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Adventskalendertürchen Nr. 20

Terrine von der Geflügelleber mit Schalotten-Apfel-Blütenhonig-Confit auf gebratener Aubergine mit Rieslinggelee


Beim Probieren des Riesling Matheu petit von der Traubenwerkstatt in Niederhofen mussten wir beide an Leber Berliner Art denken. Das ist jetzt allerdings ein Gericht, das wir so nicht ein Menü einbauen würden und schon gar nicht zur Vorspeise. Schnell war klar, dass wir die Leber in Form einer Terrine umsetzten würden und die Berliner Art haben wir in dem Confit umgesetzt. Da wir dieses Jahr so tolle Auberginen in unserem Garten hatten, die auch echt Klasse im Aroma waren, haben wir die spontan mit eingebaut. Den Wein haben wir dann im Gelee nochmals aufgegriffen.


Rezept für eine Terrine mit 0,7 Liter Inhalt

280 gr. Putenbrust

280 gr. Sahne

140 gr. Putenleber

40 gr. Portwein rot

Optional 40 gr. gedünstete Apfelwürfel

Optional 20 gr. gehackte Kräuter

Salz und Pfeffer


Schalotten-Apfel-Confit

40 gr. Schalotten-Würfel

40 gr. Apfelwürfel von einem sauren Apfel

20 gr. Blütenhonig

1 EL Mondamin

2 cl Weißwein

Salz und Pfeffer


Aubergine

4 dicke Scheiben Aubergine

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer


Rieslinggelee

80 gr. Riesling

10 gr. Zucker

1 Blatt Gelatine


Die Herstellung der Farce könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 2 lesen. Die Putenleber klein würfeln, anbraten und nach dem Abkühlen unter die Farce geben. Den Portwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Wer möchte kann nun noch die Apfelwürfel und die Kräuter unterheben. Die Masse in eine Form geben und bei 100 °C im Wasserbad ca. 35-45 Minuten pochieren. Wir benötigen eine Kerntemperatur von 70 °C. Die Terrine könnt Ihr wunderbar schon am Tag vorher machen. Vor dem Servieren etwas warmstellen, dass sie nicht so kalt ist.


Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Apfelwürfel und den Honig dazugeben. Kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Mondamin binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Auberginenscheiben würzen und und im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.


Den Riesling mit dem Zucker zum Kochen bringen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. In eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Das Gelee stürzen und in Würfel schneiden.


Und schon habt Ihr es geschafft und braucht nur noch anzurichten. Wem solche Gerichte zu aufwendig sind, darf sich gerne bei uns melden. Wir kochen gerne für Euch.


Alf und Katrin



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