Adventskalendertürchen Nr. 13

Crêpes-Roulade mit Cashewkern-Creme, Spinatsalat und glacierten Honigbirnen

Warme Lauchquiche

Nun sind wir schon bei Türchen Nr. 13 angelangt. Wie schnell die Zeit vergeht. Heute starten wir mit unserem 3. Menü. Wir beginnen heute mit Fingerfood. Das Brettle haben wir eigens für eine Veranstaltung entworfen. Ein guter Freund hat uns die Brettle gefertigt, wofür wir sehr dankbar sind. Bei unseren Gästen kommen sie auch sehr gut an. Der Clou ist, dass das Glas so eingehängt wir, dass man eine Hand frei hat.

Ich (Katrin) liebe Sekt der Brut oder Brut nature ist. Vom Weingesetz her, enthält der Sekt Brut nature zwischen 0 und 3 gr. Restsüße. Da kommt mir der Riesling Sekt Brut nature von der Weinmanufaktur exNicrum in Hessigheim gerade recht. Hierzu darf es gerne etwas kräftiger sein, vor allem verträgt der Sekt auch gut das fett der Cashewkern Creme. Mit dem Spinatsalat und den Birnen bringen wir wiederum eine schöne Frische ins Gericht. Lauchquiche - was soll ich sagen? Das ist eines der Lieblingsgerichte unserer Gäste und passt fast immer.

Crêpes-Roulade

Rezept für 4 Personen

200 ml Milch

80 gr. Mehl

1 Ei

Salz

150 gr. Cashewkerne Natur

Salz

Pfeffer

100 gr. frischer Blattspinat

2 El Walnussöl, alternativ Rapsöl

1 El weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

1 kleine Birne

100 ml Weißwein

1EL Honig

Salz

Aus der Milch, Mehl, Ei und Salz einen Crêpes Teig herstellen und in der Pfanne zwei Pfannkuchen backen. Abkühlen lassen.

Die Cashewkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in der Moulinette kuttern bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkern Creme auf den Pfannkuchen verteilen und zu einer Roulade rollen.

Den Blattspinat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Aus dem Öl, Essig und den Gewürzen eine Marinade herstellen und ca. 5 Minuten vor dem Servieren den Blattspinat damit marinieren.

Die Birne schälen und in kleine Würfel schneiden (1mm Durchmesser). Die Birnenwürfel in dem Weißwein, der mit Honig und Salz gewürzt ist, pochieren.

Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Die Rouladenscheiben mit der Schnittfläche nach unten auf einem Teller anrichten und den Salat darauf verteilen. Nun noch die Birnen darauf verteilen.

Lauchquiche

1 Backblech

Bei der Quiche backe ich immer ein ganzes Blech und den Rest gibt es am nächsten Tag mit einem Salat.

250 gr. Mehl

125 gr. Butter

1 Ei

Salz

1,5 kg Lauch

750 gr. Sahne

750 gr. Ei (ein Ei Größe M wiegt ungefähr 50 gr.)

Salz und Pfeffer

Optional 200 gr. Speckwürfel

Aus dem Mehl, der Butter, Ei und Salz einen Mürbteig kneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Lauchstangen längs halbieren und in feine Ringe schneiden. Den klein geschnittenen Lauch waschen und abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Optional den Speck anschwitzen.

Den Teig ausrollen und im gefetteten Backblech verteilen. Den Lauch (und Speck) darauf verteilen. Die Eier aufschlagen und verquirlen. Dann die flüssige Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse über den Lauch gießen und bei 170 °C im Backofen backen. Das dauert ungefähr 50 Minuten. Die Farbe der Quiche muss goldbraun sein, sonst ist sie noch nicht durch.

Die Quiche etwas abkühlen lassen und warm servieren.

Alles zusammen mit einem Glas Riesling Sekt Brut nature genießen.

Wir wünschen einen guten Appetit.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 12

Karamellisiertes Limetten Parfait

Orangen- Joghurtmousse

Obstsalat

Dessert ist immer ein wichtiges Thema im Menü. Einerseits ist man durch das Menü gut gesättigt, andererseits fehlt ohne Dessert etwas. Dann soll es nicht zu süß sein, aber nicht zu mächtig, frisch und gesund und am liebsten Schokolade - puh gar nicht so einfach das Passende Dessert zu finden. Wir lassen uns da immer ein bisschen von unserem Gefühl leiten. Klar Schokolade, speziell Mousse au Chocolat, geht immer. Doch die Patisserie hat deutlich mehr zu bieten als Mousse. Hier haben wir uns für einen leichten, frischen Abschluss entschieden. Wir hatten im Gefühl, dass wir bei unseren Gästen mit einem frischen Dessert besser liegen. Und wir lagen goldrichtig. Drei Komponenten zum Vorbereiten - ganz schön viel. Doch das Parfait kann gut einen Woche vorher zubereitet werden, die Joghurtmousse auch einen Tag vorher und dann bleibt nur noch das Obst. Und das macht fast keine Arbeit.

Wir fangen mit dem Parfait an. Hier macht es wenig Sinn sich die Arbeit für 4 Personen zu machen. Deshalb machen wir eine größere Menge. Parfait könnt Ihr in der Gefriertruhe 3-4 Wochen eingefroren haben, ohne dass was passiert.

Limetten Parfait (Für eine Form mit 1,5l Inhalt)

6 Eigelb

200 gr. Zucker

1/4 L Milch

1 Vanilleschote

350 gr. Sahne

3 Limetten (Bio-Qualität mit essbarer Schale)

50 gr. Zucker

Eigelb und Zucker mit dem Handrührer schaumig rühren. Es entsteht ein feste, weißgelbe Creme.

Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Sobald die Milch aufgekocht hat die Milch durch ein Sieb gießen und langsam in die Eiercreme einrühren.

Die Eiermilch in einen Topf geben und bei niederer bis mittlerer Hitze auf dem Herd langsam erwärmen und die Masse solange mit dem Holzlöffel rühren (immer schön über den Topfboden) bis sie dickflüssig wird. Prüfen könnt Ihr das, wenn Ihr von der Masse etwas auf einen Holzlöffel gebt und darüber pustet. Wenn sich eine Rose bildet, die nicht in sich zusammen läuft, ist es richtig. Dieser Prozess kann, je nach Hitze, zwischen 15 und 30 Minuten dauern. Ihr erhaltet eine englische Creme. Diese mit dem Handrührgerät 15 Minuten kalt rühren.

Hier braucht Ihr ein bisschen Fingerspitzengefühl. Ist die Hitze zu wenig dauert es ewig. Habt Ihr zu viel Hitze stockt das Eigelb. Dann gibt es auch nichts mehr zu retten, da müsst Ihr neu anfangen.

Die Schale der Limette abreiben. Im Anschluss die Limetten auspressen. Die 50 gr. Zucker mit dem Limettenabrieb im Topf karamellisieren. Sobald wir einen hellen Karamell haben, mit dem Limettensaft ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Dann den Limettensaft durch ein Sieb gießen.

Den Limettensaft unter die englische Creme geben und im Kühlschrank runterkühlen. Sahne und Creme sollten die selbe Temperatur haben.

Die Sahne steif schlagen und auf dreimal unter die Creme heben.

Die Form mit Backpapier oder Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Nun in den Gefrierschrank geben.

Vor dem Anrichten das Parfait aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Mit braunem Zucker bestreuen, die Schicht kann gerne 1 mm stark sein, und mit dem Gasbrenner karamellisieren. Sofort anrichten.

Orangen-Joghurtmousse

Rezept für 4 Personen

150 gr. Naturjoghurt

2 Orangen (Bio Qualität mit essbarer Schale)

100 gr. geschlagene Sahne

50 gr. Zucker

4 Blatt Gelatine

4 Gläschen

2 Blatt der Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Orangenschale fein reiben. Danach die Orangen auspressen. 1 EL Zucker mit dem Orangenabrieb karamellisieren und mit der Hälfte des Orangensafts ablöschen. Zur Hälfte reduzieren. Die eingeweichte Gelatine etwas ausdrücken und in dem Orangensaft auflösen. Durch einen Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Den Joghurt mit dem Zucker glatt rühren. Dann den Orangensaft dazugeben. Nun die geschlagene Sahne auf zweimal unterheben.

In Gläschen abfüllen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die anderen zwei Blatt Gelatine einweichen. Sobald sie eingeweicht ist in einem Topf auflösen und in den restlichen Orangensaft einrühren. Nun auf die Gläschen als Spiegel gießen.

Fruchtsalat

Wir haben uns hier auf einen Obstsalat aus nicht heimischen Früchten entschieden, da es von der Aromatik auch besser zum Orangenmousse und zum Limetten-Parfait passt. Doch Ihr seid hier bei der Auswahl der Früchte völlig frei.

1 Orange

1 Baby Ananas

1 Kiwi

1 Apfel (ich weiß, der ist heimisch. In diesem Fall war er sogar aus unserem Garten)

1/4 Mango

1 EL Vanillezucker

Alles Obst schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Durch die Orange braucht Ihr keine Angst haben, dass sich der Apfel verfärbt.

Wir haben hier einen ovalen Ausstecher genommen und den 3/4 mit dem Obstsalat gefüllt. Mit dem Löffel fest andrücken und den Ausstecher entfernen.

Nun fehlt noch die Orangen-Joghurtmousse und das Parfait. Lasst es Euch schmecken.

Liebe Grüße

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 11

Barbarie Entenbrust Sous Vide gegart, an schwarzer Johannisbeer-Soße,

Rosenkohlblätter a la Creme mit Kürbis- Kartoffel-Schupfnudeln

Als wir die Weine vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen probiert haben war uns sofort klar, dass der 2018 Merlot Réserve bei der Weinprobe nicht fehlen darf. Immerhin hat Michael Kinzinger mit diesem Wein den 1. Platz beim Meininger Rotweinpreis geholt. Und es hat sich herausgestellt, dass dieser Wein bei unseren Gästen der Favorit des Abends war. Kombiniert haben wir den Wein mit einer Entenbrust, die wir Sous Vide gegart haben, mit einer Sauce von schwarzen Johannisbeeren, Kartoffel-Kürbis-Schupfnudeln und Rosenkohlblättern. Wir lieben diese Art, den Rosenkohl zuzubereiten. Er ist so einfach filigraner und feiner zu essen. Unser Schupfnudel Rezept haben wir aus einem Kochbuch von Bertha Benz. In den Anfangsjahren der Firma Benz hat Bertha Benz jeden Mittag für die gesamte Belegschaft gekocht. Diese Rezept hat Geling Garantie.

Rezept für 4 Personen

400 gr. Entenbrust

1 El Sonnenblumenöl

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

50 gr. Schwarze Johannisbeeren

100 gr. Rosenkohl

10 gr. Schalotten

40 ml Sahne

40 gr. Hokkaido Kürbis

120 gr. Kartoffeln mehlig kochend

160 gr. Mehl 405

1 Ei

Salz und Muskat

Bei der Entenbrust die überlappenden Fettränder entfernen und die Haut mit einem scharfen Messer in Rauten einritzen. Zum Sous Vide garen die Ente würzen und vakuumieren. Bis 56°C Kerntemperatur Sous Vide garen. Dann in der Pfanne scharf anbraten und noch ein bisschen ruhen lassen.

Die Saucenherstellung könnt Ihr gerne in dem Rezept von Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Anstatt der roten Johannisbeeren werden hier schwarze verwendet.

Beim Rosenkohl die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter lösen. Immer wieder wiederholen bis das komplette Köpfchen entblättert ist. Nun die Schalotten in Butter glasig dünsten und die Rosenkohlblätter zugeben. Die Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt ist.

Kartoffeln und Kürbis schälen und in grob würfeln. In Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Das Mehl, Gewürze und Ei dazugeben. Zu einem Teig verarbeiten. Nun die Schupfnudeln herstellen und in Salzwasser abkochen. Gut abschrecken und in der Pfanne in Butter goldgelb anbraten.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Wir freuen uns immer über Bilder von Euren Gerichten. Schenkt Euch ein Glas Merlot ein.

Guten Appetit!

Alf und Katrin