse nicht zu heiß wird, da sie sonst stockt und es schnell Rührei wird.

Sobald die Eimasse die Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine feste, fast weiße Masse entsteht.

Dann langsam die Kuvertüre unterrühren. Das wird eine sehr feste Masse. 1/3 der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne auf zweimal vorsichtig unterheben.

Für Törtchen schichtet Ihr die Mousse mit einem Biskuit in einer Form ein. Wer keine passende Form hat, füllt sie in eine Auflaufform um dann Nocken abzustechen. Oder Ihr nehmt Gläschen oder Tassen - da benötigt Ihr dann nur noch ein bisschen Obst zur Garnitur.

Um den schwebenden Effekt zu erhalten, benötigt Ihr einen Pasta Teller oder zumindest einen tiefen Teller. In den Teller könnt Ihr jegliche Deko packen, die Ihr möchtet. In unserem Fall haben wir Weinlaub und Korken verwendet. Zu Weihnachten sind auch kleine Christbaumkugeln und ein Tannenzweig denkbar oder im Sommer könnt Ihr auch Blüten nehmen. Nun benötigt Ihr noch eine stabile Klarsichtfolie, die stramm über den Teller gespannt wird. Die Enden möglichst gut unter dem Tellerrand verstecken. Sehr gerne schreiben wir dann bei Menüs die Namen unserer Gäste auf das Dessert, so dass jeder einen personalisierten Teller erhält.

Wir hoffen Euch hat unser erstes Menü gefallen und Ihr schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Bleibt dran, wir haben noch drei tolle Menüs für Euch.

Alf und Katrin