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  • alfundkatrin

Adventskalender Türchen Nr. 2

Brioche Tarte mit Maishähnchen und Leber

Apfel-Chutney und Apfel-Muskattrollinger Rosé Soße


Beim Food-Pairing steht ja immer der Wein im Vordergrund. Die Grand Cuvée Blanc hat es uns absolut leicht gemacht. Die Aromen von Apfel kommen deutlich hervor. Durch das lange Hefelager haben wir einen tollen Schmelz und die Säure ist richtig gut eingebunden.


Unsere Antwort ist darauf eine Brioche-Tarte gefüllt mit einer Geflügelfarce, gebratener Geflügelleber und gedünsteten Apfelstücken. Durch den Brioche greifen wir den Schmelz im Wein auf. Um noch eine fruchtige Note dazu zu bekommen haben wir noch eine Sauce aus Muskattrollinger und Apfel gekocht und noch ein Apfel-Chutney zum Abrunden.


Und hier natürlich auch noch angerichtet.



Rezept für 4 Personen


Brioche

250 gr. Mehl

20 gr. Hefe

50 ml Milch

100 gr. Butter geschmolzen

2 Eier

14 gr. Salz

30 gr. Zucker


Füllung

200 gr. Hähnchenbrust oder Putenbrust

70 gr. Hähnchenleber

40 gr. Apfelwürfel (Die Apfelschalen aufheben)

30 gr. Schalotten gewürfelt

140 ml Sahne 30%

Salz/Pfeffer


Chutney

200 gr. Apfel gewürfelt (Die Schalen aufheben)

20 ml Holunderblütensirup

20 gr. Zucker

10 gr. Salz


Apfel-Muskattrollinger Rosé Sauce

40 ml Muskattrollinger Rosé

150 gr. Apfelschalen

20 gr. Schalotten

20 gr. Tomatenmark

14 gr. Zucker

Salz, Mondamin


Als erstes beginnen wir mit dem Hefeteig für den Brioche. Das Mehl in eine Backschüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit der lauwarmen Milch auflösen. Diesen Vorteig dann gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die restlichen Zutaten unterarbeiten und den Teig ca. 1-2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch immer wieder den Teig unterarbeiten.


Der nächste Schritt ist die Farce herzustellen. Im Kutter angefrorenes und gewürztes Geflügelzerkleinern und auf 4 x die Sahne dazu geben. Es muss eine homogene Masse sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann auch noch einen Schuss Cognac dazugeben.

Kleine Leberwürfel mehlieren und leicht anbraten. Im Anschluss würzen. Apfelwürfel anbraten. Schalotten Würfel hellbraun anbraten. Alle Zutaten abkühlen lassen und unter die Farce mischen.


Eine kleine Menge des Teiges zur Deko weglegen. 3/4 des Brioche Teiges ausrollen und in eine gewünschte, gebutterte Form geben. Dann die Farce reinfüllen. Den restlichen Teig ausrollen und damit die Form verschließen. Nun noch etwas dekorieren und mit Ei ab pinseln. Bei 180 °C backen. Die Kerntemperatur sollte 72 °C betragen.


Für das Chutney kleine Apfelwürfel mit den anderen Zutaten kochen bis fast kein Saft mehr da ist, nochmal mit Salz und Zucker abschmecken.


Für die Sauce die Apfelschalen, Schalotten und Tomatenmark anbraten. Den Wein und die Gewürze dazugeben und einkochen. Mit sehr wenig Mondamin binden.


Mit Sicherheit, ist das Gericht, nicht das Einfachste zum Nachkochen, aber es lohnt sich absolut. Und wenn noch was übrig ist, dann könnt Ihr es auch kalt genießen.


Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen.


Alf und Katrin



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