Adventskalendertürchen Nr. 10

Kalbsroulade mit Spitzmorchel und Kräutern gefüllt,

Jus mit roter Johannisbeere, Polenta Herzogin und

glacierte Karotten auf Kohlrabi

Spätburgunder ist in der Regel ein eleganter Wein. Wichtig ist dann immer, dass das Essen nicht zu mächtig ist und den Wein erschlägt. Wir haben uns hier zum 2018 Spätburgunder Fundament vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen für eine Kalbsroulade entschieden. Durch den 50% Holzausbau kann der Wein gut die Spitzmorchel-Füllung vertragen. Die schönen Fruchtnoten haben wir mit der roten Johannisbeere in der Sauce aufgegriffen. Da wir einen eleganten, filigranen Wein haben, entschieden wir uns für Herzogin aus Polenta. Wer unsere Rezepte regelmäßig verfolgt, erkennt nun auch schon ein Muster bei unserer Herangehensweise für ein erfolgreiches Food Pairing. Wichtig ist bei der Speisenauswahl immer, dass Ihr neben den Aromen, auch den Charakter des Weines aufgreift.

Rezept für 4 Personen

500 gr. Kalbsrücken

20 gr. Spitzmorcheln getrocknet

20 ml Portwein

10 gr. Blattpetersilie

80 ml Sahne

4 Schaschlik Spieße

Salz, Pfeffer

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL rotes Johannisbeergelee oder

50 gr. frische rote Johannisbeeren

80 gr. Polenta

120 ml Milch

1 Ei

20 gr. Butter

Salz, Muskatnuss

140 gr. Karotte

4 Scheiben Kohlrabi (0,5 mm dick)

1 EL Butter

Salz, Zucker

Für die Kalbsroulade benötigen wir 4 dünne Kalbsrückensteaks zu 100 gr. Diese noch zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Wir kaufen den Kalbsrücken immer am Stück und schneiden uns das Fleisch selbst, Ihr könnt Euch die Steaks auch beim Metzger zuschneiden lassen. Die restlichen 100 gr. benötigen wir für die Farce, mit der wir die Roulade füllen.

Die Morcheln mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wer möchte, kann sie auch in Rotwein einlegen. Das Kalbfleisch für die Farce in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nun die Fleischstücke im Mixer (perfekt ist ein Gerät das Kuttern kann, z.B. eine Moulinette) fein kuttern. Die kalte Sahne nach und nach dazugeben. Es entsteht eine Masse die an rohen Fleischkäse erinnert. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln klein schneiden und mit der feingehackten Petersilie unterheben.

Nun die Farce auf die Kalbsteaks geben und zu einer Roulade rollen. Mit einem Schaschlik Spieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne anbraten und bei 80 °C im Backofen garen. Die Roulade sollte 58 °C Kerntemperatur haben. Das dauert ungefähr 30 Minuten je nach Durchmesser.

Aus den Saucenknochen mit dem Gemüse eine Sauce herstellen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 4 nachlesen. Nachdem Ihr die Sauce passiert habt, gebt Ihr die Johannisbeeren hinzu und lasst die Sauce um 2/3 bei kleiner Hitze reduzieren. Zum Schluss noch mit Mondamin binden. Optional könnt Ihr kurz vor dem Servieren noch einen halben Esslöffel kalte Butter einrühren. Dadurch wir die Sauce sehr rund und es entsteht ein sehr angenehmes Mundgefühl.

Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und die Polenta einrühren. Nun das Eigelb unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist das steif geschlagene Eiweiß unterheben und mit dem Spritzbeutel und einer großen Sterntülle auf ein Backblech zu Rosetten aufdressieren. Bei 180 °C im Bachofen backen, bis die Rosetten eine leichte Bräunung haben. Achtung - das ist sehr filigran, da müsst Ihr sehr vorsichtig anrichten.

Die Kohlrabi Scheiben im Salzwasser bissfest blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit den Karotten im Topf erhitzen.

Die Karotten schälen und in die gewünschte Form schneiden. Mit Butter, Salz und Zucker im Topf anschwitzen. Einen Deckel auf den Topf geben und langsam bei niederer Hitze garen. Salz und Zucker entziehen den Karotten Flüssigkeit und somit gart das Gemüse im eigenen Saft.

Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen und der Sauce auf einem gewärmten Teller anrichten und mit einem Glas Spätburgunder Fundament genießen.

Wer vor solchen Gerichten Respekt hat oder einfach einen schönen Abend haben möchte, darf uns gerne buchen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 9

Rote Linsensuppe mit Kurkuma, Speckwürfel,

Schwarze Linsen und Kartoffelstroh

Uns macht dieser Adventskalender richtig Spaß. Es ist richtig schön sich an die Veranstaltungen zurückzuerinnern. Durch die Fotos, die wir im Anschluss an die Veranstaltung auch immer den Gästen zur Verfügung stellen, kann man den Abend noch mal Revue passieren lassen. Doch nicht nur den Abend selbst, auch die Vorbereitung. Und das beginnt - wie so oft - beim Wein. Bei dem 2020 Trollinger Alte Reben vom Berghof Kinzinger aus Enzweihingen hatten wir so unsere Diskussion. Trollinger ist ja eine Rebsorte, die polarisiert. Ich (Katrin) bin froh dass ich mich durchgesetzt habe. Der Wein ist zur Hälfte im Holzfass ausgebaut und klassisch Maischevergoren. Wir haben einen sehr farbintensiven und aromatischen Trollinger im Glas.

Super zum Trollinger passen Linsen. Nun wollten wir allerdings in unser Menü keine Linsen mit Spätzle einbauen. Deshalb haben wir uns für eine Linsensuppe aus roten Linsen entschieden. Die schwarzen Linsen haben wir zwecks dem farblichen Kontrast. Durch den Holzfassanteil im Wein geht wunderbar auch der Speck dazu. Das Gericht wird durch das Kartoffelstroh abgerundet.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Rote Linsen

15 gr. frischer Kurkuma, geschält und fein gehackt

20 gr. feine Schalotten Würfel

20 gr. feine Selleriewürfel

20 gr. feine Karottenwürfel

optional 400 ml Brühe (Rind, Geflügel, Gemüse)

10 gr. Butter

weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

160 gr. festkochende Kartoffeln

Öl zum Frittieren

80 gr. schwarze Linsen

80 gr. Speckwürfel

Rote Linsen mit Kurkuma, Schalotten, Sellerie und Karotte in der Butter anschwitzen. Mit der Brühe oder Wasser aufgießen. Salzen und einmal aufkochen lassen. Danach bei kleiner Hitze köcheln lassen. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Die schwarzen Linsen abwaschen und im Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit bei mittlerer Hitze kochen.

Die Speckwürfel in der Pfanne anbraten. Hier könnt Ihr selbst bestimmen, ob Ihr sie sehr kross oder nicht ganz so stark gebraten wollt.

Kartoffel waschen und schälen. Die Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und diese wiederrum in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen in kaltem Wasser ca. 5 min einlegen um die Stärke auszulaugen. Die Kartoffelstreifen zwischen Küchenkrepp trocken tupfen und sofort in heißem Öl frittieren.

Nun könnt Ihr die Suppe anrichten und mit den Garnituren, schwarze Linsen, Speckwürfel und Kartoffelstroh, dekorieren. Diese Linsensuppe kochen wir auch sehr gerne als Hauptgericht bei uns zu Hause. Man kann die Suppe auch mit Schafskäse kombinieren. Schmeckt mit oder ohne einem Glas Trollinger Alte Reben.

Schickt uns gerne ein Foto von Eurem Ergebnis.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 8

Schwarzer Nudelsalat mit Olivenöl und Rucola,

gebratene Garnele mit Kirschtomate am Spieß und Safran-Limonen-Mayo

Garnelen lieben wir. Und wir haben festgestellt unsere Gäste auch. Uns ist beim Zusammenstellen der Menüs auch immer wichtig, dass Sie einfach beim Anrichten sind. Zuviel Handgriffe beim Anrichten verzögert das Servieren. Das blödeste ist, wenn der letzte Gast sein Essen bekommt und der Erste schon gegessen hat. Deshalb haben wir zum 2020 Riesling Muschelkalk vom Kinzinger Berghof in Enzweihingen, uns für einen Nudelsalat entschieden. Damit wir Farbe ins Gericht bringen, haben wir den Nudelsalat mit Tintenfischtinte gefärbt. Mit dem Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft greifen wir die Aromen aus dem Wein auf. Da wir auch schöne frische Kräuternoten im Wein finden, haben wir den Rucola kombiniert. Um das Ganze abzurunden und die schöne, frische Säure harmonisch zu machen, haben wir uns für eine Safran-Limonen-Mayo entschieden.

Übrigens, bei einem Food Pairing Menü bekommt Ihr genau diese Informationen. Arbeiten wir direkt auf dem Weingut, stellt der Winzer seinen Wein vor und wir unser Essen. Wir erklären genau, weshalb wir uns für dieses Gericht entschieden haben und weshalb wir es genauso kochen. Sind wir im Privathaushalt übernehmen wir die gesamte Moderation.

Rezept für 4 Personen

120 gr. Mehl

2 Eier Größe M

1 Päckchen Tintenfischfarbe

30 ml Olivenöl

1/2 Zitrone

20 ml weißer Balsamicoessig

1/2 TL Senf

Salz, Pfeffer

eventuell Agavendicksaft

50 gr. Rucola

4 Garnelen 8/12

8 Kirschtomaten

Olivenöl zum Braten

0,5 gr. Safran

1 Limette

1 Eigelb

1 TL Senf

50 ml Sonnenblumenöl

oder alternativ 50 gr. Mayonnaise

Salz, Pfeffer, Agavendicksaft

Aus dem Mehl, Eier, Tintenfischfarbe und etwas Salz einen geschmeidigen Nudelteig herstellen. Der Nudelteig sollte mindestens 30 Minuten ruhen, besser ist 1 Stunde. Wir haben eine Nudelmaschine und haben Linguine hergestellt. Wer keine Nudelmaschine besitzt, rollt den Teig so dünn wie möglich aus und schneidet ihn in dünne Streifen. Die Nudeln ca. 2 Minuten in sprudelndem Wasser kochen und sehr gut unter fließendem, kalten Wasser abschrecken.

Zitronensaft, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Nun ganz langsam das Öl mit dem Schneebesen einrühren. Es entsteht eine Emulsion und das Dressing bleibt sehr gut an den Nudeln haften. Der Nudelsalat ruhig schon 1 Stunde vor dem Anrichten marinieren und Stehen lassen. Kurz bevor er benötigt wird, nochmals nachschmecken. Den Rucola waschen und gut trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren unter den Nudelsalat geben.

Die Garnelen aus der Schale pulen. Kurz vor dem Servieren würzen und mit den Kirschtomaten heiß im Olivenöl anbraten.

Für die Mayonnaise benötigt ihr ein hohes Gefäß und einen Zauberstab. Eigelb und Senf in den Mixbecher geben. Mit dem Zauberstab tropfenweise das Öl dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Die fertige Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell Agavendicksaft abschmecken. Wer sich das Herstellen von Mayonnaise sparen möchte, kann gerne auch gekaufte verwenden.

Den Nudelsalat mit dem Rucola auf dem Teller anrichten, die Mayonnaise in kleinen Klecksen verteilen und zum Schluss die Garnele mit der Kirschtomate anrichten.

Den gekühlten Riesling ins Glas und entspannt das tolle Gericht genießen.

Wer nun auch mal Lust hat mit uns einen Abend zu verbringen, darf sich gerne bei uns melden. Wir freuen uns auf Euch.

Alf und Katrin