Terrine von der Geflügelleber mit Schalotten-Apfel-Blütenhonig-Confit auf gebratener Aubergine mit Rieslinggelee
Beim Probieren des Riesling Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen mussten wir beide an Leber Berliner Art denken. Das ist jetzt allerdings ein Gericht, das wir so nicht ein Menü einbauen würden und schon gar nicht zur Vorspeise. Schnell war klar, dass wir die Leber in Form einer Terrine umsetzten würden und die Berliner Art haben wir in dem Confit umgesetzt. Da wir dieses Jahr so tolle Auberginen in unserem Garten hatten, die auch echt Klasse im Aroma waren, haben wir die spontan mit eingebaut. Den Wein haben wir dann im Gelee nochmals aufgegriffen.
Rezept für eine Terrine mit 0,7 Liter Inhalt
280 gr. Putenbrust
280 gr. Sahne
140 gr. Putenleber
40 gr. Portwein rot
Optional 40 gr. gedünstete Apfelwürfel
Optional 20 gr. gehackte Kräuter
Salz und Pfeffer
Schalotten-Apfel-Confit
40 gr. Schalotten-Würfel
40 gr. Apfelwürfel von einem sauren Apfel
20 gr. Blütenhonig
1 EL Mondamin
2 cl Weißwein
Salz und Pfeffer
Aubergine
4 dicke Scheiben Aubergine
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Rieslinggelee
80 gr. Riesling
10 gr. Zucker
1 Blatt Gelatine
Die Herstellung der Farce könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 2 lesen. Die Putenleber klein würfeln, anbraten und nach dem Abkühlen unter die Farce geben. Den Portwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Wer möchte kann nun noch die Apfelwürfel und die Kräuter unterheben. Die Masse in eine Form geben und bei 100 °C im Wasserbad ca. 35-45 Minuten pochieren. Wir benötigen eine Kerntemperatur von 70 °C. Die Terrine könnt Ihr wunderbar schon am Tag vorher machen. Vor dem Servieren etwas warmstellen, dass sie nicht so kalt ist.
Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Apfelwürfel und den Honig dazugeben. Kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Mondamin binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben würzen und und im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Den Riesling mit dem Zucker zum Kochen bringen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. In eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Das Gelee stürzen und in Würfel schneiden.
Und schon habt Ihr es geschafft und braucht nur noch anzurichten. Wem solche Gerichte zu aufwendig sind, darf sich gerne bei uns melden. Wir kochen gerne für Euch.
Alf und Katrin
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