Adventskalendertürchen Nr.21

Gebratenes Zanderfilet auf lauwarmem Alblinsensalat

mit Pfirsich-Chili-Chutney

Aromarebsorten machen es der deutschen Küche, und vor allem der schwäbischen Küche, nicht besonders leicht. Zum Sauvignon Blanc von der Traubenwerkstatt aus Niederhofen haben Haben wir einen lauwarmen Alblinsensalat mit Zander und einem Pfirsich Chutney kombiniert. Der Sauvignon Blanc hat nicht diese gelben breiten Noten, sondern eher die grünen frischen Noten. Da geht sehr gut Staudensellerie dazu, den wir fast als Muss in der Kombination mit Linsen sehen. Die Frucht Aromatik greifen durch mit dem Pfirsich auf. Der kommt aus unserem Garten, ist weißfleischig und hat auch eher frischere grünere Noten. Und Zander passt immer.

Rezept für 4 Personen

Zanderfilet

4 Stk. Zanderfilet à 80 gr.

1 EL Öl

Salz

Mehl zum mehlieren

Alblinsensalat

100 gr. Alblinsen

10 gr. Schalottenwürfel

20 gr. Karotte fein gewürfelt

20 gr. Staudensellerie fein gewürfelt

20 gr. Lauch fein gewürfelt

1 EL Balsamico hell

2 El Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

1 EL Blattpetersilie feine Streifen

Pfirsich-Chili-Chutney

120 gr. Pfirsich

Chili rot

1 El Mondamin

2 cl. Sauvignon Blanc

10 gr. Zucker

1 TL Butter

Die Alblinsen bei mittlerer Hitze garen. Abschrecken. Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren, kalt machen und unter die Linsen mischen. Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Den Pfirsich in Würfel schneiden und mit dem Zucker in der Butter anschwitzen. Die fein geschnittene Chili dazugeben und mit Wein ablöschen. Kurz einkochen lassen, der Pfirsich sollte nicht verkochen, und wenn nötig mit Mondamin binden.

Das Zanderfilet würzen, mehlieren und und in der heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten. Beim umdrehen die Hitze reduzieren und langsam fertig garen.

Nun nehmt Ihr Euch einen schönen Teller, richtet das leckere Essen an und lasst es Euch mit einem Glas Sauvignon Blanc schmecken.

Guten Appetit!

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 20

Terrine von der Geflügelleber mit Schalotten-Apfel-Blütenhonig-Confit auf gebratener Aubergine mit Rieslinggelee

Beim Probieren des Riesling Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen mussten wir beide an Leber Berliner Art denken. Das ist jetzt allerdings ein Gericht, das wir so nicht ein Menü einbauen würden und schon gar nicht zur Vorspeise. Schnell war klar, dass wir die Leber in Form einer Terrine umsetzten würden und die Berliner Art haben wir in dem Confit umgesetzt. Da wir dieses Jahr so tolle Auberginen in unserem Garten hatten, die auch echt Klasse im Aroma waren, haben wir die spontan mit eingebaut. Den Wein haben wir dann im Gelee nochmals aufgegriffen.

Rezept für eine Terrine mit 0,7 Liter Inhalt

280 gr. Putenbrust

280 gr. Sahne

140 gr. Putenleber

40 gr. Portwein rot

Optional 40 gr. gedünstete Apfelwürfel

Optional 20 gr. gehackte Kräuter

Salz und Pfeffer

Schalotten-Apfel-Confit

40 gr. Schalotten-Würfel

40 gr. Apfelwürfel von einem sauren Apfel

20 gr. Blütenhonig

1 EL Mondamin

2 cl Weißwein

Salz und Pfeffer

Aubergine

4 dicke Scheiben Aubergine

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Rieslinggelee

80 gr. Riesling

10 gr. Zucker

1 Blatt Gelatine

Die Herstellung der Farce könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 2 lesen. Die Putenleber klein würfeln, anbraten und nach dem Abkühlen unter die Farce geben. Den Portwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Wer möchte kann nun noch die Apfelwürfel und die Kräuter unterheben. Die Masse in eine Form geben und bei 100 °C im Wasserbad ca. 35-45 Minuten pochieren. Wir benötigen eine Kerntemperatur von 70 °C. Die Terrine könnt Ihr wunderbar schon am Tag vorher machen. Vor dem Servieren etwas warmstellen, dass sie nicht so kalt ist.

Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Apfelwürfel und den Honig dazugeben. Kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Mondamin binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auberginenscheiben würzen und und im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Den Riesling mit dem Zucker zum Kochen bringen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. In eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Das Gelee stürzen und in Würfel schneiden.

Und schon habt Ihr es geschafft und braucht nur noch anzurichten. Wem solche Gerichte zu aufwendig sind, darf sich gerne bei uns melden. Wir kochen gerne für Euch.

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 19

Brotlasagne mit Cashewkern-Creme und Rote Beete

Tintenfisch mit gebratenem Fenchel, Salzzitrone und grünem Couscous

Nun sind wir schon beim letzten Menü angelangt. Sechs Türchen haben wir noch bis Weihnachten. Das letzte Menü haben wir aus zwei verschiedenen Food-Pairing-Menüs zusammen geschrieben. Der Hauptgrund ist, dass wir mehrere Gänge, zwar nicht genauso, aber doch ähnlich, schon mal im Adventskalender erwähnt haben. Doch wir haben ja Auswahl. Heute starten wir mit zwei Gerichten. Zum Empfang gab es den Rose trocken von der Traubenwerkstatt in Niederhofen. Dazu haben wir eine Brotlasagne auf Basis eines Brioche mit Cashewkern-Creme und Rote Beete serviert.

Zur Vorspeise gab es zum Riesling Matheu petit, auch von der Traubenwerkstatt in Niederhofen, Tintenfisch mit gebratenem Fenchel, Salzzitrone und grünem Couscous. Mit dem Fenchel und der Salzzitrone greifen wir die frischen, mediterranen Citrus-Aromen im Wein auf und mit dem Couscous und dem Tintenfisch greifen wir den Charakter des Gerichts auf.

Hier gibt es kein Rezept. Für den Brioche haben wir im Türchen Nr. 14 ein ausführliches Rezept und die Cashewkern-Creme erklären wir im Türchen Nr. 13. Die Rote Beete haben wir in Salzwasser gekocht, nach dem Abkühlen geschält und püriert. Mit Salz, Pfeffer und Honig abgeschmeckt. Nun muss alles nur noch angerichtet werden. Vom Brioche haben wir zwei dünne Scheiben geschnitten, mit der Creme bestrichen und in Würfel geschnitten. Nun auf jeden Würfel eine Rosette von dem Rote Beete Püree dressieren und zu dem leckeren Rose genießen.

Rezept für 4 Personen

240 gr. Tintenfisch

1/2 Salzzitrone

2 EL Olivenöl

160 gr. Fenchel

1 EL Öl

80 gr. Couscous

10 gr. Petersilie

10 gr. Kerbel

10 gr. Sauerampfer

1/2 säuerlichen Apfel

1 TL Butter

Den Tintenfisch roh klein schneiden und in kochendes Salzwasser (20 gr. auf Salz auf 1 Liter Wasser) geben. Das Wasser vom Herd nehmen und den Tintenfisch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Tintenfisch gut abtropfen lassen und mit kleingeschnittener Salzzitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Couscous mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Dann abgießen und kalt abschrecken. Die Kräuter mit wenig Öl pürieren und das Püree unter den Couscous geben. Mit Salz, Pfeffer und Salzzitronen abschmecken.

Vom Fenchel pro Person eine Scheibe schneiden und im Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in der Butter mit ganz wenig Wasser dünsten.

Nun alle Komponenten anrichten und mit einem Glas Riesling genießen.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Alf und Katrin