Adventskalender Türchen Nr. 4

Rehrückenfilet in Johannisbeer-Jus

mit Wirsingroulade und soufflierte Mais- Polenta

In der klassischen Menüfolge folgen normalerweise keine zwei Fleisch-Hauptgänge aufeinander, doch wir passen uns ja immer dem Weinangebot des Winzers an, bzw. den Wünschen der Gäste welche Weine sie für eine Probe auswählen.

Mit der Rotwein Cuvée Aufstieg von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir einen tollen, filigranen und frischen Rotwein. Wir finden hier sehr frische Noten von roter Johannisbeere. Diese Aromatik greifen wir in der Sauce auf.

Wichtig ist bei diesem Wein, dass wir sowohl mit dem Fleisch, wie auch mit der Beilage, den Wein nicht erschlagen. Deshalb haben wir hier das Fleisch auf Niedrigtemperatur gegart und die Polenta haben wir souffliert.

Rezept für 4 Personen

Rehrücken mit roter Johannisbeer-Sauce

320 gr. Rehrückenfilet

500 gr. Rehknochen

Öl zum Anbraten

80 gr. Zwiebel

50 gr. Karotte

50 gr. Lauch

50 gr. Sellerie

Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Thymian, Piment

20 gr. Tomatenmark

120 ml Rotwein (Aufstieg)

Salz und Pfeffer

40 gr. rote Johannisbeeren

40 gr. rotes Johannisbeergelee, als Zugabe auf dem Teller

Wirsingroulade

240 gr. Wirsing

80 ml Sahne

20 gr. Schalotten Würfel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Mondamin zum Binden

Polenta Soufflee

80 gr. Polentagrieß

320 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 Eiweiß

20 gr. Backpulver28g

20 gr. Butter

Rehknochen mit Öl im Topf oder Bräter anbraten. Den Knochen kräftig Farbe geben. Das Gemüse mit dazu geben und auch mit bräunen. Das Tomatenmark dazugeben und solange mit anbraten, bis auf dem Topfboden ein dunkler Bodensatz entsteht. Achtung, die Schicht darf nicht verbrennen. Die Gewürze, bis auf Salz und Pfeffer, dazugeben.

Nun mit wenig Wasser ablöschen und den Bodensatz komplett abschaben, das ganze 2-3 mal wiederholen. Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und wieder komplett reduzieren lassen. Den Bodensatz gut lösen. Durch den Bodensatz und das Rösten der Knochen und des Gemüses bekommen wir eine schöne dunkle Farbe und Geschmack in die Soße. Das Ablöschen noch einmal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Nun mit ca. 2 Liter kaltem Wasser auffüllen.

Die Sauce einmal aufkochen lassen und danach leicht köcheln lassen. Es steigt immer wieder Schaum nach oben. Diesen vorsichtig abschöpfen. Das ist wichtig, damit wir eine klare und glänzende Sauce erhalten.

Die Sauce mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb passieren. Nun die Johannisbeeren dazu geben und mit köcheln lassen. Die Sauce auf etwa 0,3 - 0,4 Liter bei kleiner Hitze reduzieren. Wer möchte, kann das Ganze nochmals durch einen Sieb passieren.

Zum Schluss die Sauce abschmecken. Sollte durch den Wein, zu viel Säure vorhanden sein, kann mit kalter Butter, die kurz vor dem Servieren untergerührt wird, nachgeholfen werden.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit wenig Öl heiß anbraten. Danach im Backofen bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. Das dauert ca. 15-20 Minuten.

Die äußeren Blätter vom Wirsing vorsichtig abnehmen, kurz abkochen. Danach trocken tupfen. Den restlichen Wirsing in Streifen schneiden und mit der Sahne und den Gewürzen gar kochen. Nun noch Mondamin binden, damit die Sahne am Wirsing haften bleibt. In die blanchierten Blätter einrollen und im Ofen bei ca. 70C° warm halten.

Milch mit den Gewürzen und Butter aufkochen. Sobald die Milch kocht, den Polentagrieß einrühren und abkühlen lassen. Das Backpulver dazugeben solange die Masse noch warm ist. Sobald die Polenta kalt ist, den Eischnee unterheben und auf ein Backblech verteilen. Im Ofen bei ca. 200 C° ca. 10 min. backen und in Stücke schneiden.

Wer noch eine Fleißaufgabe leisten möchte, darf gerne das Wirsingkörbchen nacharbeiten. Da würden wir uns auch sehr über ein Foto freuen. Hierzu nehmt Ihr vier äußere Blätter vom Wirsing. Die werden kurz blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend trocken tupfen. Nun nehmt Ihr eine leere Weinflasche (vorher die Etiketten entfernen), ölt sie leicht ein und legt diese auf ein Backblech. Nun die Wirsingblätter über die Flasche legen und bei 80 °C bis 100 °C im Ofen trocknen. Das kann schon eine halbe Stunde bis Stunde dauern.

So, nun in aller Ruhe den Teller schön anrichten, ein Glas Aufstieg einschenken und das Gericht genießen.

Gerne könnt Ihr uns auch kontaktieren, wenn Ihr Fragen oder Probleme habt.

Alf und Katrin

Adventskalender Türchen Nr. 3

Tiefseegarnele im Kartoffelmantel gebraten

auf warmen Algen- Chilisalat mit Ingwer,

gebackene Kürbiswürfel

Also was sollen wir sagen? Mit Aromarebsorten macht es uns der Winzer richtig schwer. Vor allem wenn wir dazu deutsche Küche kombinieren sollen. Deshalb haben wir zu dem Muskattrollinger Rosé Tradition von der exNicrum Weinmanufaktur aus Hessigheim einen kleinen Hauch asiatische Küche ins Spiel gebracht. Grundsätzlich kann man die Aussage treffen, dass zu restsüßen Aromarebsorten die asiatische Küche sehr gut passt.

Doch noch sind wir Schwäbin und Westfale und richtig authentisch asiatisch kochen können wir nicht. Doch mit Ingwer und Chili bringen wir den Kontrast in das Gericht, den wir brauchen um eine Harmonie zwischen Restsüße, Aromen und Speise herzustellen. Kombiniert mit dem Algensalat, Garnele und der Fruchtigkeit vom Kürbis ist das echt ein schönes Gericht.

Rezept für 4 Personen

Garnelen

8 Stk. Tiefseegarnelen 8/12

8 Schaschlik Spieße

160 gr. Kartoffeln festkochend

reichlich Öl zum Braten

Salz/Pfeffer

Algensalat

200 gr. Algensalat

10-20 gr. Ingwer

ca. 1 Stk. Chili je nach Geschmack

evtl. etwas Agavendicksaft oder Zucker

2-3 El gerösteter Sesam

Sesamöl

weißer Balsamico Essig

Kürbiswürfel

120 gr. Butternut oder Hokkaido Kürbis

Öl zum Braten

Mehl

Salz, Zucker

Wenn Ihr die Algen frisch bekommt, dann solltet Ihr sie kalt abspülen und dann mit den ganzen Zutaten gut abschmecken und ziehen lassen.

Falls Ihr die Algen nur getrocknet bekommt, dann die Algen ca. 30-45 min. in kaltem Wasser einweichen. Gut abspülen und dann mit den ganzen Zutaten abschmecken.

Die Garnelen aus der Schale pulen und, falls noch nicht passiert, den Darm ziehen. Die Garnelen auf einen Schaschlik Spieß spießen, damit sie gerade bleiben. Der Spieß wird nach dem Braten entfernt. Die Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschäler lange, dünne Spiralen machen. Die Kartoffeln im gesalzenen, kaltem Wasser kurz stehen lassen. Das Wasser ausdrücken und die Kartoffelspiralen um die gewürzten Garnelen wickeln.

In heißem Öl braten. Die Garnelen dann bei mittlerer Hitze nachziehen lassen.

Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel würzen, mehlieren und in der Pfanne mit wenig Öl auf mittlerer Hitze anbraten und garziehen lassen.

Den Algensalat nochmals abschmecken und auf dem Teller anrichten. Den Spieß bei den Garnelen entfernen und auf dem Salat anrichten. Die Kürbiswürfel um den Salat herum verteilen.

Nun noch den Muskattrollinger einschenken und genießen.

Euch viel Spaß beim Nachkochen.

Alf und Katrin

Adventskalender Türchen Nr. 2

Brioche Tarte mit Maishähnchen und Leber

Apfel-Chutney und Apfel-Muskattrollinger Rosé Soße

Beim Food-Pairing steht ja immer der Wein im Vordergrund. Die Grand Cuvée Blanc hat es uns absolut leicht gemacht. Die Aromen von Apfel kommen deutlich hervor. Durch das lange Hefelager haben wir einen tollen Schmelz und die Säure ist richtig gut eingebunden.

Unsere Antwort ist darauf eine Brioche-Tarte gefüllt mit einer Geflügelfarce, gebratener Geflügelleber und gedünsteten Apfelstücken. Durch den Brioche greifen wir den Schmelz im Wein auf. Um noch eine fruchtige Note dazu zu bekommen haben wir noch eine Sauce aus Muskattrollinger und Apfel gekocht und noch ein Apfel-Chutney zum Abrunden.

Und hier natürlich auch noch angerichtet.

Rezept für 4 Personen

Brioche

250 gr. Mehl

20 gr. Hefe

50 ml Milch

100 gr. Butter geschmolzen

2 Eier

14 gr. Salz

30 gr. Zucker

Füllung

200 gr. Hähnchenbrust oder Putenbrust

70 gr. Hähnchenleber

40 gr. Apfelwürfel (Die Apfelschalen aufheben)

30 gr. Schalotten gewürfelt

140 ml Sahne 30%

Salz/Pfeffer

Chutney

200 gr. Apfel gewürfelt (Die Schalen aufheben)

20 ml Holunderblütensirup

20 gr. Zucker

10 gr. Salz

Apfel-Muskattrollinger Rosé Sauce

40 ml Muskattrollinger Rosé

150 gr. Apfelschalen

20 gr. Schalotten

20 gr. Tomatenmark

14 gr. Zucker

Salz, Mondamin

Als erstes beginnen wir mit dem Hefeteig für den Brioche. Das Mehl in eine Backschüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit der lauwarmen Milch auflösen. Diesen Vorteig dann gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die restlichen Zutaten unterarbeiten und den Teig ca. 1-2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch immer wieder den Teig unterarbeiten.

Der nächste Schritt ist die Farce herzustellen. Im Kutter angefrorenes und gewürztes Geflügelzerkleinern und auf 4 x die Sahne dazu geben. Es muss eine homogene Masse sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann auch noch einen Schuss Cognac dazugeben.

Kleine Leberwürfel mehlieren und leicht anbraten. Im Anschluss würzen. Apfelwürfel anbraten. Schalotten Würfel hellbraun anbraten. Alle Zutaten abkühlen lassen und unter die Farce mischen.

Eine kleine Menge des Teiges zur Deko weglegen. 3/4 des Brioche Teiges ausrollen und in eine gewünschte, gebutterte Form geben. Dann die Farce reinfüllen. Den restlichen Teig ausrollen und damit die Form verschließen. Nun noch etwas dekorieren und mit Ei ab pinseln. Bei 180 °C backen. Die Kerntemperatur sollte 72 °C betragen.

Für das Chutney kleine Apfelwürfel mit den anderen Zutaten kochen bis fast kein Saft mehr da ist, nochmal mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Sauce die Apfelschalen, Schalotten und Tomatenmark anbraten. Den Wein und die Gewürze dazugeben und einkochen. Mit sehr wenig Mondamin binden.

Mit Sicherheit, ist das Gericht, nicht das Einfachste zum Nachkochen, aber es lohnt sich absolut. Und wenn noch was übrig ist, dann könnt Ihr es auch kalt genießen.

Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen.

Alf und Katrin