Adventskalendertürchen Nr. 20

Terrine von der Geflügelleber mit Schalotten-Apfel-Blütenhonig-Confit auf gebratener Aubergine mit Rieslinggelee

Beim Probieren des Riesling Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen mussten wir beide an Leber Berliner Art denken. Das ist jetzt allerdings ein Gericht, das wir so nicht ein Menü einbauen würden und schon gar nicht zur Vorspeise. Schnell war klar, dass wir die Leber in Form einer Terrine umsetzten würden und die Berliner Art haben wir in dem Confit umgesetzt. Da wir dieses Jahr so tolle Auberginen in unserem Garten hatten, die auch echt Klasse im Aroma waren, haben wir die spontan mit eingebaut. Den Wein haben wir dann im Gelee nochmals aufgegriffen.

Rezept für eine Terrine mit 0,7 Liter Inhalt

280 gr. Putenbrust

280 gr. Sahne

140 gr. Putenleber

40 gr. Portwein rot

Optional 40 gr. gedünstete Apfelwürfel

Optional 20 gr. gehackte Kräuter

Salz und Pfeffer

Schalotten-Apfel-Confit

40 gr. Schalotten-Würfel

40 gr. Apfelwürfel von einem sauren Apfel

20 gr. Blütenhonig

1 EL Mondamin

2 cl Weißwein

Salz und Pfeffer

Aubergine

4 dicke Scheiben Aubergine

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Rieslinggelee

80 gr. Riesling

10 gr. Zucker

1 Blatt Gelatine

Die Herstellung der Farce könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 2 lesen. Die Putenleber klein würfeln, anbraten und nach dem Abkühlen unter die Farce geben. Den Portwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Wer möchte kann nun noch die Apfelwürfel und die Kräuter unterheben. Die Masse in eine Form geben und bei 100 °C im Wasserbad ca. 35-45 Minuten pochieren. Wir benötigen eine Kerntemperatur von 70 °C. Die Terrine könnt Ihr wunderbar schon am Tag vorher machen. Vor dem Servieren etwas warmstellen, dass sie nicht so kalt ist.

Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Apfelwürfel und den Honig dazugeben. Kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Mondamin binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auberginenscheiben würzen und und im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Den Riesling mit dem Zucker zum Kochen bringen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. In eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Das Gelee stürzen und in Würfel schneiden.

Und schon habt Ihr es geschafft und braucht nur noch anzurichten. Wem solche Gerichte zu aufwendig sind, darf sich gerne bei uns melden. Wir kochen gerne für Euch.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 19

Brotlasagne mit Cashewkern-Creme und Rote Beete

Tintenfisch mit gebratenem Fenchel, Salzzitrone und grünem Couscous

Nun sind wir schon beim letzten Menü angelangt. Sechs Türchen haben wir noch bis Weihnachten. Das letzte Menü haben wir aus zwei verschiedenen Food-Pairing-Menüs zusammen geschrieben. Der Hauptgrund ist, dass wir mehrere Gänge, zwar nicht genauso, aber doch ähnlich, schon mal im Adventskalender erwähnt haben. Doch wir haben ja Auswahl. Heute starten wir mit zwei Gerichten. Zum Empfang gab es den Rose trocken von der Traubenwerkstatt in Niederhofen. Dazu haben wir eine Brotlasagne auf Basis eines Brioche mit Cashewkern-Creme und Rote Beete serviert.

Zur Vorspeise gab es zum Riesling Matheu petit, auch von der Traubenwerkstatt in Niederhofen, Tintenfisch mit gebratenem Fenchel, Salzzitrone und grünem Couscous. Mit dem Fenchel und der Salzzitrone greifen wir die frischen, mediterranen Citrus-Aromen im Wein auf und mit dem Couscous und dem Tintenfisch greifen wir den Charakter des Gerichts auf.

Hier gibt es kein Rezept. Für den Brioche haben wir im Türchen Nr. 14 ein ausführliches Rezept und die Cashewkern-Creme erklären wir im Türchen Nr. 13. Die Rote Beete haben wir in Salzwasser gekocht, nach dem Abkühlen geschält und püriert. Mit Salz, Pfeffer und Honig abgeschmeckt. Nun muss alles nur noch angerichtet werden. Vom Brioche haben wir zwei dünne Scheiben geschnitten, mit der Creme bestrichen und in Würfel geschnitten. Nun auf jeden Würfel eine Rosette von dem Rote Beete Püree dressieren und zu dem leckeren Rose genießen.

Rezept für 4 Personen

240 gr. Tintenfisch

1/2 Salzzitrone

2 EL Olivenöl

160 gr. Fenchel

1 EL Öl

80 gr. Couscous

10 gr. Petersilie

10 gr. Kerbel

10 gr. Sauerampfer

1/2 säuerlichen Apfel

1 TL Butter

Den Tintenfisch roh klein schneiden und in kochendes Salzwasser (20 gr. auf Salz auf 1 Liter Wasser) geben. Das Wasser vom Herd nehmen und den Tintenfisch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Tintenfisch gut abtropfen lassen und mit kleingeschnittener Salzzitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Couscous mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Dann abgießen und kalt abschrecken. Die Kräuter mit wenig Öl pürieren und das Püree unter den Couscous geben. Mit Salz, Pfeffer und Salzzitronen abschmecken.

Vom Fenchel pro Person eine Scheibe schneiden und im Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in der Butter mit ganz wenig Wasser dünsten.

Nun alle Komponenten anrichten und mit einem Glas Riesling genießen.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 17

Rinderfilet mit Wurzelgemüsefüllung, karamellisierte Pfefferkirschen, Gemüsebouquet und Kartoffel-Kräuter-Taler

Bei dieser Veranstaltung mussten unsere Gäste eine gewisse Flexibilität mitbringen. Wer die letzten Türchen verfolgt hat, weiß, dass wir einen Überraschungsgang eingeschoben haben, im Fischgang den Zander gegen einen Seeteufel getauscht haben und hier haben wir einen Rinderrücken gegen ein Filet getauscht. Für die Gäste kein Problem, da wir ja immer zu besserer Qualität und hochwertiger getauscht haben.

Bei dem Rinderrücken hatten wir das Problem, dass wir nur sehr große Stücke bekommen hätten und dann hätten wir den Rücken entweder teilen müssen, was aber nicht so schön ist, oder der Gast hätte eine riesige Scheibe auf dem Teller liegen. Da nehmen wir uns einfach die Freiheit heraus und kaufen das was uns von der Qualität am Besten zusagt. Das ist eben auch der Vorteil von uns, wir reagieren flexibel auf die Situationen die sich uns stellen.

Die Aromen der Cuvée Merle von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir mit den Kirschen aufgegriffen. Die Cuvée besteht zu 85% aus Merlot und zu 15% aus Cabernet Franc. Durch den Cabernet haben wir auch etwas pfeffrige Noten, die wir auch aufgreifen. Mit dem Rinderfilet rosa gebraten, erschlagen wir diesen eleganten Wein nicht. Als Beilage haben wir uns für Kartoffel-Kräuter-Taler entschieden um die Kräuternoten im Wein aufzugreifen.

Rezept für 4 Personen

600 gr. Rinderfilet (die Abschnitte sind für die Farce)

Sauce - ausführliche Rezepte findet Ihr im Türchen 10 und 4

80 gr. Abschnitte vom Filet (Kopf)

80 gr. Sahne

80 gr. feine Gemüsewürfel (Lauch, Karotte, Pastinake)

Salz und Pfeffer

160 gr. Kirschen mit Saft aus dem Glas

40 gr. Zucker

1 EL Mondamin

weißer Pfeffer frisch gemahlen

Salz

200 gr. Kartoffeln vorwiegend fest kochend

100 gr. Mehl

60 gr. Schmand oder Quark

2 Eier

1 EL fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

4 Stk. Kohlrabi Scheiben

4 Stk. schöne Röschen Romanesco

4 Stk. Brokkoli Röschen

80 gr. Karotten in Stifte geschnitten

Das Rinderfilet so zuschneiden dass ein schönes Stück vorliegt. Die Gemüsewürfel für die Farce in wenig Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das angeschwitzte Gemüse kalt stellen. Die Abschnitte vom Filet in grobe Würfel schneiden und würzen. Im kleinen Kutter (Moulinette geht auch) fein kuttern und langsam die Sahne zugeben, bis eine Masse entsteht, die an rohen Fleischkäse erinnert. Sollte sich der Fleischanteil etwas erhöhen, müsst Ihr die Sahnemenge auch erhöhen. Der Anteil Fleisch und Sahne sollte je 50% betragen. Das kalte Gemüse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen.

Nun wird es etwas komplizierter. Ihr müsst mit einem langen schmalen Messer, direkt mittig in das Filet eine Tasche schneiden mit einer Breite von ca. 3 cm. Am Besten geht das, wenn Ihr mit der einen Hand das Filet rund haltet und mit der anderen Hand einen geraden Schnitt durch das Filet macht. Mit der Hand, mit der Ihr festhaltet, solltet Ihr das Messer spüren und vorsichtig die Tasche vergrößern. Nun füllt Ihr mit dem Spritzbeutel die Farce in die Tasche.

Wer sich nicht zutraut die Tasche reinzuschneiden, kann auch den Metzger fragen, ob er Euch die Tasche schneidet und Ihr kauft dann 500 gr. Filet am Stück und noch 80 gr. extra für die Farce.

Das Fleisch in der Pfanne anbraten und bei 80 °C garen. Die Kerntemperatur sollte bei 58 °C liegen.

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse pressen und die Zutaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In der Pfanne mit etwas Öl kleine Küchle backen.

Wie wir unser Gemüse kochen, könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen.

Die Kirschen abgießen und den Saft auffangen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Nun die Kirschen dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Mit Mondamin binden.

Alle Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und entspannt mit einem Glas Merle dieses tolle Gericht genießen.

Schickt uns Fotos von Euren Ergebnissen. Nach wie vor steht das Angebot, dass wir Euch auch telefonisch bei Problemen unterstützen. Scheut Euch nicht anzurufen.

Alf und Katrin