Adventskalendertürchen Nr. 23

Wildschweinnüsschen mit Holunder Jus,

Polenta Püree, Pilzen und Romanesco

Zum Abschluss darf es gerne nochmal Wild sein. Zum Lemberger Matheu der Traubenwerkstatt aus Niederhofen, darf es etwas kräftiger sein, doch ein Schmorgericht war uns zu dominant. Deshalb haben wir und für das Wildschweinnüsschen Sous Vide gegart entschieden. Die kräftigen dunklen Beerenaromen greifen wir mit den Holunderbeeren auf. Wer das nicht zur Verfügung hat kann auf schwarze Johannisbeeren zurückgreifen. Polenta Püree geht bei uns immer, da es leicht ist, schnell zu kochen und auch bei den Gästen immer gut ankommt. Beim Gemüse haben wir zu Romanesco gegriffen, einfach weil er schön aussieht. Die Champignons schnitzt bei uns der Chef, schmecken aber auch ohne Schnitzerei.

Rezept für 4 Personen

Wildschweinnüsschen und Jus

400 gr. Wildschweinnüsschen

Salz und Pfeffer

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL Holunderbeerengelee oder Holundermarmelade oder

50 gr. frische Holunderbeeren

Polenta Püree

60 gr. Maispolenta

80 ml Milch

100 ml Sahne

1 El Butter

Salz und Muskatnuss

Gemüse

4 große Röschen Romanesco

1 EL Butter

Salz

2 mittelgroße braune Champignons

2 EL Öl

Salz und Pfeffer

Das Wildschweinnüsschen würzen und vakuumieren. Bei 56 °C ca. 6 Stunden Sous Vide garen. Kurz vor dem Anrichten, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und anbraten.

Wer nicht die Möglichkeit hat um Sous Vide garen, kann das Fleisch auch bei 80 °C im Backofen bis 58 °C Kerntemperatur garen. Vor dem Garen im Backofen das Fleisch anbraten.

Die Saucenherstellung findet Ihr im Türchen Nr. 4 ausführlich beschrieben.

Milch, Sahne und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Maisgrieß einrühren, mit Salz und Muskat würzen und ohne Hitze ziehen lassen.

Den Romanesco in der Butter anschwitzen, salzen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen.

Die Champignons würzen und im Öl anbraten.

Nun noch den Teller anrichten, ein Glas Lemberger einschenken und genießen.

Schickt uns gerne Bilder von Euren Ergebnissen. Wir freuen uns über Eure Rückmeldungen.

Alf und Katrin