Rehrückenfilet in Johannisbeer-Jus
mit Wirsingroulade und soufflierte Mais- Polenta
In der klassischen Menüfolge folgen normalerweise keine zwei Fleisch-Hauptgänge aufeinander, doch wir passen uns ja immer dem Weinangebot des Winzers an, bzw. den Wünschen der Gäste welche Weine sie für eine Probe auswählen.
Mit der Rotwein Cuvée Aufstieg von exNicrum Weinmanufaktur, Hessigheim haben wir einen tollen, filigranen und frischen Rotwein. Wir finden hier sehr frische Noten von roter Johannisbeere. Diese Aromatik greifen wir in der Sauce auf.
Wichtig ist bei diesem Wein, dass wir sowohl mit dem Fleisch, wie auch mit der Beilage, den Wein nicht erschlagen. Deshalb haben wir hier das Fleisch auf Niedrigtemperatur gegart und die Polenta haben wir souffliert.
Rezept für 4 Personen
Rehrücken mit roter Johannisbeer-Sauce
320 gr. Rehrückenfilet
500 gr. Rehknochen
Öl zum Anbraten
80 gr. Zwiebel
50 gr. Karotte
50 gr. Lauch
50 gr. Sellerie
Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Thymian, Piment
20 gr. Tomatenmark
120 ml Rotwein (Aufstieg)
Salz und Pfeffer
40 gr. rote Johannisbeeren
40 gr. rotes Johannisbeergelee, als Zugabe auf dem Teller
Wirsingroulade
240 gr. Wirsing
80 ml Sahne
20 gr. Schalotten Würfel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Mondamin zum Binden
Polenta Soufflee
80 gr. Polentagrieß
320 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Eiweiß
20 gr. Backpulver28g
20 gr. Butter
Rehknochen mit Öl im Topf oder Bräter anbraten. Den Knochen kräftig Farbe geben. Das Gemüse mit dazu geben und auch mit bräunen. Das Tomatenmark dazugeben und solange mit anbraten, bis auf dem Topfboden ein dunkler Bodensatz entsteht. Achtung, die Schicht darf nicht verbrennen. Die Gewürze, bis auf Salz und Pfeffer, dazugeben.
Nun mit wenig Wasser ablöschen und den Bodensatz komplett abschaben, das ganze 2-3 mal wiederholen. Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und wieder komplett reduzieren lassen. Den Bodensatz gut lösen. Durch den Bodensatz und das Rösten der Knochen und des Gemüses bekommen wir eine schöne dunkle Farbe und Geschmack in die Soße. Das Ablöschen noch einmal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Nun mit ca. 2 Liter kaltem Wasser auffüllen.
Die Sauce einmal aufkochen lassen und danach leicht köcheln lassen. Es steigt immer wieder Schaum nach oben. Diesen vorsichtig abschöpfen. Das ist wichtig, damit wir eine klare und glänzende Sauce erhalten.
Die Sauce mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss die Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb passieren. Nun die Johannisbeeren dazu geben und mit köcheln lassen. Die Sauce auf etwa 0,3 - 0,4 Liter bei kleiner Hitze reduzieren. Wer möchte, kann das Ganze nochmals durch einen Sieb passieren.
Zum Schluss die Sauce abschmecken. Sollte durch den Wein, zu viel Säure vorhanden sein, kann mit kalter Butter, die kurz vor dem Servieren untergerührt wird, nachgeholfen werden.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit wenig Öl heiß anbraten. Danach im Backofen bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. Das dauert ca. 15-20 Minuten.
Die äußeren Blätter vom Wirsing vorsichtig abnehmen, kurz abkochen. Danach trocken tupfen. Den restlichen Wirsing in Streifen schneiden und mit der Sahne und den Gewürzen gar kochen. Nun noch Mondamin binden, damit die Sahne am Wirsing haften bleibt. In die blanchierten Blätter einrollen und im Ofen bei ca. 70C° warm halten.
Milch mit den Gewürzen und Butter aufkochen. Sobald die Milch kocht, den Polentagrieß einrühren und abkühlen lassen. Das Backpulver dazugeben solange die Masse noch warm ist. Sobald die Polenta kalt ist, den Eischnee unterheben und auf ein Backblech verteilen. Im Ofen bei ca. 200 C° ca. 10 min. backen und in Stücke schneiden.
Wer noch eine Fleißaufgabe leisten möchte, darf gerne das Wirsingkörbchen nacharbeiten. Da würden wir uns auch sehr über ein Foto freuen. Hierzu nehmt Ihr vier äußere Blätter vom Wirsing. Die werden kurz blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend trocken tupfen. Nun nehmt Ihr eine leere Weinflasche (vorher die Etiketten entfernen), ölt sie leicht ein und legt diese auf ein Backblech. Nun die Wirsingblätter über die Flasche legen und bei 80 °C bis 100 °C im Ofen trocknen. Das kann schon eine halbe Stunde bis Stunde dauern.
So, nun in aller Ruhe den Teller schön anrichten, ein Glas Aufstieg einschenken und das Gericht genießen.
Gerne könnt Ihr uns auch kontaktieren, wenn Ihr Fragen oder Probleme habt.
Alf und Katrin
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